Салат из анютиных глазок и еще 4 рецепта из цветов

«Цветы на тарелке, конечно, действуют на визуальном уровне — это необычно, красиво и вызывает радостные эмоции», — считает Александр Бышик, креативный шеф-повар ресторана «Турандот». Он поделился своим фирменным рецептом салата из анютиных глазок с сыром рокфор: 20 цветков анютиных глазок порезать соломкой, 5 лепестков роз — стружкой, смешать со 100 г листьев салата ромэн, ломтиками инжира (3 шт.) и сыра рокфор (30 г).

Для соуса в блендере перетереть 100 г свежей малины, 50 г малинового уксуса, 2 желтка, взбитых с 1 ст. л. оливкового масла и 40 г дижонской горчицы. «Конечно, анютины глазки с городской клумбы нельзя использовать — лучше всего купить цветы, специально выращенные в экологически чистых условиях», — предупреждает Александр.

Анютины глазки содержат витамин С, каротеноиды, минеральные соли и танин, действуют как диуретик и антигистаминное средство.

Шеф-повар ресторана Casta Diva Микеле Броджиони полагает, что на кухне можно спокойно использовать и цветы со своего огорода, если вы уверены в его экологичности: «Моя бабушка всегда готовила фаршированные цветки цукини, которые есть на любом итальянском огороде — это традиционное блюдо в Италии». Да и сейчас, рассказал Микеле, тема цветов в качестве еды очень популярна в итальянских ресторанах. И предъявил мне в качестве доказательства целую книгу «цветочных» рецептов.

Необычные рецепты из цветов

По сути, цветы — что-то вроде зелени. В них практически нет углеводов и жиров, зато большинство содержит витамины С или А, а также кальций, цинк и магний. В основном они потребляются в сыром виде. Все, что нужно с ними сделать, — осторожно, чтобы не помять, промыть и удалить тычинки с пыльцой. Хотя, по словам Микеле, тычинки убирать вовсе не обязательно, как не убирала их его бабушка из цветков цукини.

Правда, нужно помнить, что с тычинками или без — цветы опасны для аллергика. «Пыльца — один из самых сильных аллергенов, но кроме нее цветы содержат большое количество эфирных масел. Да, они придают им неповторимый аромат, но также вызывают аллергические реакции, — говорит врач-аллерголог Марина Аплетаева. — Поэтому аллергикам нужно внимательнее относиться к выбору блюд, в состав которых входят цветы или их лепестки».

Рецепт фаршированных цветков цукини

Традиционный итальянский рецепт фаршированных цветков цукини выглядит так. Для начинки смешать 350 г сыра рикотта, 40 г тертого сыра пекорино или пармезана, 1 яйцо, 25 г муки, 30 г канкасе (помидоры без кожи и семян), 1 г молотого черного перца, 1 г майорана, 2 г базилика, 18 г оливкового масла, 1 г сахара, 3 г соли. Получившейся смесью заправить из кондитерского мешка цветки цукини.

Цветки цукини богаты бета-каротином, укрепляют иммунитет и зрение.

[new-page]

Их, кстати, надо собирать утром, пока они еще раскрытые. Нафаршированные цветки можно поставить в холодильник и подавать охлажденными или отправить в духовку на 10 минут. К блюду делается соус: слегка обжарить на оливковом масле 200 г мелко нарезанных помидоров, 5 г чеснока, 20 г томатной пасты, 1 г соли и 1 г сахара, затем добавить 4 г крахмала и смешать в блендере.

«Наверное, самое известное итальянское блюдо, где используются цветы, — это ризотто по-милански с рыльцами (pistilli) шафрана», — рассказал мне шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. В средние века шафран стоил огромных денег: ведь 100 г шафрана получают из 2 тыс. цветков крокуса, причем не у всех крокусов есть шафрановые рыльца. И использовался он только в качестве основы для желтой и оранжевой краски, которой пользовались живописцы. По легенде, в 1500 г. ремесленник, который раскрашивал витражи Миланского собора, решил произвести впечатление на родню своей невесты и добавил шафран не в краску, а в ризотто. С тех пор оно называется ризотто по-милански.

Цветы в качестве еды кажутся нам необычными и из-за устойчивой ассоциации с парфюмерией. На деле она не совсем оправдана: большинство цветов имеют очень нежный, даже нейтральный вкус и легко сочетаются с любыми продуктами. Так что в салат вместе с более традиционной зеленью можно легко добавлять кроме анютиных глазок настурцию и шалфей.

А вот розы, фиалки, жасмин отличает более насыщенный вкус и запах — они очень ароматны и могут убить вкус блюда. Так что лучше их использовать поодиночке, то есть варить из них варенье (обычным образом, с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты) или делать лимонад. Лепестки розы, кстати, содержат полифенолы — это мощный естественный антиоксидант, а в цветках фиалки есть рутин, который улучшает цирцуляцию крови и укрепляет стенки капилляров.

Насыщенный вкус и у гвоздики, так что ее цветки (лучше брать полевую) Мирко Дзаго предлагает использовать в рецепте соуса к пасте: смешать 2 цветка гвоздики с оливковым маслом, луком и морковью, 5 минут потушить, добавить в рубленое мясо, добавить полстакана белого вина, 2 половника бульона, соль, перец. Сварить пасту, смешать с мясом и соусом, добавить лепестки гвоздики и слегка обжарить в течение 2-3 минут. Готовое блюдо украсить лепестками той же гвоздики.

Насыщенный запах имеет и лаванда. Мирко Дзаго советует использовать ее лепестки, чтобы придать особый вкус десертам.