Рейтинг «ЖИВИ!»: соль

«Самая самая диета»

При всем разнообразии баночек, бутылочек и коробочек обнаружить качественную соль известных марок в наших супермаркетах не так-то просто. По сравнению с западным рынком соли, где сейчас гремят кельтская, малдонская и гавайская морская, у нас тишина и пустыня. Тем не менее относительно легко оказалось обнаружить французский океанический деликатес Fleur de sel и наш отечественный винтажный раритет — черную, или четверговую, соль. Но сначала краткий шопинг-инструктаж.

Земля или море

Четыре новых слова, которые стоит запомнить в связи с солью: выварочная, садочная, самосадочная и каменная. Выварочную и каменную добывают из-под земли, и эти разновидности не такие полезные для здоровья, как садочная и самосадочная. Последние (в обиходе их обобщенно именуют «морской солью») добывают со дна соленых озер и морей, в них меньше натрия по сравнению с «земной» солью, а содержание микроэлементов и минеральных веществ, в первую очередь йода, калия, магния, кальция и сульфатов, выше.

Помол соли

Тут совсем как с хлебом — слова «экстра» и «высший сорт» вовсе не означают, что вы имеете дело с безусловно качественным продуктом. Чем крупнее или зернистее соль, тем меньше в ней вредного натрия и больше полезных для организма микроэлементов. Поэтому «второй сорт» в данном случае — позитивная характеристика. «Экстра» — самый мелкий помол. Номер 0 означает соль высшего и первого сортов, более крупные кристаллы (от 1 до 4 мм) идут под номерами 1, 2, 3 и могут попадать под высший, первый или второй сорта. Сероватый оттенок крупной необработанной соли предпочтительнее снежно-белого — это гарантия того, что полезные природные свойства соли не были уничтожены в процессе промышленной очистки и отбеливания.

Чья соль самая-самая

Французская, без сомнения. Точнее, морская соль с северо-западного побережья Франции. В сероватой, чуть влажной Celtic Sea Salt концентрацию полезных веществ признали одной из самых высоких. Fleur de sel выращивают в уникальных природных условиях и собирают вручную, почти как цветы. Серая Sel Gris, в состав которой входит океаническая микроводоросль Dinaliella salina, содержит ценнейшие антиоксиданты и одновременно придает блюдам чудесный вкус. Увы, у нас в продаже пока можно отыскать только Fleur de sel.

Дальше идут англичане. Их Maldon Salt из графства Эссекс, белую, в виде огромных кристаллов-пирамидок, мгновенно тающих во рту, давно используют в блюдах высококлассные шеф-повара по всему свету.

Среди мировых фаворитов последнего времени также гавайская красная (Hawaiian Red Sea Salt) и гималайская розовая соль — обе насыщены минеральными солями и микроэлементами. Пряной красной солью (свой терракотовый оттенок она получила благодаря богатой железом глине Alaea в водах Гавайских островов) хорошо приправлять мясо на гриле, жаркое, супы и острые соусы. А на бруске розовой гималайской соли (она родом из Пакистана) можно готовить говяжьи стейки, яичницу и рыбное филе прямо как на сковородке. Достаточно просто сбрызнуть солевой кристалл сливочным или оливковым маслом, поставить его на огонь — и вуаля, все отлично прожарится, солить не нужно!

Как выбрать соль йодированную или вторированную?

Чаще всего соль обогащают йодом и фтором. Важно, чтобы в составе йодированной соли на этикетке значился йодат калия, а не йодид, так как йод в этом химическом соединении дольше не испаряется. «Большинству россиян йодированная соль полезна в качестве профилактического средства от заболеваний щитовидной железы, — говорит Оксана Плотникова, старший научный сотрудник клиники питания НИИ питания РАМН. — Однако важно учитывать состав воды в вашем районе проживания и индивидуальные особенности организма — наведите справки в санэпидемстанции или посоветуйтесь со своим лечащим врачом». Например, в подмосковном Одинцове, по данным Оксаны Плотниковой, в воде наблюдается избыток йода. Что касается фторированной соли, ее лучше избегать жителям Московской, Тверской, Пензенской и Владимирской областей, Башкирии, Мордовии и Краснодарского края. Содержание фтора в воде там и так превышает норму.

Добавки хорошие и плохие

Противослеживающих и отбеливающих добавок, стабилизаторов среди ингредиентов на этикетке, разумеется, лучше избегать. Правильную соль смешивают с океаническими водорослями (французская Sel aux algues), травами, кусочками овощей. В старорусских деревнях придумали так называемую черную, или четверговую, соль — при запекании или пережигании в печи с ржаной мукой или квасной гущей в ней образуется больше кальция, магния и калия. Бретонцы коптят свою нежную морскую соль Fleur de sel на дубовых щепках из-под старых винных бочек с шардоне — получается деликатес холодного копчения Fumee de sel с незабываемым тающе-винным привкусом.

Вместо натрия (в нашем организме его обычно переизбыток) в состав включают дефицитные калий и магний — так создается соль с пониженным содержанием натрия.

[new-page]

Рейтинг соли

А теперь собственно рейтинг. Предлагаю двигаться по восходящей.

№5 Соль поваренная пищевая йодированная

Самое хорошее в этой соли то, что она обогащена йодом в форме йодата калия, следовательно, дольше сохранит этот микроэлемент. Из состава на банке также можно сделать вывод, что в этой соли много натрия (на этикетке значатся «выварочная» и помол «экстра»). Еще один минус — присутствует противослеживающая добавка Е536.

№4 Соль пищевая с пониженным содержанием натрия профилактическая

В этой выварочной соли по сравнению с обычной снижено количество хлористого натрия (с 98–99% до 68%), а калия и магния, наоборот, больше (27% и 5% соответственно). Калий отвечает за слаженную работу сердца, нервной системы и нормализует давление. Магний повышает выносливость сердца и мышечную силу. Плюс — что сорт высший (а не экстра, значит, доля полезных веществ выше).

№3 Соль поваренная пищевая черная «Четверговая»

Мелкозернистая рассыпчатая черного цвета соль с насыщенным дымно-костровым вкусом (резковат, по-моему). Основа — каменная соль. Ее смешивают с ржаной мукой и обжигают в печах при высокой температуре по старинной костромской технологии. После обжига в составе появляется до 6% золы (содержит кальций, магний, фосфор, калий, йод, хром). Массовая доля хлорида натрия, наоборот, снижается. Никаких синтетических добавок, если верить производителю.

№2 Соль гималайская столовая каменная

Крупные кристаллы нежно-розового цвета содержат больше 84 полезных элементов, среди основных, как правило, дефицитные для организма кальций, магний, калий, медь, железо и цинк. Количество хлорида натрия Sodium chloride ниже, чем в выварочной соли — 98,35%. Высший сорт, помол №3 и отсутствие добавок — свидетельство минимальной промышленной обработки.

№1 Fleur de sel de Guerande

Эта атлантическая морская соль из Бретани с чудесным вкусом — природный мультивитаминный комплекс из 80 с лишним элементов. Нерафинированная. Недробленая. Собирается вручную при особых погодных условиях. Естественная кристаллизация (сорт высший). Минимальное количество натрия (35,2%). Плюс калий, кальций, магний, медь, цинк, марганец, железо и еще несколько десятков других микроэлементов.