Грибы: полезные свойства и лучшие рецепты

Рассуждая о полезных свойствах грибов, многие первым делом упоминают о высоком содержании белка. Грибы нередко называют «лесным мясом». Но на самом деле протеинов в них не так уж много: на 100 г около 10% от дневной нормы (для сравнения в том же количестве говядины — 40%, а в яйцах — 25%). И «вытащить» белок из грибов организму нелегко.

«В грибах мало белка, мало жира, зато много углеводов — клетчатки, которая подобно щетке выметает из организма токсичные, опасные для здоровья вещества и отходы, — говорит Елена Тихомирова, врач-диетолог “СМ-Клиники”. — Кроме того, за счет этого грибные блюда отлично насыщают».

Вместе с тем, грибы могут и навредить. О том, что собирать их самому, толком в них не разбираясь, опасно — даже рассуждать не буду. Замечу лишь, что опята, боровики и прочие дары леса и покупать в непроверенных местах не стоит — только в магазинах и на рынках. Они, как губка, вбирают из почвы не одни лишь полезные минералы и микроэлементы (а в грибах, в частности, много калия, фосфора, железа), но и опасные для здоровья вещества, тяжелые металлы — кадмий, ртуть, свинец, медь. Вырос подберезовик по соседству с химическим заводом — и будет в нем вся таблица Менделеева.

Поэтому в сыром виде грибы есть нельзя. Разве что совсем уж домашние вешенки и шампиньоны, выращенные в закрытом грунте. Прочие требуют основательной термообработки.

А вот шиитаке и прочей японской и китайской экзотики нужно не бояться, а при случае обязательно ее попробовать. Мясистые шиитаке в Азии с давних пор используют для оздоровления. В них много антиоксидантов, в частности селена. Они повышают иммунитет и способность организма бороться с опухолями за счет содержащегося в них полисахарида лентинана. Противораковая активность этого вещества была доказана сотрудниками японского Национального института раковых заболеваний еще в 1969 году.

Елена Тихомирова не советует увлекаться грибами тем, у кого есть гастриты, колиты или язва. Остальные могут есть их так часто, как захочется. Благо и рецептов необычных масса.

Суфле из лисичек

45 минут

3-4 порции

Ингредиенты. 500 г свежих лисичек, 200 мл сливок, 2 яйца, 50 г сыра, соль, перец, сливочное и растительное масло по вкусу.

Инструкция. Отберите несколько самых красивых грибов и пока их отложите. Оставшиеся грибы поместите в блендер, добавьте сливки и пробейте. Яичные белки взбейте в отдельной чистой посуде со щепоткой соли. Аккуратно добавьте белки и желтки к грибной смеси. Формочки для запекания смажьте маслом, влейте в них грибную смесь, поставьте в наполненный кипятком поддон (формочки должны погрузиться в него на 2/3) и отправьте в духовку, прогретую до 180°С, на 30 минут. Отложенные грибы разрежьте вдоль пополам и обжарьте на раскаленном растительном масле до корочки. Положите половинки грибов на суфле, посыпьте тертым сыром и отправьте в духовку под гриль на 3 минуты.

Совет. Если у вас в духовке нет гриля, то можно просто увеличить температуру до максимума и, не вынимая формочек из поддона с водой, запекать 2-3 минуты на верхней полке.

Утиный суп с шиитаке

Многие хозяйки очень редко покупают утку, поскольку банально не знают, что из нее приготовить? Ну, разве что запечь? Подсказываю: если отделить у птицы грудку и ножки и использовать их для других блюд, из оставшихся костей тушки можно приготовить отличный суп!

3 часа

6 порций

Ингредиенты. Кости от 1 утиной тушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 200 г грибов шиитаке, 1/2 кочана пекинской капусты, кусочек корня имбиря размером с большой палец, 1/2 стручка перца чили, соль, перец по вкусу.

Инструкция. Оставшиеся от разделки утки кости разрубите на несколько частей, срежьте лишний жир. Уложите кости на решетку, которая идет в комплекте с любой духовкой, снизу поставьте противень. Запекайте 2 часа при температуре 140°С: за это время весь лишний жир вытопится и стечет в противень. Переложите запеченные кости в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, снимите пену и обязательно уменьшите огонь, чтобы вода только слегка булькала. Бульон не солите. На разогретой сковороде без масла обжарьте нарезанную кружками морковь и разрезанный вдоль на 2 половинки лук. Добавьте к бульону. Через 2 часа выньте из бульона кости и срежьте с них остатки мяса. Имбирь очистите (это удобно делать чайной ложкой), нарежьте корень тонкой соломкой. Грибы нарежьте тонкими пластинами. Пекинскую капусту мелко нашинкуйте. В кипящий бульон добавьте имбирь, через 5 минут грибы, еще через 10 минут пекинскую капусту. Если хочется поострее, то можно добавить нарезанный перец чили. И только теперь посолите по вкусу. Вместо соли можно добавить соевый соус.

Калья из белых грибов

Калья (ударение на последнем слоге) — старинный русский суп на огуречном рассоле без картошки или крупы. Этот рецепт из «Поваренной книги» конца XIX века.

1 час

4-6 порций

Ингредиенты. 300 г свежих белых грибов, 300 г соленых огурцов, 1 головка репчатого лука, 1 небольшой пучок зелени, 1 ст. л. растительного масла, сметана, соль, перец по вкусу.

Инструкция. Грибы промойте, очистите от земли и корешков, нарежьте ломтиками, залейте 2 л кипятка и варите 45 минут на маленьком огне. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку нарезанные огурцы и влейте, если есть, несколько ложек рассола. Тушите 10 минут под крышкой на маленьком огне. Добавьте огурцы с луком в бульон и варите еще 15 минут.

Совет. В этом рецепте белые грибы можно заменить любыми другими. Если вы решили повторить суп с совсем простыми грибами, например с шампиньонами, то добавьте в конце варки немного, буквально щепотку, смолотых в порошок сушеных белых грибов (измельчить их можно в кофемолке).

[new-page]

Гречка с грибами

35-45 минут

2 порции

Ингредиенты. 1 стакан (200 г) гречки, 100 г грибов (белых, подосиновиков или других), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, растительное масло, соль по вкусу.

Инструкция. Мелко нарежьте лук и морковь. Обжарьте лук и морковь на раскаленной сковородке на растительном масле 2 минуты. Грибы очистите, промойте, нарежьте небольшими кубиками и добавьте к луку. Посолите и потушите 15-20 минут под крышкой на маленьком огне. Гречку насыпьте в сухую кастрюлю и обжарьте примерно 1 минуту, регулярно встряхивая кастрюлю. Добавьте к крупе 2 полных стакана воды и 1/4 чайной ложки соли. Варите без крышки на небольшом огне 10-15 минут до полного выкипания воды. Переложите грибы к гречке и, перемешав, дайте настояться несколько минут.

Салат из свежих шампиньонов и китайской капусты

15 минут

4 порции

Ингредиенты. 2 ломтика белого хлеба, 2 ч. л. сушеного базилика, 1/2 кочана китайской капусты, 8 крупных шампиньонов, 200 г моцареллы мини, 1/2 ч. л. бальзамического уксуса, 1 стебель зеленого лука, оливковое масло, соль, перец по вкусу.

Инструкция. Белый хлеб нарежьте кубиками со стороной 5-7 мм, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сухим базиликом и отправьте в духовку, прогретую до 200°С, на 10-15 минут. Шампиньоны протрите влажной тряпочкой и нарежьте тонкими пластинками. Капусту тонко нашинкуйте. Выньте гренки из духовки и дайте остыть. Выложите на тарелку слой капусты, сверху набросайте гренки. Нарезанные грибы сбрызните бальзамическим уксусом и маслом, посолите и украсьте перышками зеленого лука.

Совет. Шампиньоны лучше не мыть, а просто протереть чистой тряпочкой, чтобы они не набрали лишнюю воду. Бальзамический уксус в этом рецепте можно заменить обычным виноградным или соком лимона.

Зразы из картофеля с грибами

1 час

4 порции

Ингредиенты. 600-800 г картофеля, 200 г подосиновиков, 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука,2 яйца, мука, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Инструкция. Сварите картошку в мундире или запеките в фольге в духовке (1 час при 200°С). Пока готовится картофель, обжарьте на растительном масле шампиньоны с половинкой порезанной луковицы и подосиновиками. Посолите по вкусу. Можно добавить перец. Обжаренные грибы мелко нарежьте для начинки. Картофель и оставшийся лук пропустите через мясорубку. Добавьте в картофель яйца, мускатный орех, соль и перец. Все как следует вымесите. Мокрыми руками сделайте лепешку и заверните в нее грибную начинку. Обваляйте зразы в муке и обжарьте до румяной корочки.

Совет. Если вы используете вместо свежих замороженные грибы, отварите их 15 минут в кипящей воде. Если сухие — возьмите в 3 раза меньше и замочите на полчаса в кипятке.

Попробуйте приготовить одно из этих блюд, и вы убедитесь, что грибы — продукт не только полезный, но еще очень вкусный, необычный и интересный для завзятого кулинара.

Еще больше вкусных и полезных рецептов вы можете найти в разделе «Еда из хоолодильника».