Непростые продукты: вредная полезная еда

Красная фасоль

Она невероятно хороша в теплых салатах и рагу, например, в остром мексиканском блюде чили кон карне — это мясо с перцем чили, луком, помидорами и красной фасолью. Но тут скрывается опасность: фасоль в этом рецепте долго томят на слабом огне. При низкой температуре (менее 75 градусов) в ней не успевает разрушиться токсичный белок лектин.

Лектин — зло с проблесками благородства. В небольшой концентрации (как например, в свежей стручковой и белой фасоли) этот белок обладает противоопухолевой активностью. «Фасолевые лектины останавливают рост раковых клеток в печени», — объясняет Джон Кэлем, профессор отделения гастроэнтерологии в Лондонском госпитале Хаммерсмита. Его исследование о действии лектинов на рак было опубликовано в научном журнале Gut.

В сырой красной фасоли лектина в несколько раз больше, чем в белой и пятнистой. В такой концентрации белок становится токсичен. Достаточно всего 4-5 недоваренных красных фасолин, чтобы заработать не смертельные, но малоприятные симптомы: тошноту, понос и боль в желудке на протяжении 3-4 часов.

Подстраховаться: всегда замачивайте красную фасоль перед готовкой минимум на 5 часов, потом промывайте и кипятите в свежей воде 10 минут. Это поможет снизить концентрацию лектина до безопасной.

Мед

С аюрведистами про гранолу — запеченные с медом овсяные хлопья, орехи и сухофрукты — лучше не заговаривать. Они убеждены, что нагретый выше 37 градусов мед лишается всех своих полезных свойств. А после 45 градусов становится ядом.

«При нагревании выше 45 градусов в меде обнаруживается высокое содержание оксиметилфурфурола, — объясняет Лариса Маркова, биолог и сторонница аюрведического подхода к питанию. — Это канцерогенное вещество. Накапливаясь в малых дозах, может вызывать головные боли, головокружение, тошноту и рвоту, в больших — спровоцировать паралич».

Ради справедливости стоит заметить, что в меде токсичного оксиметилфурфурола зачастую не так много, как в выпечке, сладкой газировке и промышленных соках. Причем, как выяснили пищевые эксперты МГУПП, норм по содержанию этого вещества в промышленных соках (в том числе для детей) у нас до сих пор нет. В отличие от Евросоюза, где за оксиметилфурфуролом строго следят.

Подстраховаться: лучший способ обезопасить себя — покупать только свежий мед в сезон (подробнее см. «Как выбирать мед»). А в гранолу добавлять его напоследок, когда она остынет.

Орехи

С одной стороны, горсть орехов в день снижает количество плохого холестерина в крови и защищает от болезней сердца. С другой — их аппетитная внешность так же обманчива, как у сухофруктов (см. «Чем опасны сухофрукты»). Орехи обжаривают, отбеливают, высушивают, обрабатывают химикатами, убивая большую часть полезных веществ.

Еще одна проблема — плесень. Самый опасный в этом отношении, по мнению Ларисы Марковой, — арахис (если быть точными, арахис — не орех, а бобовое растение). «На них образуется больше всего плесени, — поясняет Лариса Маркова. — Плесневые грибки вырабатывают афлатоксины — яд для печени. При постоянном употреблении они могут ослабить иммунитет».

Марина Мирошнина, специалист по бобовым культурам, много лет проработавшая в НИИ селекции и семеноводства овощных культур, говорит, что плесень на арахисе появляется действительно легко, но это никак не связано с самим плодом. «Если арахис бережно собрали, высушили на солнце и создали ему правильные условия хранения, никакой плесени на нем не появится, — говорит она. — Тут работает только человеческий фактор».

Подстраховаться: сыроеды и вегетарианцы, для которых орехи — такая же важная часть рациона, как для мясоеда котлеты, подходят к ним особенно придирчиво. Они советуют покупать только сырые (необжаренные) орехи и непременно в скорлупе — это хоть какая-то гарантия свежести и натуральности.

Грибы

Грибы вкусны и очень полезны. Это отличные поставщики белков, кальция, калия (регулирует кровяное давление), селена (важен для здоровых зубов, ногтей и волос) и витамина D. Защищают от рака груди, простаты и диабета.

Главная проблема — лесные грибы очень легко накапливают тяжелые металлы — кадмий, ртуть, свинец, медь. Причем этих металлов в грибах обнаруживают в десятки раз больше, чем в земле, на которой они растут. Самые проблемные в этом смысле — белые грибы, самые безопасные — лисички.

Подстраховаться: готовьте грибные блюда с шампиньонами и вешенками. Они точно не содержат тяжелых металлов. «Экспертизу лесных грибов нам ни разу не заказывали, а вот магазинные шампиньоны мы проверяли неоднократно, — говорит Татьяна Анохина, зав. лабораторией Испытательного центра Главного экспертно-аналитического центра “Союзэкспертиза”. — Ни тяжелых металлов, ни других нарушений, связанных с безопасностью и качеством продукта, мы не обнаружили».