Где едят звезды и короли

Проверено на собственном опыте: стоит чем-то страстно увлечься, и Вселенная будет сталкивать вас с этим снова и снова. Две моих главных страсти — путешествия и гастрономия. Я зарабатываю на жизнь тем, что издаю путеводители, а также профессионально пишу о кулинарии. Поэтому уже почти не удивляюсь, когда на мою голову сваливается очередной щедрый подарок судьбы в тему. До сих пор вспоминаю, как однажды в букинистическом магазинчике в швейцарском захолустье мне попалась редчайшая средневековая книга рецептов. Недавно я рассказывала, как совершенно случайно оказалась на шоу чудесника молекулярной кухни Дени Мартена. А в этот раз мы с мужем стали первооткрывателями гастрономического ресторанчика Adolfo в самом сердце Толедо.

Уже потом выяснилось, что его владелец — 56-летний шеф-повар Адольфо Муньос, обладатель многочисленных национальных и мировых премий в области кулинарии, а заодно уникального винного погреба на 40 000 бутылок, включая культовые испанские марки вроде L’Ermita и Vega Sicilia. Среди фанатов его кухни (только свежие сезонные продукты в щадящей обработке) — Гвинет Пэлтроу, Хулио Иглесиас и король Хуан Карлос. Последний даже как-то отозвался о съеденной в Adolfo куропатке как лучшей в Испании.

Сеньор Муньос часто выступает по телевидению, агитируя народ за региональные сокровища. Именно он ввел моду на сыр манчего, трюфели сорта Alto Tajo и толедский шафран.

Но на момент знакомства с синьором Муньосом все эти волнующие подробности были мне неведомы. Тем интереснее оказалось отдаться на волю интуиции: угадайте, что мы заказали в качестве основного блюда, как следует изучив незнакомое меню? Ту самую куропатку, под винно-трюфельным соусом, а также ризотто с лобстером и тушеные белые грибы на закуску.

Уже привыкшие к основательности испанской кухни, мы ожидали увидеть на тарелках порции, достойные героев Рабле, но тут в мисочке на две ложки принесли первый комплимент от шефа — необыкновенно ароматный суп-пюре из сельдерея. За супом последовал практически невесомый кусок трески со специями и травами. В меню значилось, что она приготовлена на пару, но поверить было сложно — столько в этой рыбе было хрустящей сочности.

Больше всего меня поразили грибы — два гигантских экземпляра, разрезанные вдоль и начиненные смесью из овощей и трав (мои вкусовые рецепторы угадали имбирь, тимьян и морковь). Вкусно, сразу решила я, но что-то не так. Обменявшись впечатлениями, мы пришли к выводу, что в грибах, похоже, нет ни щепотки соли и, что самое замечательное, это их совсем не портило.

К нашему удивлению, после закуски и основного блюда выяснилось, что в желудке осталось еще место для десерта. Мы дополнили обед безупречно исполненным шоколадным суфле и марципановым тортом, но нездоровая тяжесть в животе так и не появились. Любопытство не позволило нам уйти из ресторана, не узнав секрета легкого обеда, и мы попросили пригласить шеф-повара.

Выслушав восторги в адрес своих творений, шеф Адольфо Муньос бодро потряс наши руки и согласился поделиться секретами. В мгновенье ока в бокалах появилось насыщенное танинами вино из его собственного виноградника, и разговор стал набирать обороты.

«Я стремлюсь к тому, чтобы мои гости с легкостью вставали из-за стола даже после дегустационного меню (две закуски, четыре блюда, десерт и сладости – Прим. автора), — начал шеф. — Это хоть и гастрономический ресторан, но еда в нем легкая и определенно здоровая».

Когда я начала допытываться, правда ли, что в блюда не добавляют соль, и если да, то как получается, что они от этого только выигрывают во вкусе, глаза Адольфо прищурились от удовольствия: «Я же сказал вам, что еда абсолютно здоровая. Да, я не добавляю соль, но стараюсь найти такие сочетания, которые подчеркнут вкус и аромат блюда. Заменителями соли в моих блюдах выступают местный сыр манчего, морепродукты, чеснок, имбирь, ароматные средиземноморские травы (шалфей, лаванда, розмарин, мята, анис, лимонная трава — их мы выращиваем в собственном саду) и, конечно же, вино. Некоторые овощи и зелень сами по себе содержат больше естественной соли, чем другие продукты, например сельдерей, лук и чеснок, водоросли».

В ответ на нашу просьбу рассказать еще про какие-нибудь тонкости приготовления на его кухне, шеф Муньос с ходу выдал несколько основополагающих правил. «Япония, где я проработал не один год, а также Таиланд, оказали, пожалуй, самое сильное влияние на мой кулинарный стиль. Мои излюбленные приправы — лимонная трава, тайские имбирь и перец чили. Я не стремлюсь смешать в одном блюде все возможные ингредиенты. Даже в салатах. Всегда пытаюсь найти правильный баланс, используя пять-шесть составляющих. Мы не используем жир на кухне — он забивает вкус и аромат ингредиентов. Чтобы усилить их, наоборот, нужен лаконичный и щадящий подход. Поэтому продукты мы готовим при низких температурах, 70-80 градусов Цельсия, тогда они сохраняют свежесть и приятный хруст, но без вялости. Еще одно важное правило здоровой кухни — брать только сезонные продукты. Сейчас, например, сезон грибов, значит, на этой неделе в меню будут блюда из них».

Кстати, меню здесь обновляют с фантастической частотой: основное — каждую неделю, а дегустационное — каждый день.

«А есть ли какие-то техники, которые вы никогда не будете использовать?» — провокационно спросила я. «Я никогда не жарю продукты, — ответил шеф-повар. — Основной способ приготовления на моей кухне — тушение. Возьмем, к примеру, ризотто — я вижу, сегодня вы заказывали именно его. Во всех рецептах вам предлагают сначала обжарить немного лука, рис, а потом добавлять бульон. Я делаю по-другому. Начинаю с того, что заливаю рис бульоном, потом добавляю мелко нарезанные овощи и когда все практически готово — специи и травы. Никакого жарения, никакого масла, зато блюда получаются легкими и здоровыми!»

Этот совет толедского шефа меня особенно вдохновил, и я твердо решила: в следующий раз приготовлю свое любимое ризотто по его рецепту.