Шоколад или жир

Шоколад укрепляет сердце, снижает давление, очищает сосуды от плохого холестерина, не вредит фигуре и замедляет старение. Но все это только в том случае, если он настоящий. Как показало исследование, проведенное Обществом защиты прав потребителей и независимой лабораторией ГУП «Московское качество», шоколад у нас нещадно подделывают.

Сразу оговорюсь, речь только о горьком шоколаде. Разновидности «молочный» и «белый» не рассматривались. В них ценных какао-бобов по определению меньше, чем жиров и сахара, поэтому полезным для здоровья этот шоколад не считается.

Сотрудники Общества защиты прав потребителей купили в столичных магазинах десять плиток самых популярных марок и отправили их на экспертизу. Испытание прошли только три образца: «Шоколад горький 80% какао» — компания «Красный октябрь»; «Шоколад “Бабаевский” элитный горький 75% какао» — кондитерский концерн «Бабаевский»; «Шоколад горький десертный “Вернисаж” 70% какао» — кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской.

Оказывается, вместо дорогого какао-масла производители наловчились добавлять в свои изделия дешевые растительные жиры — чаще всего масло ши, кокосовое и пальмовое масло. Только забывают сообщить об этом на этикетке покупателю. Подмену обнаружили даже в трех лучших образцах. Правда, в них — в допустимых по шоколадному ГОСТу пределах, меньше 5%.

Ситуация достигла абсурда: в Москве, например, можно встретить в продаже якобы горький шоколад по цене 12 руб. 40 коп. за плитку. «Мы имеем дело с беспрецедентным удешевлением продукции, — говорит Марина Циренина, руководитель отдела инструментальных методов анализа АНО “Союзэкспертиза”. — Это фальсификация, которая граничит с воровством».

По-хорошему, даже разрешенные 5% «чужих» масел — многовато для горького шоколада. «Во-первых, это отражается на вкусе, — объяснила мне Марина Циренина. — Во-вторых, на качестве — чем сильнее разбавляют шоколад, тем меньше в нем остается какао-продуктов». А чем меньше в шоколаде какао, тем меньше флавоноидов — веществ, которые укрепляют наш организм. Немного утешает то, что растительные эквиваленты в шоколаде — не вредные трансжиры, а натуральные растительные масла.

Общество защиты прав потребителей обещает теперь вести мониторинг по шоколаду. Каждые несколько месяцев будут публиковаться результаты экспертизы по самым популярным маркам. Но кардинально улучшить ситуацию может только покупатель. Если мы будем голосовать рублем за качественный шоколад, поддельный исчезнет сам собой.

Вот краткий ликбез просвещенного покупателя.

Сахар или какао на первом месте

На первом месте в составе указывается ингредиент, которого в продукте больше всего. Если это какао — хорошо, если сахар — плохо.

Темный или горький

В темный можно класть меньше какао-сырья (40% какао и 20% какао-масла), поэтому горький предпочтительнее. Если на этикетке указаны сразу оба названия, наверняка на самом деле шоколад темный.

33% , 55% и 80%

В составе правильного шоколада должны обнаружиться две цифры: 55% (содержание общего сухого остатка какао) и 33% (количество какао-масла). Чем выше первая цифра, тем лучше. Идеально — 75-80%.

Растительный эквивалент (РЭКМ)

Тот самый дешевый растительный жир вместо какао-масла. Скорее всего, вы не увидите этой информации на этикетке. Если увидите — не берите, значит, шоколад точно обделили какао.

Добавки

«Рецепт настоящего шоколада прост — тертое какао-сырье и сахар», — говорит Людмила Скокан, замдиректора по научной работе НИИ кондитерской промышленности. Чем длиннее список ингредиентов, тем менее полезно лакомство. Е476 (яичный лецитин), Е322 (соевый лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (чаще всего ванилин) — добросовестный шоколатье легко обойдется без этих добавок.

Цена

Настоящий горький шоколад не может стоить дешевле 40-50 руб. «Средняя цена плитки горького шоколада в Москве — 50-100 руб., — говорит Игорь Назаров, замдиректора “Московское качество”. — Самый дешевый из тех, что нам попался, стоил 12 руб. 40 коп, самый дорогой — 275 руб.».

Внешний вид, запах и вкус

Коричневато-красный, а не черный цвет. Ломается с тонким хрустом. Тут же начинает таять в руках — шоколад плавится при температуре 32 градуса, что на 0,2 градуса ниже, чем нормальная температура наших ладоней. Пахнет, естественно, шоколадом и какао. Но если позволить ломтику растаять на языке и вдохнуть глубже, можно различить еще аромат ирисок, фруктов (слив, малины, цитрусовых), острых специй, карамели и даже благородного табака. Напротив, у плохого шоколада привкус металла и сахара, во рту — легкое жжение.

Производство

Если вы хотите всерьез подружиться с шоколадом, узнайте побольше о том, как он делается. Меня, например, очень вдохновила история братьев-шоколадников Mast из Нью-Йорка. Шоколад для них — не просто бизнес, а высокое мастерство и захватывающее приключение в духе Марка Твена (см. ролик). Какао-бобы приходят морем от знакомых фермеров из Венесуэлы, Мадагаскара и Доминиканы. Потом зерна перерабатывают практически вручную, не добавляя в процессе ничего, кроме сахара. На «созревание» лакомства уходит 37 дней. Понаблюдать за этим волшебным превращением и снять пробу может любой желающий. После этого горький шоколад язык не поворачивается назвать горьким, а молочный кажется примитивной подделкой.