Блюда су-вид: что это такое и как их готовить

Что такое су-вид

Этот метод термообработки изобрел французский повар Жорж Пралю в 1974-ом году, из всех способов готовки он самый молодой и продвинутый. Появился су-вид в попытках найти такой метод приготовления фуа-гра, который бы бережно менял структуру продукта и особенно — не вытапливал бы из него жир. В результате многочисленных экспериментов Жорж Пралю научился готовить фуа-гра при небольшой температуре нагрева, предварительно упаковав его в вакуумный пакет.

Технология су-вид подразумевает, что продукт размещают в вакуумную упаковку, а затем — опускают в воду, нагретую до определенной температуры, где удерживают продолжительное время.

Чем хорош су-вид?

Он помогает сохранить сочность продукта и добиться необычной текстуры. <<Су-вид подразумевает <<запаивание>> продуктов в пластиковый пакет с помощью вакуумного упаковщика, — пишет Алексей Онегин, автор блога Arborio.ru и бестселлера <<Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты>>. — Такая упаковка позволяет убить сразу нескольких зайцев: во-первых, пакет препятствует потери соков из продукта, а значит, и вкуса, который в них содержится. Во-вторых, откачка воздуха устраняет пузырьки воздуха, который имеет низкую теплопроводность, и позволяет продуктам получать тепло напрямую — то есть прогреваться быстрее и более равномерно>>.

Готовится продукт равномерно по всему объему. <<Это важно, например, для стейков — в су-виде они получаются идеально прожаренные по всей толщине. В то время как стейк, зажаренный обычным способом, будет снаружи приготовлен сильнее, чем внутри и потеряет часть соков из-за пересыхания наружных слоев, подвергнутых чрезмерному нагреву>>, — говорит Алексей Онегин.

Как готовить су-вид в домашних условиях

Долгое время для домашней кулинарии этот метод был недоступен. Но в последние 10 лет ситуация изменилась. Сейчас производители техники для кухни выпускают и вакуумные упаковщики (то есть аппараты для создания нужной <<оболочки>> продукта), и термостаты (емкости для нагрева).

<<Термостаты бывают двух видов — <<ванны>> и <<кипятильники>>. Первые представляют собой емкость с крышкой и встроенным термостатом, который поддерживает температуру воды, налитой в резервуар, — объясняет Алексей Онегин. — Второй тип является погружным, его можно использовать с любой кастрюлей или другим сосудом>>.

Еще один вариант: обойтись подручными средствами. <<Роль вакуумного пакета вполне могут исполнить пищевая пленка или пакет с зип-локом из пищевого пластика, а роль термостата — мультиварка или любой другой прибор, способный поддерживать нужную температуру>>, — пишет Алексей Онегин.

Пищевая пленка. Плотно обмотайте ею мясо или рыбу со всех сторон в несколько слоев так, чтобы под пленку не попала вода или пузырьки воздуха.

Пакет с зип-локом. <<Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку>>, — рекомендует Алексей Онегин.

В су-вид можно приготовить овощи, мясо, рыбу (особенно хороши жирные сорта — например, лосось), яйца, десерты из фруктов.

Нежный лосось су-вид

Рецепт Алексея Онегина, автора блога Arborio.ru

Ингредиенты. 400 г. филе лосося, 1 ст.л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, соль, черный перец.

Для соуса: 200 мл. сливок (22% жирности), 30 г. голубого сыра (дор блю, горгонзола, рокфор и т.п.), пара веточек укропа, 1/4 ч.л. розового перца, соль, черный перец.

Инструкция. Удалите кости из филе лосося, нарежьте его порционными кусками и погрузите в рассол (2-3 ст. л. соли на 1 л воды). Оставьте на 30-60 минут. Затем промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Приготовьте соус: вылейте сливки в небольшую кастрюлю, добавьте туда же укроп и розовый перец, прогрейте, не доводя до кипения.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, вотрите его в рыбу, приправьте солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запакуйте филе в пищевую пленку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50°С, на 15 минут.

Подавайте с соусом.