«Хорошая еда». Лук-порей: омлет и суп-пюре

[pladform id=”100774874″ resource id=”106745″]

Лук-порей появился у нас в обиходе не так давно — наши бабушки как-то обходились репчатым и зеленым. Сначала было имя — Пуаро. Пишется по-разному (Poirot — poireau), но звучит одинаково, то есть юмористически; были даже попытки переводить имя великого сыщика как Геркулес Кабачков (он был помешан на кабачках, но это совсем другая история).

Потом порей полюбили журнальные стилисты: предмет, что ни говори, фактурный. А еще потом его стали пропагандировать диетологи: очень полезный продукт, незаменимый источник калия, а ведь баланс калия и натрия многое определяет в организме. Что же касается вкуса — мне кажется, мы его толком так и не распробовали: в лучшем случае порей просто добавляют везде понемногу вместо обычного репчатого лука.

Между тем, французы постоянно готовят с пореем прекрасные открытые пироги — киши. А итальянцы — фритату: омлет или, скорее, яичницу-болтунью. По сути, фритата с пореем — та же начинка для киша. Кроме того, лук-порей плюс картошка — формула великого французского супа вишисуаз, которому стоило бы присвоить звание нежнейшего супа в мире. Но самым большим открытием для меня стал приготовленный Денисом Крупеней порей на гриле: так просто и так поразительно вкусно.

Порей на гриле

– Снимаем верхние листья порея, отрезаем нижнюю белую часть, разрезаем ее вдоль, немного раскрываем и тщательно моем: порей растет в земле, внутрь может попасть грязь.

– Слегка присаливаем крупной морской солью и перчим. Перец создаст приятный контраст: жгучий лук вот-вот станет нежно-сладким.

– Кладем лук разрезом вверх на решетку и ставим под гриль минут на 10.

– Выкладываем порей на тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом — все.

В Каталонии молодой порей жарят до обугливания на костре, кое-как чистят и закусывают им вино, и это — праздник. Стоит попробовать, чтобы убедиться — и правда потрясающе.

Итальянская фритата (омлет)

На 2 порции:

Лук-порей — 2 шт.

Сыр — 100 г

Сметана — 2 ст. л.

Яйца — 3 шт.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Соль, перец по вкусу

– Снимаем верхние листья порея — они жесткие, их лучше не есть. Зеленые перья отрезаем, но не выбрасываем: пойдут в бульон. Калия и других ценных веществ в них ничуть не меньше.

– Белую часть лука разрезаем вдоль, немного раскрываем, тщательно моем и стряхиваем воду.

– Лук режем узкими кольцами. На разогретую сковороду наливаем оливкового масла и обжариваем лук до прозрачности.

– Натираем сыр и выкладываем в миску, добавляем 2 столовые ложки сметаны.

– Разбиваем в миску яйца, солим и перчим. Взбиваем все в миске. Добавляем обжаренный лук и перемешиваем.

– Выкладываем всю смесь на холодную керамическую сковородку и ставим в духовку минут на 20 — пока не зарумянится.

Вишисуаз (суп-пюре)

На 2-3 порции:

Лук-порей — 200 г

Бульон овощной или куриный — 500 мл

Картофель — 2-3 шт. среднего размера

Оливковое масло — 2 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Сливки 15% — 100 мл

Мускатный орех — 1/3 шт.

Соль, перец по вкусу

– Чистим картофель и нарезаем на кусочки среднего размера. Разогреваем бульон — овощной или куриный. Отвариваем в нем картофель.

– Чистим головку чеснока и четверть ее измельчаем. Если чеснок обычный, дольками, берем 2 зубчика.

– Лук-порей режем узкими кольцами и обжариваем на оливковом масле до прозрачности. Добавляем чеснок, продолжаем обжаривать. Откладываем небольшую часть жареного лука, а остальное — в бульон.

– Солим, перчим, натираем в кастрюлю немного мускатного ореха. Это обязательно! Пустоватый вкус картошки и лука расцветает на фоне мускатного аромата.

– Наливаем в суп не больше 100 мл сливок (если сливки пожирнее, их можно взять вполовину меньше). С помощью блендера делаем суп-пюре.

– Наливаем в тарелку и добавляем немного обжаренного лука-порея.