Рейтинг «ЖИВИ!»: хлеб

В каких магазинах искать хороший хлеб?

По моему опыту, лучшее сочетание вкуса и пользы встречается в частных пекарнях с хорошей репутацией. Неплохой хлеб всегда можно найти в «Волконском», Le Pain Quotidien, «Балтийском хлебе» и «Андреевских булочных». Да, цена там в несколько раз выше и продукт не всегда безупречен, но, повторюсь, они все-таки лучшие. Однако моя сдобная инспекция показала: даже в обычных супермаркетах и продуктовых магазинах можно найти достойный велнес-хлеб. Делюсь результатами.

Хлеб из цельного пророщенного зерна «Тонус»

Состав на этикетке — зерно пшеничное пророщенное, дрожжи, соль, вода

Этот хлеб выпекают не из обычной муки, а из пророщенных зерен, поэтому он содержит максимальное количество витаминов, микроэлементов и аминокислот. Плюс низкий ГИ — 41, и низкая калорийность — 187 ккал. Минздрав рекомендует его в качестве лечебного при онкозаболеваниях, ожирении и диабете.

Мне нравится его ореховый, чуть солоноватый вкус, но, к сожалению, условия хранения в магазине не всегда соблюдаются. Пару раз я прокалывалась: хлеб был явно несвежим и имел резкий неприятный запах.

«Bio ржаной хлеб»

Состав на этикетке — цельные ядра зерен ржи, вода, ржаная мука грубого помола, морская соль, дрожжи

На вкус этот немецкий экохлеб напоминает наш бородинский. Ржаное зерно, если верить этикетке, вырастили без пестицидов и химических удобрений, смололи на мельнице компании и испекли из нее хлеб без консервантов. Морская соль содержит больше йода и других полезных веществ, чем поваренная.

Хлеб «Боярский» бездрожжевой

Состав на этикетке — мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин, льняное семя

Бездрожжевой хлеб (в качестве закваски выступает солод) с ностальгическим рижским вкусом. Ржаная мука полезнее пшеничной, пометка «хлебопекарная» — дополнительный сигнал качества. Жаль, что соль поваренная, а не морская, и семян льна совсем немного.

Четырехзерновой хлеб

Состав на этикетке — цельное дробленое ржаное зерно (46%), цельная мука грубого помола (5%), овес (5%), ячмень (3%), цельная пшеничная мука (2%), вода, льняное семя, йодированная соль, дрожжи.

Цельнозерновой хлеб без всяких оговорок. Льняное семя компенсирует наличие дрожжей, также радует отсутствие консервантов. Неприятно, что соль, хоть и йодированная, занимает второе с конца место, лучше, когда она на последнем.

«5 злаков»

Состав на этикетке — цельнозерновая пшеница, рожь, ячмень, овсяные хлопья, льняное семя и просо, фруктовая закваска.

В «Хлебе насущном» зерна перемалывают каменными жерновами, в ход идет фирменная фруктовая закваска, а тесто готовится и настаивается аж пять дней. Этот хлеб нравится мне обилием клетчатки и сбалансированностью (выбрали самые полезные зерна). Корочка не зубодробительная и не подгорает, как у некоторых тамошних багетов, мякиш очень ароматный и сытный.

Кроме того, есть общие правила, которыми я руководствуюсь всегда, когда покупаю хлеб в магазине. Возможно, они тоже будут вам полезны.

1. Меньше слов, больше дела

Чем длиннее список незнакомых ингредиентов на этикетке (разрыхлитель, эмульгатор, стабилизатор, антиокислитель и т. д.), тем меньше полезных питательных веществ и больше искусственных добавок в хлебе. Впрочем, даже под одним-единственным, обманчиво позитивным обозначением «улучшители» может скрываться дружное химсемейство: пропионат кальция (замедляет разложение), диацетат натрия (замедляет развитие плесени), бромат калия (вещество, способствующее созреванию теста), моноосновной фосфат кальция (улучшает качество теста), хлорамин Т (отбеливает муку), алюминий-калий-сульфатная кислота (ингредиент пекарского порошка), бензоат натрия (консервант) и другие.

2. Закваска лучше, чем дрожжи

По поводу дрожжей между технологами и хлебными компаниями, с одной стороны, и врачами и натуропатами — с другой, не первый год идет ожесточенная битва. Последние настаивают, что дрожжи небезопасны для организма. Существует мнение, что современные дрожжи могут быть генно-модифицированными и способствовать росту патогенной микрофлоры в кишечнике. Они могут провоцировать дисбактериоз, кандидозы, микозы и другие грибковые заболевания. Хотя однозначного научного подтверждения пока нет, одна из последних модных тенденций — хлеб на закваске (чаще всего в этом качестве выступает смесь на основе ржаного солода). «Если вы все же покупаете хлеб на дрожжах, старайтесь, чтобы в его составе на этикетке значилось льняное семя или льняная мука, — советует Елена Базиян, нутрициолог, автор книги “Экология питания в XXI веке на практике”. — Лен уменьшает рост грибковой микрофлоры в ЖКТ».

3. Грубо, еще грубее

Цельнозерновая, цельносмолотая, мука грубого помола, пшеничная мука первого, второго сортов (но не высшего!), обойная, обдирная мука — все-таки чтение этикеток здорово расширяет словарный запас. Вкратце: если вы обнаружили большинство слов из этого списка в составе, это хороший признак.

Ржаная мука полезнее пшеничной. Цельнозерновая мука и мука грубого помола содержит максимальное количество питательных веществ по сравнению с другими разновидностями. Только не забудьте, что содержимое продукта перечисляется на этикетке в порядке убывания: мука и цельные зерна должны значиться в начале списка, дрожжи и соль — в конце.

А вы какой хлеб едите? И где его покупаете? Или, может быть, сами его печете?