Как выбрать самый полезный рис?

Как выбрать рис: возраст риса

О качестве риса судят по возрасту. В молодом больше витаминов, он мягче и ароматнее. Разница, говорят знатоки, как между свежемолотым кофе и кофе из пачки, неделю простоявшей открытой.

В Китае, Таиланде и других рисовых странах урожай снимают несколько раз в год, в Краснодарском крае — к октябрю. Но импортный рис к нам зачастую приходит «из стратегических запасов» бог знает какого года. Местный, по определению, более свежий, считает Наталья Туманян, зав. лабораторией качества ВНИИ риса.

Проблема в том, что 97% российского риса одного сорта – шлифованный круглозерный. Он подходит для каш и пудингов, а вот ризотто или плова из него не получится.

Что делать: смотрите на дату изготовления. Быстрее всего стареет коричневый рис, 6–12 месяцев с даты выработки — это максимум. В целом чем свежее, тем лучше. Исключение — рис басмати. После 10–12 месяцев он только набирает силу и аромат как хорошее вино. На таком даже пишут aged basmati.

Рядом с датами изготовления и упаковки стоит цифра или знак из двух латинских букв. Они означают страну-производителя. Скажем, TH — это Таиланд. Сбоку на упаковке (приготовьтесь долго искать) есть расшифровка, какая страна имеется в виду под той или иной цифрой / буквами.

Пестициды, тальк и глюкоза

Рису повезло — ядохимикатами его обрабатывают только до созревания зерен. «К сбору большая часть химикатов успевает выветриться, а остаток накапливается на шелухе, которую все равно удаляют при переработке», — объяснил мне Виктор Ковалев, доктор наук из ВНИИ риса.

«Все зависит от препарата и срока обработки, — осторожно добавляет Павел Костылев, руководитель отдела Всероссийского НИИ зерновых культур им. И.Г. Калиненко. — Но производители на этикетках такую информацию не дают» («Как нас обманывают этикетки»).

А еще нам не сообщают, что импортный рис в обязательном порядке обрабатывают от вредителей во время перевозки в корабельных трюмах. Самое засекреченное — технологии, с помощью которых рису придают товарный вид. Например, судя по таможенной документации о ввозе и вывозе риса, его часто полируют смесью талька и глюкозы и обогащают синтетическими витаминами.

Что делать: выбирайте экологически чистые марки риса (например, швейцарские). Как вариант — российский рис. «Благодаря климату он меньше подвержен вредителям, — говорит Виктор Ковалев. — В тропическом и субтропическом климате приходится применять в несколько раз больше удобрений».

Бурый рис: культ карго

Если вы хотя бы раз героически давились коричневым (бурым) рисом, то знаете, что он считается более полезным, чем белый. Такой рис не шлифуют, сохраняя темную оболочку — «доспехи» из витаминов и микроэлементов, в которые спрятано белое зерно.

На жаргоне рисоводов бурый рис называется карго. Карго бывает коричневым, красным и черным. «Восемь важнейших аминокислот, витамины группы В, селен, марганец, фосфор, железо, кальций, калий, цинк, йод, — перечисляет мне преимущества карго Павел Костылев. — Более того, рис содержит гамма-оризеин, который препятствует росту раковых клеток».

Это в теории. В реальности коричневый карго в магазинах в основном «мертвый», витаминов и микроэлементов в нем не больше, чем в белом рисе. «Коричневый рис у нас импортный, его все-таки частично шлифуют, продлевая срок хранения», — говорит Наталья Туманян.

Учитывая, что в 100 г коричневого риса и так едва-едва набирается 10% от дневной нормы витаминов и микроэлементов, а при варке их становится еще меньше (например, витамины группы В почти полностью исчезают), нет смысла им давиться.

Что делать: переходите на красный и черный карго. Это минимально обработанные сорта риса с максимальным содержанием витаминов, микроэлементов и клетчатки. В одной ложке сырого риса этих сортов больше антиоксидантов, чем в чернике. Гарантия качества и натуральности — то, что этот рис единственный дает проростки.

После общения с экспертами и похода по магазинам мой рисовый рейтинг сложился так:

Черный или красный карго

Однозначно самый полезный рис (на фото — черный сорт). В нем в семь раз больше железа и витамина В₁, в шесть раз больше кальция, в пять раз больше калия и в четыре раза больше магния, чем в белом шлифованном рисе. Черный и красный пигменты — природные антиоксиданты, укрепляют иммунитет и тормозят старение. У черного риса очень приятный аромат ржаного хлеба. Красный хорош с грибами, овощами и мясом, черный — для каш и десертов.

Черный рис везут из Вьетнама (300руб. / 800г, «Магазин специй») и Италии (111 руб. / 350 г, ТД «Ярмарка»). Красный выращивают у нас и продают не по заоблачной цене. Например, «Тот рис кубанский шелушенный “Красный”» (72 руб. / 500 г, Марьянский рисозавод; в Москве — в супермаркетах «Глобус Гурме», «12 месяцев» и интернет-магазине «Утконос»).

Дикий рис

Узкие, как иглы, зерна североамериканского дикого риса — один из лучших источников витамина В₉. В диком рисе его в шесть раз больше, чем в коричневом. По содержанию белков он превосходит коричневый рис в два раза, а белый — в восемь раз. Сытный, сбалансированный и легкий, всего 83 ккал в 100 г. Везут из США и Канады. Из минусов — частичная шлифовка (поэтому не прорастает), цена (около 300 руб. / 500 г, «Мистраль»), да и варится дикий рис 50 минут.

Коричневый (бурый) рис

Карго светло-коричневого оттенка. По содержанию витаминов и микроэлементов коричневый рис уступает черному и красному. Не такой мягкий и ароматный, зато в нем больше клетчатки и витаминов, чем в белом рисе. Цена — около 50 руб. / 1 кг. Можно раздобыть свой любимый белый сорт в темном варианте — например, коричневый арборио или басмати.

Пропаренный рис

Пропаренный рис, это лучший вариант, если ваш нежный желудок не дружит с нешлифованным рисом. После обработки паром до 80% всех витаминов и микроэлементов переходит внутрь зерна. После этого рис шлифуют. Пропаренный рис вкуснее коричневого, варится быстрее, а клетчатки и витаминов в нем ненамного меньше.

Кубанский белый рис

Кубанский белый рис, это один из самых полезных сортов белого риса. Да, он шлифованный и витаминами особо похвастаться не может. Но в нем много белка и меньше крахмала, чем в других сортах. Идеально подходит при повышенной кислотности желудка, диарее, язвах и гастритах. Один из самых полезных среди шлифованных белых — «Виола». По вкусу и консистенции напоминает душистую овсянку. Рекомендован для диетического, лечебного и детского питания. (59 руб. / 350 г, ТД «Ярмарка»).