Как сделать блюда из овощей вкуснее: 5 советов шеф-поваров

Запекайте, а не отваривайте корнеплоды

Во время варки картофель, свекла, морковь и другие корнеплоды теряют часть вкуса. <<Поэтому я предпочитаю запекать их в духовке, — отмечает Юрий Манчук, шеф-повар, идейный вдохновитель и владелец кафе Charlie. — Для этого корнеплоды нужно посолить, поперчить, добавить растительного масла, завернуть в фольгу и отправить в духовку, при температуре приблизительно 180°С на 20-25 минут. Так мы оставим текстуру овощей и сохраним все питательные микроэлементы и витамины. Если у вас есть су-вид, то можно воспользоваться им. Эффект будет тот же самый. Эту методологию я применяю в основном для корнеплодов, овощей, которые обычно идут на оливье, селедку под шубой, окрошки>>.

Другие интересные рецепты с корнеплодами мы собрали здесь.

Храните овощи и фрукты правильно

Листовые салаты и зелень дольше остаются свежими в холодильнике. <<А вот томаты, бананы и авокадо лучше сохраняют свой вкус в теплом темном месте>>, — отмечает Юрий Манчук.

Есть еще один нюанс в хранении помидоров. <<Получая томаты от поставщиков, мы сразу же удаляем плодоножку — так они хранятся намного дольше. Для улучшения вкуса томаты лучше хранить при комнатной температуре. Так они становятся слаще и сочнее. Ну, а если овощи перезреют, то мы используем их для того, чтобы сделать вяленые томаты>>, — рассказывает Антон Патанькин, бренд-шеф ресторанов Joy и <<Макао>> (Ростов-на-Дону).

Оставляйте кожуру

По возможности оставляйте кожуру у овощей и фруктов. <<Она играет защитную роль, ограждая плод от воздействия извне, но она может послужить и в готовке, не давая вкусу <<сбежать>> раньше времени. Кроме того, в самой кожуре также содержатся вкусоароматические вещества, которые во время термообработки делают вкус овощей и фруктов более насыщенным и позволяют запекать или обжаривать их при более высокой температуре. Если вы готовите овощи для гарнира или в качестве самостоятельного блюда и хотите, чтобы их вкус был выражен более ярко, чистите их после приготовления, а не до, всегда, когда это возможно>>, — рекомендует Алексей Онегин, автор бестселлера <<Секреты шеф-поваров. Совет, заметки, оригинальные рецепты>>.

Сохраняйте хрусткость крестоцветных

Разваренная цветная капуста или брокколи — не самое вкусное овощное блюдо (да и не самое полезное: ведь чем они мягче, там ниже у них гликемический индекс). <<Есть несколько интересных вариантов приготовления цветной капусты и брокколи. Можно отварить их в течение 3-4 минут в кипящей воде, затем переместить в емкость с водой и льдом, чтобы быстро остановить варку овощей. Так они останутся хрустящими внутри. Второй вариант — выложите их в глубокую тарелку в один слой, накройте пленкой и поставьте в микроволновку на 3 минуты, режим — <<нагрев>>, 800 W. После чего снимите пленку и оставьте остывать при комнатной температуре. Этот метод не только сохраняет хрусткость овощей, но и делает их цвет ярче>>, — советует Юрий Манчук.

Поработайте над вкусом авокадо

Кажется, что этот овощ не требует особой подготовки. Однако иногда небольшие манипуляции способны сделать его вкуснее. <<Авокадо — чистый растительный жир, и вкус его бывает разным. Чтобы как-то стандартизировать вкус, перед добавлением авокадо в блюдо, мы слегка маринуем его в лимонном соке с чесночным маслом. Так, авокадо не темнеет и может храниться в холодильнике до двух дней. Необычный вкус приобретает авокадо, если готовить его на гриле. Он становится более ароматным и приобретает ореховую нотку>>, — отмечает Антон Патанькин.

Воспользуйтесь этими советами, чтобы сделать блюда из овощей вкуснее.