Блюда из лука: рецепты от шеф-поваров. Часть 1

Блюда из зеленого лука

Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

«Кроме самых популярных видов стеблей лука — зеленого и шнитт-лука (резанца) — существуют еще десятки его сортов. Это и батун (дудчатый), с более толстыми и полыми стеблями. И слизун, стебли которого плоские и широкие. В Западной и Восточной Сибири распространен также дикий лук (он же душистый, ветвистый, или джусай). Все эти сорта употребляют в пищу и все они полезны для здоровья, особенно в свежем виде. Поэтому в кулинарии зеленый лук чаще всего используют в овощных салатах или для украшения блюд, добавляя его перед самой подачей к столу. Если вам не нравится резкий запах и жгучий вкус обычного зеленого лука, используйте шнитт. У него более нежный и вкус, и запах. Для готовки лучше брать стрелки репчатого или лука-батуна. Мне очень нравится добавлять эту зелень в котлетный фарш, в начинку пирогов вместе с вареными яйцами или в мой летний вариант пасты карбонара».

Паста карбонара с зеленым луком

Ингредиенты (на 1 порцию): 80 г спагетти, 80 г копченой грудинки, 1 ч. л. сливочного масла, пучок зеленого лука (репчатого или батуна), 1 ч. л. оливкового масла, 80 мл бульона (овощного или мясного), 30 г тертого твердого сыра, 3-4 стрелки шнитт-лука, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Спагетти отварите до альденте. Зеленый лук измельчите и слегка обжарьте на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте нарезанную на кусочки грудинку, затем влейте бульон и тушите пару минут. Добавьте спагетти, посолите и поперчите по вкусу. В тарелку выложите тертый сыр, сверху пасту карбонара, посыпьте блюдо измельченным шнитт-луком.

Эдмунд Кван, шеф-повар отеля Kamalaya Koh Samui (Таиланд):

«Все виды зеленого лука очень полезны, поскольку богаты витаминами и минералами, включая цинк, кальций, фосфор. Этот продукт много веков используется и в медицинских целях: в качестве противовоспалительного средства, для повышения иммунитета и очищения крови, улучшения репродуктивных функций. Что касается кулинарии, то в кухнях региона Юго-Восточной Азии зеленый лук используется очень широко. Часто его измельчают, смешивают с соевым соусом и в этой смеси маринуют курицу или свинину перед жаркой. Еще один интересный способ использования зеленого лука — делать из него съедобные веревочки для завязывания голубцов, дим-самов и роллов из тонких лепешек. Я так готовлю тайские голубцы».

Тайские голубцы с овощами и лапшой

Ингредиенты (на 4 порции): 2 кочана китайской капусты, 13 стрелок зеленого лука, 80 г стеклянной (рисовой) лапши, 1 средняя морковь, 30 г грибов шиитаки (можно заменить шампиньонами), 1/2 стебля сельдерея, 1/2 ст. овощного бульона, 1 ч. л. растительного масла, 1 щепотка кунжута, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Отложите 8 крупных листьев китайской капусты и 8 стрелок зеленого лука. Эти стрелки облейте кипятком, чтобы размягчить. А листья опустите на 10 секунд в кипящую подсоленную воду и сразу переложите в ледяную. Затем достаньте и обсушите бумажным полотенцем.

Для начинки нашинкуйте оставшуюся капусту, зеленый лук, морковь, грибы, сельдерей, чеснок. Лапшу отварите по инструкции на упаковке. В кастрюле нагрейте овощной бульон, добавьте чеснок, лапшу, нашинкованную капусту, морковь и грибы шиитаке. Тушите, пока вся жидкость не выпарится, часто помешивая. Добавьте сельдерей и измельченный зеленый лук, перемешайте и снимите кастрюлю с огня. Добавьте масло, кунжут, соль и перец по вкусу.

Сформируйте голубцы: два капустных листа положите друг на друга, в центр выложите немного начинки, сверните конвертик и перевяжите его крест-накрест двумя «нитками» зеленого лука. Голубцы положите в пароварку на 5 минут, затем переложите на тарелки узелками вниз и подавайте к столу. Оставшуюся начинку подайте в качестве гарнира.

[new-page]

Блюда из лука-порея

Денис Перевоз, бренд-шеф сети ресторанов «Урюк»:

«У лука-порея небольшой срок хранения, поэтому покупать его лучше перед приготовлением. Выбирая продукт на рынке или в магазине, берите тот, стебель которого длинный, белый, с темно-зелеными полосками только у края. Стебель должен быть чистым, пухлым, без желтизны или пятен. Отдайте предпочтение мелким и средним стеблям, крупные не берите — они обычно жесткие. Если выращиваете порей у себя на огороде, тоже не ждите, пока он вырастет слишком большим, молодые стебли нежные, сочные и очень вкусные».

Гратен из картофеля и лука-порея

Ингредиенты (на 4 порции): 500 г лука-порея (только белая часть стебля), 500 г очищенного картофеля, 1 ст. сливок, 100 г любого твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лук-порей мелко нашинкуйте и томите на сковороде на масле около 20 минут (до мягкости). Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками. В форму для запекания выложите слой картофеля, сверху слой лука-порея, посыпьте тертым сыром, посолите и поперчите. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Верхним должен быть слой сыра. Залейте все сливками. Томите гратен в духовке при 150°С в течение 1,5 часов.

Дмитрий Милюков, шеф-повар сети кафе «Хачапури»:

«Лук-порей прекрасно сочетается с мясом и овощами (особенно с крахмалистыми, вроде картофеля и тыквы). Вкуснее всего он получается в тушеном виде, например, в сливках, в составе пирогов и запеканок. С луком-пореем можно приготовить и вкусные супы. В кулинарных целях используют среднюю часть лука-порея. Перед тем как его готовить, отрежьте листья, корешки, затем разрежьте стебель вдоль и хорошо промойте внутри, чтобы избавиться от песка и земли».

Суп из лука-порея с фрикадельками

Ингредиенты (на 4 порции): 150 г лука-порея (белая часть стебля), 1/2 острого перчика чили, 3 небольшие картофелины, 1-2 ст. л. растительного масла, 1,2 л куриного или овощного бульона, 1-2 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, 4 веточки кинзы, 800 г мякоти говядины, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте фрикадельки: мясо промойте, пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Слепите из него небольшие шарики и отварите в подсоленной воде до готовности. Для супа: лук-порей промойте и нарежьте, перец измельчите, картофель почистите и нарежьте мелкими кубиками. В кастрюле разогрейте растительное масло, 2-3 минуты пассеруйте лук-порей. Влейте бульон, доведите до кипения, добавьте картофель, убавьте огонь до среднего и варите до мягкости картофеля. За 5 минут до готовности добавьте в суп лавровый лист, острый перец чили, фрикадельки, соль и перец по вкусу. Перед подачей посыпьте суп мелко нарезанным зеленым луком и кинзой.

Не бойтесь экспериментировать с разными видами лука: через неделю мы поделимся рецептами блюд с «репкой»: шалотом, серебристой и красной разновидностями этого овоща.