Как правильно включать в меню супы и бульоны: советы диетолога

Чем полезны супы и бульоны

Эти блюда выполняют важную функцию — готовят нашу пищеварительную систему к приему пищи. «При варке мяса, птицы или рыбы в бульон переходят так называемые экстрактивные вещества и уже готовые для усвоения организмом аминокислоты, — комментирует Анна Коробкина, врач диетолог-нутрициолог. — Все эти вещества стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, выработку желудочного сока, желчи, подготавливают организм к перевариванию белков и жиров, улучшают аппетит».

Содержат ли бульоны полезные вещества? «Да, при варке в него попадают минералы, особенно калий и магний. В случае супов они не теряются, как при варке, например, картофеля или овощей, но большая часть витаминов, естественно, разрушается», — добавляет Анна Коробкина.

Также, включая в меню в бульоны, мы поддерживаем водный баланс в организме. «Для людей с отсутствием противопоказаний по избытку жидкости (гипертоническая болезнь, хроническая сердечная недостаточность, почечная и печеночная недостаточность) — это хорошо», — объясняет Анна.

В некоторых случаях первые блюда могут составлять основу рациона. «Например, в период восстановления после болезней будут очень полезны бульоны. Овощные супы хороши для детей, которые еще не могут переваривать грубую клетчатку, и для пожилых людей. Их «прописывают» пациентам с атонией ЖКТ, атрофическим гастритом. Именно поэтому в питании во всех клиниках обязательно присутствуют овощные супы в качестве источника питательных веществ, — говорит Анна Коробкина. — И, конечно, все знают пользу куриного бульона при простуде, благодаря аминокислоте цистеину, которая способствует разжижению мокроты».

Кому стоит быть осторожным с бульонами

Несмотря на всю полезность супов, некоторым стоит включать их в меню с осторожностью. «Это касается больных с обострениями заболеваний ЖКТ, — предупреждает Анна Коробкина. — Применение супов с высоким содержанием экстрактивных веществ (наваристые мясные бульоны, рыбные и грибные бульоны) им противопоказано, так как, стимулируя работу желудочно-кишечного тракта, который находится в воспаленном состоянии, можно увеличить его повреждение».

Также наваристые мясные бульоны не подходят для людей с подагрой и метаболическим синдромом. «Так как у них нарушен обмен веществ в организме, пурины, которые содержатся в бульоне, будут откладываться в виде уратов, то есть солей мочевой кислоты», — подытоживает Анна Коробкина.

Супы и бульоны: советы по применению  

1. Дополняйте их основными блюдами. «Суп — это скорее «подготовительное» блюдо, а не полноценное. Поскольку, как я уже говорила, оно «готовит» организма к перевариванию белков и жиров, которые еще будут поступать. Всеобщая любовь к супу как к обязательному блюду в обед в СССР появилась вследствие дефицита продуктов в магазинах. Вот в это время суп был идеальным вариантом. Сейчас же, в эпоху пищевого изобилия, большой необходимости в супах нет, — говорит Анна Коробкина. — Если встает вопрос, например, при питании ребенка, съесть только суп или основное блюдо с салатом — конечно, лучше выбрать второй вариант, он будет полноценнее».

2. Сливайте «первый» бульон при варке мяса. Во-первых, это снизит содержание пуринов и жиров в блюде. Во-вторых, сделает суп более «чистым» с точки зрения содержания химических веществ. «Ни для кого не секрет, что на фермах и птицефабриках используют вещества, стимулирующие рост и набор массы, а также антибиотики. Метаболиты, которые образуются в процессе усвоения их животными, попадают в бульон. В некоторых случаях они являются токсичными, а также имеются данные о их связи с антибиотикорезистентными инфекциями у детей. Поэтому при использовании мяса неизвестного качества первый бульон лучше сливать и готовить уже на втором составе», — говорит Анна Коробкина.

О том, как правильно готовить бульоны из мяса, рыбы и овощей, мы расскажем завтра. Следите за обновлениями на сайте.