Блюда на сковороде: как сделать жарку безопасней

Почему же врачи не любят этот способ приготовления? «Во-первых, при обжаривании блюдо пропитывается маслом и становится более калорийным, — объясняет Наталья Фадеева, д.м.н, диетолог-эндокринолог медицинского центра “Лейб”. — Калорийность сливочного масла — более 600 ккал, а растительного — порядка 900 ккал на 100 г. Во-вторых, при горении масла образуется ряд вредных веществ, которые, присутствуя в рационе регулярно и в большом количестве, могут повышать риски онкологических заболеваний. В-третьих, при образовании любимой многими из нас поджаренной корочки, например, на мясе, в результате коагуляции белка также образуются некоторые канцерогенные вещества». Как видите, резон заносить обжаривание на сковороде в рейтинг вредных способов приготовления пищи есть. И все же, как уверяют врачи, большинство людей употреблять подобные блюда могут, но не регулярно. И в данном случае важно сделать так, чтобы они были максимально вкусными и безопасными для здоровья. Предлагаем вам несколько способов.

Используйте сковороду с антипригарным покрытием

Немало копий было сломано на предмет безопасности данной посуды. И все же данные сковороды есть практически на каждой кухне. И при правильном использовании именно они помогут сделать жареные блюда более здоровыми. «Они менее калорийны, так как на таких сковородах можно жарить без жира, — объясняет Наталья Фадеева. — Но вот количество канцерогенных веществ в поджаренной корочке, к сожалению, будет сохраняться. Важно также выбрать качественную сковороду и менять ее в том случае, если покрытие повреждено». Посуду с антипригарным покрытием рекомендуется менять каждые два года — по истечении этого срока она может быть небезопасной для здоровья. Готовьте на низком или среднем огне. Даже при невысоких температурах покрытие позволит получить желаемую корочку, поэтому нет смысла прогревать ее сильнее. Разогрев до высоких температур приводит к высвобождению опасной для здоровья перфтороктановой кислоты.

Фритата с моцареллой, шпинатом и помидорами

Ингредиенты: 2 яйца, 4-5 помидор черри, 50 г моцареллы, 5 — 6 листиков шпината,соль, перец по вкусу.

Инструкция. Яйца взбейте с солью и перцем. Шпинат нашинкуйте, помидоры разрежьте на половинки, обжарьте на разогретой сковороде  с антипригарным покрытием. Залейте яйцами. Через 2-3 минуты выложите на них нарезанную кубиками моцареллу. Готовьте еще пару минут.

Обзаведитесь дозатором для масла

Обжаривание на масле может увеличить калорийность блюда практически в два раза. Заливать в сковороду масло прямо из бутылки — плохая идея, а вот использовать для этой цели сосуд с дозатором, спреи или кулинарную кисточку вполне себе можно. Так вы распределите масло на сковороде тонким слоем и обжарите продукт практически на «сухой сковороде».

Куриные котлеты с грибами

Ингредиенты: 300 г куриной грудки, 150 г шампиньонов, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. отрубей, 50 мл нежирного молока, 1 яйцо, щепотка мускатного ореха, растительное масло для жарки.

Инструкция. Куриную грудку порубите ножом. Чеснок и лук измельчите и обжарьте на небольшом количестве растительного масла, разбрызгивая его из дозатора. Добавьте к ним нарезанные слайсами шампиньоны и жарьте до полуготовности, смешайте с рубленой куриной грудкой. В блендере смешайте отруби, яйцо, молоко, мускатный орех. Добавьте полученную массу в рубленый фарш с грибами и луком. Сформируйте из него котлеты и обжарьте на сковороде до готовности.

Готовьте на правильном масле

Как мы писали выше, главный враг нашего здоровья при обжаривании — концерогенные вещества, которые образуются в процессе окисления при нагревании масел и жиров. Среди тех, что обычно используют для жарки, какие-то окисляются слишком быстро, а какие-то — медленно. «Для обжарки подойдут топленое сливочное, пальмовое масло высокого качества, а также кокосовое или масло виноградных косточек,  — говорит Наталья Фадеева. — Эти масла окисляются медленно. А вот оливковое наиболее чувствительно к нагреванию и теряет ряд своих полезных свойств, поэтому его лучше оставить для салатов». Можно применять для жарки и смесь масел, например, топленого сливочного и растительного. Подсолнечное масло в этом случае подойдет лучше, ведь его точка дымления выше, чем у оливкового.

Кабачковые оладьи с начинкой из сыра

Ингредиенты: 200 г кабачков, 2 — 3 ст. л. цельнозерновой муки, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок зелени, 3 — 4 ст. л. тертого сыра, соль,  перец по вкусу, топленое масло для жарки.

Инструкция. Кабачки натрите на терке, смешайте с яйцом, мукой, мелко порубленным чесноком и нарезанной зеленью.На разогретую сковороду, смазанную топленым маслом, выложите порционно смесь для оладьев, сверху на каждый оладушек небольшое количество тертого сыра и закройте сверху второй порцией смеси. Готовьте до золотистой корочки.

Используйте способ быстрой обжарки

Он хорош, прежде всего, тем, что позволяет сохранить в продуктах максимальное количество полезных веществ. Можно использовать при приготовлении овощей аль-денте или же при обжаривании стейков из говядины. Продукты перед жаркой следует обсушить. Компоненты должны быть примерно одинаковыми по размеру, чтобы обеспечить равномерную прожарку. Для обжарки быстрым способом желательно иметь вок или глубокую сковороду. При данном способе приготовления пищи небольшое количество масла распределяется на холодной сухой сковороде, после чего ее разогревают до высоких температур. Масло, на котором вы готовите, должно обладать высокой точкой дыма (например, масло виноградных косточек). Степень нагрева сковороды можно проверить, капнув немного воды. Если она испарится буквально за секунду — можно приступать к готовке.

Жареные овощи с козьим сыром

Ингредиенты: 1 баклажан, 2 средних помидора, 5 см. лука порея, пучок кинзы, 100 г козьего сыра, 2 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусурастительное масло для жарки.

Инструкция. Баклажаны, помидоры и лук нарежьте кружочками. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом с каждой стороны. Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.  Овощи выложите на тарелку, сбрызните лимонным соком, добавьте нарезанный кубиками козий сыр и посыпьте кунжутом.