Вкусная гречка: рецепты от шеф-поваров

Вкусная гречка: рецепты оригинальных блюд

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Гречка — интереснейший продукт, из которого можно приготовить множество вкусных и оригинальных блюд, от салата и супа до горячего и даже десерта. Однако некоторые женщины, начиная с ней экспериментировать, сталкиваются с тем, что родные к их кулинарным экспериментам не готовы. Например, муж привык есть только простую гречку с луком и грибами и не хочет пробовать ничего нового из этой крупы. Если это ваш случай, стоит развивать вкус своих близких постепенно. Приготовить, например, ту же гречку с грибами, но выложить ее на нежный мусс из корня сельдерея, который сделает суховатую кашу сочной. А лук добавить не только жареный репчатый, но и маринованный красный. На первый взгляд, блюдо привычное — та же гречка с грибами. Но вкус у нее уже иной. В следующий раз можно будет приготовить из той же гречки что-нибудь еще более оригинальное».

Гречка с грибами и муссом из сельдерея

Ингредиенты (на 4 порции): 160 г вешенок, 160 г шампиньонов, 400 г отварной гречки, 40 г репчатого лука, 40 г маринованной моркови, 40 г маринованного красного лука, 200 г корня сельдерея, 4 стрелки зеленого лука, оливковое масло для жарки, кинза для подачи, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле вместе с нарезанными грибами. Готовые грибы смешайте с теплой отварной гречкой, посолите и поперчите по вкусу. Очищенный корень сельдерея отварите до мягкости в воде или молоке, остудите и с частью отвара взбейте в блендере в густое пюре, посолите по вкусу. На блюдо выложите мусс из сельдерея, поверх отварную теплую гречку с грибами. Украсьте мелко нарубленным зеленым луком и кольцами маринованного красного лука, веточкой кинзы и тертой маринованной морковью.

Сергей Беседин, шеф-повар мини-маркета «Город-Сад»:

«Если вы привыкли готовить гречку на гарнир, этот рецепт вам понравится. В нем вкус крупы раскроется по-новому. Особую нотку ей придаст белый и черный кунжут, а также кунжутное масло, на котором готовится блюдо. Гречку в азиатском стиле можно подать в качестве гарнира к мясу, птице или в качестве самостоятельного вегетарианского блюда. Кстати, пользуясь случаем, хотел бы также развеять миф про гречневую кашу с молоком. Многие мамы дают ее детям на завтрак, думая, что это правильное и полезное блюдо, ведь в гречке содержится много железа, а в молоке кальций. Однако проблема в том, что кальций не дает железу усвоиться. Так что коровье молоко лучше пить отдельно, а гречневую кашу есть просто с маслом, с соевым или кокосовым молоком».

Гречка в азиатском стиле

Ингредиенты (на 4-5 порций): 500 г отварной гречки, 3 моркови, 15 г корня имбиря, 1 зубчик чеснока, 1 головка красного лука, 5 г красного перца чили, по 2 ст. л. белого и черного кунжута, 4 стебля зеленого лука, 2-3 веточки петрушки, 2-3 веточки кинзы, 2 ст. л. ростков фасоли или сои, оливковое и темное кунжутное масло для жарки, соевый соус по вкусу

Инструкция. Смешайте оливковое и кунжутное масло. Морковь почистите и нашинкуйте мелкой соломкой. Красный лук тоже нашинкуйте. Чеснок очистите и раздавите. Имбирь измельчите и соедините с чесноком. Зеленый лук промойте и просушите, разрежьте пополам. Петрушку и кинзу мелко нарежьте. Смешайте белый и черный кунжут. В сковородку налейте смесь масел, высыпьте морковь и лук. Перемешайте. Добавьте чеснок и имбирь, мелкорубленый перец чили. Влейте соевый соус и перемешайте. Добавьте ростки фасоли (сои) и снова перемешайте. Введите зеленый лук. Добавьте отварную гречку. Прогрейте, добавьте зелень, смесь кунжута, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут.

Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia:

«Меня часто спрашивают, почему я придумал такое блюдо, как гречневая каша с тирамису. На мой взгляд, эта крупа очень правильно сочетается по вкусу с какао. Чтобы убедиться в этом, попробуйте добавить щепотку какао в свою гречневую кашу, и она станет интересной и оригинальной по вкусу. Вообще, гречка — это моя самая любимая крупа. Я сочетаю ее с большим количеством разных продуктов. Например, гречку можно сделать как сладкой, так и соленой. Можно просто отварить и добавить в нее тривиальный томатный или сливочный соус для пасты. Или даже положить в бульон — и получится легкий вкусный суп. В общем, гречка — универсальный продукт, который к тому же легко готовить, он не требует от хозяйки особых навыков и сноровки».

Гречневая каша с тирамису

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г сырой гречки, 500 мл молока, 600 мл воды, соль и сахар по вкусу. Для тирамису: 150 г сыра маскарпоне, 1 яйцо, 15 шт. печенья савоярди, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. кофейного ликера, свежесваренный кофе (50-150 мл), 2 щепотки какао-порошка, сливки 38%-й жирности по вкусу.

Инструкция. Для тирамису сахар взбейте с желтком до однородной густой массы, смешайте с сыром маскарпоне и добавьте сливки — столько, чтобы тирамису стал консистенции средней густоты сметаны. Вылейте ликер в кофе и аккуратно обмакните в него печенья савоярди, выложите в форму. Сверху посыпьте какао-порошком.

Гречку отварите в воде до полуготовности, добавьте молоко, соль и сахар по вкусу и варите до готовности. Кашу выложите на тарелку, сверху положите кусочек тирамису.

[new-page]

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»:

«Болоньезе — это очень популярный итальянский густой мясной соус. Рецепт его родом из города Болонья, расположенного на севере Италии. В состав соуса обязательно входит мясо (говядина, свинина или панчетта), репчатый лук, морковь, сельдерей, томатная паста или томаты в собственном соку и красное вино. В Италии соус болоньезе подают с пастой, чаще всего с тальятелли, реже — со спагетти или другими макаронами. Также с соусом болоньезе готовят лазанью зеленого цвета, в тесто которой добавляют измельченный шпинат. Я предлагаю вместо пасты использовать отварную гречку. Эта крупа прекрасно сочетается с соусом болоньезе. Чтобы гречка получилась сочной, я рекомендую добавить в блюдо еще и соус пармезан, приготовленный из тертого сыра и сливок. Правда, если вы сидите на диете и не хотите, чтобы блюдо было слишком калорийным, то этот второй сливочно-сырный соус лучше не добавлять».

Гречка по-болонски

Ингредиенты (на 4 порции): 300 г отварной гречки, 120 г репчатого лука, свежая зелень и вяленые томаты для украшения. Для соуса пармезан: 150 мл сливок, 20 г тертого пармезана. Для соуса болоньезе: 160 г говядины, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 80 г красного вина, 80 г томатов в собственном соку, 1 веточка розмарина, 10 г вешенок, 1/2 зубчика чеснока, оливковое масло для жарки, соль, сахар и перец по вкусу.

Инструкция. Для болоньезе: морковь и сельдерей прокрутите через мясорубку, обжарьте на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина, добавьте прокрученное в мясорубке мясо и обжарьте с овощами, влейте красное вино и выпарите, положите томаты и потушите до готовности, посолите, поперчите и добавьте сахар по вкусу. Для соуса пармезан: сливки разогрейте, добавьте натертый сыр пармезан, растопите в сливках сыр, чтобы получился сырный соус. Вешенки обжарьте на оливковом масле с добавление соли и перца. Лук разрежьте пополам и разделите на сегменты, ошпарьте в кипятке в течение 10 секунд и подпеките несколько секунд на плите. На тарелку выложите соус пармезан, сверху отварную гречку, лук, обжаренные вешенки. Полейте соусом болоньезе, посыпьте зеленью и украсьте вялеными томатами.

Бубкер Белкхит, бренд-шеф сети ресторанов японской кухни Sumosan:

«Я предлагаю вам попробовать сделать не просто мясо с гречкой на гарнир, а приготовить крупу по принципу ризотто: сначала обжарить ее на сковороде, а потом варить, добавляя бульон небольшими порциями. Мясо утки для этого блюда сначала нужно обжарить, а затем залить соусом терияки. В ресторане мы готовим утку тепаньяки. Это стиль приготовления пищи на широкой железной поверхности под названием «тэппан». Обычно тэппан соединен со столом, за которым сидят гости заведения, и повар не просто готовит им еду, а общается и показывает настоящее гастрономическое шоу. Дома же для жарки утки можно использовать обычную сковороду. Кстати, если вам не хочется тратить на приготовление соуса терияки 2 часа, то вы можете купить его уже в готовом виде в магазине».

Гречотто с уткой тепаньяки

Ингредиенты (на 4 порции): 480 г утиной грудки, 320 г гречки, 80 г сыра пармезан, 40 г репчатого лука, 20 г чеснока, 40 г сливочного масла, 1 щепотка кунжута, 2 ст. л. оливкового масла, 65 мл саке (можно заменить на вино «Мирин» или фруктовое сладкое вино), 1 ст. л. трюфельного масла (если найдется), соль и перец по вкусу, 1 л куриного бульона. Для соуса «Дак терияки»: 1 ч. л. красного вина, 5 ст. л. соевого соуса, 5 ст. л. сладкого рисового вина «Мирин» (или другого фруктового сладкого вина), 2 ст. л. куриного бульона, 3 ст. л. саке (или вина «Мирин»), 1 щепотка сахара.

Инструкция. Для соуса: смешайте вместе все ингредиенты и выпаривайте на слабом огне около двух часов до загустения. Утиную грудку посолите и поперчите, обжарьте с двух сторон до желаемой степени прожарки, остудите, затем нарежьте на ломтики и обмакните их в соус терияки. Для гречотто нагрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Добавьте сырую гречку и саке. Небольшими порциями вливайте бульон в течение 15-20 минут и варите крупу по аналогии с ризотто. Затем добавьте в гречотто тертый пармезан и сливочное масло, перемешивайте в течение минуты, затем добавьте трюфельное масло, перемешайте и снимите с огня. Гречотто разложите по глубоким тарелкам, сверху выложите утиную грудку в соусе, посыпьте кунжутом.

Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:

«Гарнир из отварной гречки — прекрасное дополнение к печени кролика. Беспроигрышная комбинация вкусов, которую я решил вывести на новый уровень и придумал рецепт нежного сливочного крем-супа, где в качестве гарнира выступает как раз печень, а не крупа. Вообще, гречка не только хорошо подходит к практически любому виду мяса и птицы, но и может солировать в вегетарианских блюдах. По содержанию белка, незаменимых аминокислот она стоит на одном из первых мест среди круп и вполне может стать заменой мясу. Попробуйте приготовить с ней вареники или голубцы, вегетарианские котлеты или теплый салат, добавив в него микс салатных листьев, вяленые томаты и зелень».

Гречневый крем-суп с печенью кролика

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г гречки, 140 г репчатого лука, 200 мл сливок 33%-й жирности, 4 зубчика чеснока, 200 г печени кролика, 80 мл молока, 200 г картофеля, 4 ч. л. коньяка, 200 мл куриного бульона, свежая зелень для украшения, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Гречневую крупу отварите в подсоленной воде до готовности. На масле обжарьте нарезанные лук, чеснок, картофель, добавьте бульон и проварите до готовности, после добавьте отварную гречку и сливки, доведите до готовности, посолите, поперчите. Пробейте в блендере и протрите через сито. Протертый суп прогрейте. Печень зачистите от пленок и замочите в молоке. Обжарьте печень на сковороде, посолите, поперчите и погасите коньяком. Суп разлейте по тарелкам, сверху выложите обжаренную печень, украсьте блюдо свежей зеленью.