Рыба на гриле: интересные рецепты шеф-поваров. Часть 1

Для гриля рыба подходит почти любая, то же касается и морепродуктов. Отдельный плюс: готовится она просто и быстро. Потрошеную тушку, можно даже с головой, хвостом и плавниками, достаточно смазать маслом, посолить и поперчить по вкусу, положить на решетку и обжарить с двух сторон до готовности. Точное время приготовления рассчитать сложно: все зависит от размера вашей рыбы и температуры углей. Небольшая тушка будет готова за пару минут. Подавайте обжаренную на гриле рыбу с зеленым или овощным салатом, а можно приготовить специально для нее оригинальный вкусный соус.

Сегодня мы расскажем, как готовить рыбу целиком или частями. А из следующего материала вы узнаете, как сделать с рыбой на гриле салат и каким образом обжаривать на живом огне морепродукты.

Дорада на гриле с соусом «Цезарь»

Александр Полищук, шеф-повар ресторана Red Woody:

«Когда вы готовите рыбу на гриле, самое главное, до того как класть ее на решетку, тщательно промыть и обязательно обсушить влажным полотенцем. Влажная тушка прилипнет к решетке, кожица ее порвется, кусочки мяса могут отвалиться и т.д.».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 дорада весом 300 г, 1/2 лимона, порезанного кружочками, 2 веточки тимьяна, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Для соуса «Цезарь»: 1 яичный желток, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. винного уксуса, 10 г анчоусов в масле измельченных.

Инструкция. Рыбу почистите и выпотрошите. Аккуратно вырежьте хребет, удалите косточки. Получится филе с головой и хвостом. Тщательно промойте тушку, обсушите. Посолите, поперчите, смажьте маслом. В брюшко положите кружки лимона и тимьян. Обжарьте на гриле по 2 раза с каждой стороны в течение 3 минут.

Для соуса: венчиком взбейте желток до однородной массы, добавьте уксус, анчоусы, перемешайте до однородной массы, затем влейте тонкой струйкой масло. Взбейте венчиком до состояния однородного соуса и охладите в холодильнике в течение 7 минут.

Красноглазка на гриле со спаржей и зажаренным лаймом

Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:

«Если вам повезет обнаружить в магазине красноглазку — берите, не пожалеете! Это рыба яркого оранжевого цвета относится к отряду окунеобразных, но по вкусу и плотности скорее напоминает атлантическую сельдь».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 красноглазка, 120 г зеленой спаржи, 1 лайм, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Рыбу промойте под холодной водой, сделайте надрез по брюшку, выпотрошите. Посолите и поперчите по вкусу. Положите внутрь тушки травы. Лайм разрежьте пополам, одну половинку оставьте для украшения, другой сбрызните рыбу, полейте оливковым маслом и оставьте на 15-20 минут. Обжаривайте красноглазку на гриле примерно по 3 минуты с каждой стороны. При необходимости еще раз поперчите и посолите.

Спаржу предварительно ошпарьте в подсоленной кипящей воде, откиньте на лед, чтобы она не стала слишком мягкой. Половинку лайма порежьте на кружочки и обжарьте на гриле.

[new-page]

Камбала на гриле с муссом из редьки

Дмитрий Желязнов, шеф-повар гастрономического дома-ресторана Katusha: 

«Этот рецепт подойдет и для дома, и для дачи. Если вы готовите камбалу дома, обжарить ее можно на сковороде-гриль до характерных полосок, а затем довести до готовности в духовке. А если на свежем воздухе, накройте ее крышкой, чтобы она хорошо пропеклась внутри. Мусс из редьки, кстати, лучше приготовить заранее. Так вам не придется отвлекаться от гриля с рыбой».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1/2 камбалы, 1 ст. л. лепестков миндаля, 1 ч. л. очищенных семечек подсолнуха, 1 ч. л. очищенных семечек тыквы, 1 ст. л. тонких колец лука-порея.

Для мусса: 75 г черной редьки, 50 г репчатого лука, 60 г лука-порея, 175 мл молока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Камбалу обработайте и разрежьте вдоль пополам. Посолите, поперчите и обжарьте на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны несколько раз. Готовую рыбу посыпьте семечками и миндалем.

Для мусса: лук-порей и репчатый лук обжарьте, добавьте очищенную и нарезанную редьку и залейте молоком. Проварите все до готовности и пробейте блендером до состояния мусса.

Сибас на гриле, фаршированный томатами черри

Сергей Сущенко, бренд-шеф сети «Чайхона №1» братьев Васильчуков: 

«Для приготовления рыбы на гриле обязательно используйте свежие и сухие травы. Розмарин, тимьян или любые другие, по вашему вкусу, сделают рыбу ароматной. Второй совет — фаршируйте тушку овощами. Это придает блюду нестандартный вкус, с одной стороны, а с другой, запеченные овощи отлично пойдут в качестве гарнира. Одним из самых удачных продуктов для фаршировки являются томаты: они добавляют легкую приятную кислинку».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 сибас весом 350-400 г, 4-5 томатов черри, щепотка сухих прованских трав, веточка розмарина, веточка тимьяна, зубчик чеснока, долька лимона, 1 ч. л. соуса песто, чипсы из красной капусты и свежая зелень для украшения, растительное масло, смесь перцев и соль морская по вкусу.

Инструкция. Рыбу почистите от чешуи, выпотрошите, вырежьте жабры, промойте под проточной водой. Затем посолите, поперчите. Внутрь положите помидоры черри, крупно нарезанный чеснок, специи и сухие травы. Запеките на гриле до готовности. Затем выньте томаты и разложите их на блюде рядом с рыбой. Украсьте лимоном, свежей зеленью, измельченными чипсами, полейте соусом песто.

Палтус на гриле в маринаде терияки

Павел Петухов, шеф-повар ресторана Nabi:

«Если промариновать рыбу в смеси растительных масел, трав и соуса терияки, она приобретет необычный вкус и аромат».

Ингредиенты (на 1 порцию). 200 г филе палтуса, 1 ст. л. соуса терияки, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. оливкового масла, 50 г салата корн, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Сделайте маринад. Смешайте масла, соус терияки, соль и перец по вкусу. В маринад поместите филе палтуса и оставьте на 1-2 часа. Затем достаньте рыбу из маринада и обжарьте на гриле 5-6 минут без крышки. Переверните филе, смажьте прожаренную сторону маринадом от рыбы и готовьте тушку еще 5-6 минут. Выложите на тарелку, сервируйте салатом корн.