«Хорошая еда». Пот-а-фё

[pladform id=”100774889″ resource id=”110612″]

Пот-а-фё по-французски значит «горшок на огне», и еще это выражение употребляется в смысле «всякая всячина» — у нас в таких случаях говорят «сборная солянка». Про это блюдо я впервые узнала из книги «Азбука моей жизни» Марлен Дитрих — ей нравилось его готовить, нравилось, что вся семья собирается вокруг общего котелка, как в крестьянских домах.

Никакой точной рецептуры нет в принципе. Овощи — местные, сезонные; что выросло на огороде — то и берут. Режут крупно — чтобы каждый брал потом из общего блюда то, что ему нравится. Из обязательного — капуста, в идеале савойская. Стручки зеленого горошка горячо приветствуются, как и пастернак, а вот без картофеля и, к примеру, тыквы можно и обойтись. Что касается мяса, классический пот-а-фё готовят либо из курицы (но это скучновато), либо из говядины (тяжеловато). Идеальный вариант — темное мясо индейки без кожи.

Главным компонентом пот-а-фё можно считать собственно горшок: он должен быть широким, толстостенным и проверенным — как говорят «намоленным». Для съемок с Михаилом Лиске я притащила свой, из дома. Готовят пот-а-фё сначала медленно (бульон не кипит, а только греется), потом быстро — овощи должны слегка хрустеть; а едят опять-таки медленно, с чувством, толком и благодарностью.

Пот-а-фё

На 6-8 порций:

Для бульона:

Индейка, темное мясо — 1 кг

Корень имбиря — 6-8 см

Лук-порей — 3 шт. или только зеленые части — 5-6 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Гвоздика — 2 шт. (не обязательно)

Стебель сельдерея — 1 шт.

Петрушка — 5-7 веточек

Тимьян, укроп — по 3 веточки

Морковь — 1 шт.

Корень сельдерея — 1/6 шт.

Тыква — небольшой кусок

Корень петрушки — 1 шт. или сушеный — 1 ст. л.

Овощи для пот-а-фё:

Картошка — 2-3 шт.

Пастернак — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Репа — 1 шт.

Кольраби — 1 шт.

Стручковый горошек — 20 шт.

Брюссельская капуста — 5 шт.

Савойская капуста — 1/2 маленького кочана

Белокочанная капуста — 1/2 маленького кочана

Цветная капуста — несколько соцветий

Брокколи — несколько соцветий

Укроп, зеленый лук

– Свежий корень имбиря порезать, кинуть в кипящую воду.

– Минут через пять заложить туда же темное мясо индейки и варить еще минут десять.

– В другой кастрюле (собственно, теперь уже можно использовать тот самый горшок) доводим до кипения новую воду. И тут же убавляем огонь до минимума, это важно. Закладываем хорошо промытые зеленые части лука-порея (сколько есть — чем больше, тем лучше) и подваренную индейку. Идея в том, что бульон должен получиться не столько мясным, сколько овощным. Но очень насыщенным, на вкус сладковатым.

– Туда же по желанию: пару шайбочек имбиря, стебель сельдерея, пяток веток петрушки и корешок (можно сушеный), луковицу с воткнутыми в нее двумя-тремя гвоздичками. Французы кладут обычно букет гарни, но если под рукой нет, скажем, тимьяна — ничего страшного.

– А еще можно так: быстро обжарить на сухой сковородке разрезанную пополам луковицу, крупно порубленную морковку и кусок корня сельдерея — «старые коренья», по термину Молоховец. Они дадут бульону золотистый цвет и сумасшедший аромат — нечастый случай, когда-то что-то работает лучше, чем называется.

– Через полчаса обязательно вылавливаем и выбрасываем луковицу.

– Еще часа через полтора убираем все разваренные овощи — они свое отслужили. Процеживать бульон не обязательно. Лучше, наоборот, протереть в него немного «старых кореньев» (просто положить в сито и помять ложкой над кастрюлей).

– А теперь самое приятное: запускаем в бульон «молодые коренья». Первым делом — небольшой кусок тыквы (если есть). Тыква успеет развариться, распуститься, и это хорошо.

– Затем 2-3 картошки (хотя без них можно и обойтись). Резать крупно, на четвертинки или осьмушки. Картошка должна, конечно, хорошо провариться.

– Репу, морковь, пастернак, кольраби, брюкву (если вам вдруг удалось раздобыть брюкву) красиво нарезать. Например, так: большую морковку на три бруска, а потом заточить — как будто это мини-овощ. Варить до состояния al dente.

– Белокочанную и / или савойскую капусту тоже важно не переварить — чтобы тоже прихрустывали. Резать крупно, в идеале — восьмушки маленького кочана.

– И совсем уж последними кладем овощи, которые можно есть и сырыми — например, стручковый горошек и пекинскую капусту.

– А цветную капусту, брокколи и игрушечные брюссельские кочанчики лучше отварить вообще отдельно, на пару, они дают мощный капустный дух, а это никому не нужно.

Никаких дополнительных специй пот-а-фё не требует. Ставят на стол его в той же посуде, в которой готовили. Или красиво выкладывают в глубокое керамическое блюдо: мясо в середину, овощи по краям; а бульон разливают по мискам наподобие пиал.