Наталья Авдеева: как научить ресторан помогать

Сегодня у OBEDBUFET — четыре локации: на «Войковской», Новом Арбате, Теплом стане и в Москва-сити. У проекта — несколько наград в области ресторанного бизнеса, его величают модными терминами «неостоловая» и «рестомаркет», а также называют «лучшей быстрой едой в Москве». И на достигнутом создатели останавливаться явно не собираются. В 2018-ом году запущена 15-минутная доставка в рамках Садового кольца, готовится к запуску проект доставки новой пиццы, еды по подписке и многое другое. Одновременно с этим Наталья управляет собственными столовыми Lacarotte и участвует в нескольких партнерских концепциях.

При этом Наталье, как человеку разностороннему, интересны и новые проекты, включая Vmeste1000. По задумке участников, в скором времени в Москве будет организовано общественное пространство и ресторан, вся прибыль от которого будет идти на поддержку проектов, полезных городу и горожанам.

Первый вопрос: как вы пришли в ресторанный бизнес?

Это абсолютно случайная история! Во время учебы в институте я пыталась найти подработку и хотела, чтобы там сочетались выученный в спецшколе английский язык и гибкий график. Звонила по объявлениям в газете, и единственным местом, в котором мне не предложили прийти на собеседование в купальнике, оказался ресторан Subway (на дворе стоял 2000 год). Так и завертелось-закрутилось…

А вообще, я закончила физико-математический факультет РУДН по специальности «Математика и компьютерные науки» и поначалу эти знания в работе не использовала. А вот сейчас к ним снова вернулась (запуск e-commerce сегментов, блокчейн).

У меня были две или три попытки «соскочить» из ресторанного бизнеса, когда мне казалось, что все понятно и уже пройдено. А сегодня я абсолютно четко понимаю, что мне очень нравится моя работа — еда, потому что эта область бизнеса позволяет постоянно развиваться. Ты никогда не останавливаешься, всегда в творчестве, четких цифрах, конкурентной борьбе и стрессе, в окружении большого числа людей. Это сложная коммуникация с огромным количеством вероятностей, которые никогда нельзя предугадать.

Мне интересна работа, я от нее кайфую и никогда ни на что не променяю. Хотя у меня были мечты, например, о юридической практике, нефтедобывающей отрасли (но хорошо, что они не реализовались)!

Остается время на что-то еще?

Еще как: 13 лет играю в любительской лиге по софтболу, занимаюсь фитнесом, бегаю и играю в сквош. Путешествую, посещая лучшие рестораны мира, покоряю Эльбрус, стреляю на стрельбище, всего понемногу. В феврале 2018 года с друзьями проехала 450 км на снегоходах по Арктике. До и после работы, пока собираюсь и готовлюсь ко сну, смотрю сериалы (помогает эмоционально перегрузиться) — обожаю смотреть ленты про врачей — настоящий фанат! А также читаю книги, в основном, бизнес-литературу и биографии.

Медицина меня завораживает: понимаю, что уже поздновато менять профессию, но вот последние полтора года думаю об одной истории: есть такое направление Public Health (здоровье населения), в которое входит и раздел «Еда». Очень хочу пойти учиться, рассматриваю дистанционное обучение в Европе (чтобы сильно не отвлекаться от работы).

Мне нравится идея социального развития с целью улучшения общественного здоровья — в том числе, посредством еды. А также очень близка философия компании ИКЕА, в которой существует направление «безопасность еды». Что это значит? Для того, чтобы приготовить, например, фрикадельки, сотрудники компании едут на завод, где делают фарш из курицы. Затем — на завод, где выращивают курицу, затем туда, где делают корма для этой курицы, — и так проверяют всю цепочку от начала до конца.

Мне, как работнику ресторанной сферы, хочется, чтобы так было везде. У себя мы проводим Сырьевой комитет, где определяемся с выбором продуктов и поставщиков — той же курицы у нас в OBEDBUFET ежемесячно проходит 16 тонн! Мы тоже нашли завод, отправили туда команду, которая просмотрела все от и до.

Я мечтаю о том, чтобы люди, которые приходят в ресторан, не думали о том, что «только дома можно вкусно поесть», потому что, на самом деле, это не так. Кроме, конечно, эмоциональной составляющей и радости общения с близкими людьми. Домой ты, к сожалению, можешь купить продукты, которые по качеству будут хуже, чем в общепите, но многие продолжают не доверять (потому что люди привыкли не доверять и настроены критически — все равно по какому поводу).

Было бы здорово, чтобы питание вне дома не просто «завоевывало сердца» (отличными интерьерами, невероятной атмосферой, красивой посудой, подачей еды и необычными рецептами). Хочется, чтобы ресторанный бизнес давал посетителям уровень защиты и безопасности, чтобы люди чувствовали, что о них искренне заботятся.

Тогда не удивительно, что вы вступили в проект Vmeste1000, направленный на будущее развитие города, и планирует открытие ресторана…

Во Vmeste1000 меня привела идея социальной ответственности. У нас есть совместные проекты с его участниками и создателями Сергеем Солониным (QIWI), Алексеем Васильчуком (Чайхона № 1) и, когда я впервые услышала о Vmeste, больше всего меня заинтересовала история социальной ответственности. Еще нравится то, что вся прибыль от ресторана, который будет запущен в Москве, пойдет на социально значимые проекты. И мне кажется важным, что объединение людей может что-то создавать не только для себя лично, но и для общества в целом; для города, в котором я живу. Это очень круто.

Самоорганизация, на основе которой построен проект, наверное, самый привлекательный для меня момент, поскольку я давно управляю людьми: сейчас под моим началом около 1000 человек. Это очень применимо и важно, позволяет использовать компетенции участников, не задавливая инициативу.

Насколько вам близка тема благотворительности и на какой сфере развития городских пространств было бы интересно сконцентрироваться в дальнейшем?

Я бы хотела участвовать в проектах, связанных с улучшением городской инфраструктуры. Это то, что сможет оказать влияние на людей, проживающих в Москве, и подать пример для самоорганизующихся сообществ в других городах в дальнейшем. Мы в OBEDBUFET занимаемся, в том числе и благотворительностью, участвуем в проектах с различными благотворительными фондами, организациями и инициативами, и понимаем, что социальная ответственность — это неотъемлемая часть современного мира.

Плюс, сами внутри мы делаем много проектов, связанных с тем, чтобы стараться поддержать малообеспеченных людей (каждый гость OBEDBUFET может оставить какие-то продукты в специально выделенном месте: чай, крупу, хлеб и т. п.). Для нас важно помогать и нести добро; многие сотрудники нашей компании участвуют в благотворительных забегах и других подобных мероприятиях. И кстати, эта возможность является для них нужной и важной, и это одна из причин, почему они являются частью нашей команды.

Как вы считаете, можно ли изменить отношение людей, и если да, то как?

Очень просто: нужно, чтобы те, на кого все смотрят, начали это делать. И люди за ними потянутся. Чтобы таких людей стало больше, надо самому стать человеком, меняющим мир. Если ты начнешь что-то менять, это начнет меняться. Ждать, что все 147 миллионов в России сейчас вдруг начнут задумываться, что они едят и делают, это глупо. Но мы же не зверюшки — мы должны думать о том, какие ценности несем в эту жизнь и что оставим после себя.

Интервью проводила Дарья Череповицкая