Бездрожжевой хлеб: за и против

Единственный по-честному бездрожжевой хлеб — лаваш и его разновидности в кавказской и азиатской кухне. Но это все-таки не совсем хлеб — ни мякиша, ни хрустящей корочки. Если мякиш разрыхлен, имеет поры, то хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Вот так начинается утро известного лондонского шефа Сэма Кларка — он печет свежий хлеб на закваске для посетителей своего ресторана (см. видео). Закваска — самый древний способ хлебопечения. Небольшой кусочек кислого (сброженного) теста добавляют при выпечке хлеба как естественный разрыхлитель.

Чаще всего закваску получают из муки и ржаного солода (смесь проросших и смолотых зерен). В закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Если круто замешать, обсыпать мукой и хранить в прохладном месте, закваске ничего не будет долгие годы. Ее можно обновлять, добавляя немного муки и воды. Например, жена Сэма приготовила эту закваску 13 лет назад из муки и раздавленного винограда.

Если бы Сэм Кларк вдруг надумал продавать у нас свой хлеб, ему наверняка посоветовали бы написать на этикетке «бездрожжевой» и «на фруктовой закваске», чтобы не дай бог не подумали, что в составе хлебопекарные дрожжи российского производства. И рассказали бы историю про генномодифицированные дрожжи, которыми травят россиян. Нигде, кроме нашей страны, такого не услышишь.

Дрожжи-убийцы

Этот ролик, кочующий по интернету, достоин книги ужасов Стивена Кинга: якобы промышленные хлебопекарные дрожжи российского производства — мощнейший яд. В их состав входят токсичные вещества вроде серной кислоты, формалина, хлорной извести, соляной кислоты и даже жидкое моющее средство «Прогресс».

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. «Я занимаюсь микробиологическими исследованиями хлеба больше десяти лет, — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. — Мы проводили микробиологические посевы на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий и ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.

«Дикие» vs промышленные

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Наши vs французские

Самое смешное в безумной истории с дрожжами-убийцами, что российский хлеб сегодня массово производится вовсе не на отечественных, а на французских пекарских дрожжах. «У них лучше подъемная сила и органолептические свойства (вкус, запах и т. д.)», — поясняет Марина Костюченко, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

Французы, хотя они и потребляют хлеба гораздо меньше нас, — лидеры производства хлебопекарных дрожжей. «У них хорошо поставлена селекция штаммов, и они используют самые высокоактивные штаммы, кроме того, разработали способы более длительного сохранения дрожжей без потери ими своей активности, — рассказывает Татьяна Быковченко. — Следует отметить, что селекция — не генная инженерия, а поиск и отбор уже существующих штаммов».

Штаммы — это вариации одного вида. Хороший пример — разные расы у людей, хотя мы все один вид с биологической точки зрения. Например, какой-то штамм хорошо сбраживает (ассимилирует) глюкозу, но хуже мальтозу, или наоборот. Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, синтезирующих биологически активные вещества, ведется и у нас, и за рубежом. Это очень сложная кропотливая работа, требующая больших знаний и в микробиологии, и в технологии.

Французские дрожжи, реализуемые в России, производят на наших дрожжевых заводах. Большинство из них в последние десять лет куплены французскими собственниками. «Французские производители используют наши технологии и свои наработки, хотя наши технологии дрожжевого производства во многом аналогичны зарубежным», — говорит Татьяна Быковченко.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Закваска

Надписи на этикетке «солод», «хмелевая закваска», «фруктовая закваска» означают, что хлеб готовили традиционным способом, на закваске, и он максимально насыщен полезными веществами.

Ржаная мука

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб в отличие от пшеничного готовят только на заквасках, иначе не получится — биохимический состав ржаной муки этого не позволяет. Проверьте в следующий раз: если на этикетке указано, что хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничный, значит, среди ингредиентов будет слово «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска». Лучше, если на этикетке указана ржаная мука обдирная (не сеяная и не обойная), она включает ценные вещества из оболочек зерна.

Для пшеничного хлеба закваски тоже используют, но гораздо реже, в основном для улучшения вкуса и защиты от плесени и картофельной болезни. Она поражает именно пшеничный хлеб, реже зерновой. «Картофельная палочка — это единственный микроорганизм, который может выжить при выпечке хлеба, — говорит Татьяна Быковченко. — На начальном этапе эту болезнь можно обнаружить, только разрезав хлеб. Заболевший хлеб имеет липкий, тянущийся нитями мякиш, неприятный запах».

Улучшители

Другой ориентир — слова «улучшитель», «улучшители» на упаковке. «Чтобы обеспечить соответствие хлебной продукции, произведенной по ускоренным способам, требованиям ГОСТов и СанПиНов, используют увеличенное в 2-4 раза количество дрожжей, улучшители, способствующие сохранению вкуса, аромата, свежести, структуры мякиша хлеба, в том числе консервирующие добавки от картофельной болезни, плесневения, — перечисляет Татьяна Быковченко. — В этом случае на этикетке изделия указывают, что использовали хлебопекарные улучшители».

Но об улучшителях могут и промолчать, например, в частных пекарнях, где выпекают «натуральный хлеб ручной работы». В таком случае внимательно присмотритесь к караваю — нет ли широких взрывных разломов у хлеба. «Таких агрессивных разрывов не добиться без улучшителей», — говорит Марина Костюченко.

Напоследок еще один совет. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло в отличие от дрожжей действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем убрать из рациона.

«Лучше употреблять ржаной, отрубный, хлеб из цельного зерна, — говорит Алла Погожева, доктор медицинских наук, профессор НИИ питания РАМН. — Чем хлеб белее, тем меньше в нем полезных веществ. В то же время белый хлеб (особенно подсушенный) полезен при повышенной кислотности желудочного сока. В таком случае ржаной, отрубный и хлеб из цельного зерна как раз не рекомендуется».

Если вас не устраивает магазинный хлеб, всегда можно испечь дома свой, экспериментируя с разными видами муки и рецептами. Разоряться на хлебопечку необязательно. Смотрите, какой потрясающий хлеб получается в духовке.