Рыба на гриле: интересные рецепты шеф-поваров. Часть 2

Морепродукты с овощами и грибами на гриле

Рецепт Саида Фадли, шеф-повара ресторана Have A Nice Day:

«Морепродукты готовить на гриле проще, чем рыбу. Главное, чтобы сам продукт был хорошего качества. Запекаются они, как правило, быстрее рыбы, кроме осьминога. Если вы купили его сырым или замороженным, то перед тем как жарить его на гриле, его нужно сварить. Неправильная варка, кстати, делает его «резиновым» на вкус, поэтому следуйте следующим правилам. На дно большой кастрюли поставьте тарелку (иначе осьминог прилипнет ко дну и может испортиться). В кипящую соленую воду аккуратно опустите тушку щупальцами вниз и варите на слабом огне до мягкости. Это примерно 40 минут из расчета на 1 кг продукта».

Ингредиенты (на 1 порцию). 50 г цукини, 3-4 шт. вешенок, 50 г креветок (размером 8/12), 1-2 шт. гребешков, 60 г отварного осьминога, половина тушки очищенного кальмара, 1 ч. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу. Для соуса «Понзу»: 0,5 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сока лимона, 0,5 ч. л. сока грейпфрута.

Инструкция. Морепродукты, цукини и вешенки смажьте маслом, посолите и поперчите, обжарьте на гриле с двух сторон. Накройте их крышкой, чтобы морепродукты хорошо пропеклись в середине. Если готовите дома, то разогрейте в сковороде-гриль масло, обжарьте все ингредиенты, а затем доведите до готовности в духовке при температуре 210°С. Для соуса: смешайте вместе все ингредиенты. Выложите морепродукты, овощи и грибы на тарелку, полейте соусом «Понзу».

Кальмар на гриле

Рецепт Евгения Малютина, бренд-шефа сети ресторанов «Брудер»:

«Если вам наскучило из года в год жарить на мангале свиной шашлык или на пикнике вы хотите угостить гостей чем-то особенным, то советую приготовить на гриле кальмаров. Их стоит готовить именно на гриле, а не на мангале. Отличие гриля от мангала в том, что на первом продукт жарится на решетке, а на втором на шампурах, которые все время переворачивают. Перед тем как кальмара замариновать перед жаркой, обязательно убедитесь, что он полностью разморожен».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 1,5 кг очищенных кальмаров, 1 ст. л. готового устричного соуса, половинка небольшого свежего перца чили, 1 очищенный зубчик чеснока, 1 веточка тимьяна. Для соуса: 140 мл кокосового молока, 1 ч. л. готовой пасты карри, 1 ч. л. готовой пасты том ям, 1 ст. л. жирных сливок, 1 ч. л. сока лимона. Для подачи: 90 г творожного сыра, веточка кинзы, горсть салата фризе, 2 лимона.

Инструкция. К очищенным тушкам кальмара добавьте устричный соус, веточку тимьяна, мелко порубленный чеснок и перец чили, перемешайте и оставьте мариноваться на 3-5 часов.

Для соуса: кокосовое молоко соедините со сливками, пастами карри и том ям, проварите до загустения, затем добавьте сок лимона и перемешайте.

Маринованные кальмары сбрызните растительным маслом, обжарьте на гриле до готовности. При подаче кальмары выложите на блюдо, украсьте творожным сыром, полейте соусом, украсьте листиками кинзы, салата фризе, дольками подпеченного лимона.

[new-page]

Гребешки на гриле с соусом гуакамоле

Рецепт Алексея Тимакова, шеф-повара Offshore Bar:

«Гребешки — один из самых вкусных и полезных морепродуктов, обжариваются они очень быстро. Главная проблема: они часто прилипают к горячей поверхности и потом разваливаются, когда начинаешь их снимать. Если готовите гребешки дома, то используйте для этого только тефлоновую сковороду и достаточное количество масла. А перед жаркой на гриле как следует смажьте ваши гребешки растительным маслом. И, конечно же, обязательно полностью разморозьте гребешки перед готовкой. Выбирая их в магазине, следите за тем, чтобы мясо было белого цвета, без серости или желтизны, что говорит о не первой свежести и не лучшем качестве продукта».

Ингредиенты (на 1 порцию). 2 пшеничные лепешки, 2 ст. л. соуса гуакамоле (можно купить готовый или приготовить дома самостоятельно), 2 морских гребешка (по 40-50 г каждый), 1 ч. л. текилы, пара тонких колечек красного лука, четверть болгарского перца, веточка кинзы, 1 ч. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Разморозьте гребешки, срежьте присоску (иначе блюдо будет горчить). Смажьте оливковым маслом гриль и гребешки, посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте с двух сторон. Перед тем как убрать с гриля, сбрызните гребешки текилой и подожгите. Параллельно обжарьте лепешки на гриле без масла. Болгарский перец тонко нарежьте и уберите в холодильник на полчаса. Для подачи выложите лепешки на доску или тарелку, сверху — пару ложек гуакамоле (как приготовить его, мы писали здесь) и гребешки. Украсьте мелко нарезанным луком, кинзой и болгарским перцем.

Салат из овощей, рыбы и морепродуктов на гриле

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторанов Funny Cabany и Chicken Run:

«Если вы купили много разных морепродуктов, овощей, у вас остался кусочек рыбы, предлагаю приготовить вкусный, сытный и в то же время очень полезный салат с зелеными листьями и свежими травами. Заправить его можно готовым соусом, отлично подойдет сладкий чили или апельсиновый чили, а также бальзамический крем. Если не хотите использовать сложный соус, то вполне можно обойтись смесью оливкового масла и сока лимона или соевого соуса».

Ингредиенты (на 4 порции). 200 г цукини, 120 г креветок, 100 г филе лосося, 4 стрелки зеленого лука, небольшой кусочек корня имбиря, 1 ч. л. бальзамического крема, 40 г маринованного репчатого лука, 1-2 средних помидора, 4 горсти микса листьев салатов, 1-2 тушки очищенных кальмаров, 120 г очищенных мидий, средний баклажан, свежая зелень для украшения, 2 ст. л. соуса чили, апельсинового или соуса сладкий чили, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Цукини, баклажаны и томаты нарежьте и обжарьте на гриле с двух сторон до готовности. Затем обжарьте на гриле лосось, креветки, кальмары и мидии. Смешайте нарезанные морепродукты и кусочки лосося с обжаренными овощами, добавьте измельченный зеленый лук, имбирь и кинзу, маринованный лук и листья салатов, заправьте соусом и бальзамическим кремом, посолите и поперчите по вкусу.

Муксун с фенхелем на гриле

Рецепт Романа Орлова, шеф-повара кафе «Сирень» в парке «Сокольники»:

«На случай, если вы вдруг заскучаете в майские праздники или захотите приготовить какое-то сложносоставное интересное блюдо и под рукой будет как раз гриль — вот вам отличный рецепт! В качестве рыбы советую взять филе муксуна, хотя любая другая тоже сгодится. Хорошо подойдет филе лосося или форели на коже. А вот фенхель заменять на другой ингредиент не стоит. Он необыкновенно хорош и отлично подходит к обжаренной на гриле рыбе».

Ингредиенты (на 2 порции). 300 г филе муксуна на коже, 200 г фенхеля (1 шт.), половина свеклы, 1 ст. л. оливкового масла, 2 веточки тимьяна, свежая зелень для украшения, соль по вкусу. Для соуса «Пармантье»: 300 г картофеля, 2 ст. л. сливок, 2 стакана рыбного бульона, полоска бекона (20 г), половина репчатой луковицы, 2 веточки тимьяна, морская соль по вкусу.

Инструкция. Для соуса «Пармантье»: мелкорубленый бекон и репчатый лук обжарьте в оливковом масле на сильном огне. Добавьте крупно нарезанный картофель, рыбный бульон, морскую соль и томите до готовности картофеля. Затем пробейте в блендере и протрите через сито, добавьте сливки, доведите до кипения и снимите с огня.

Филе муксуна залейте оливковым маслом, добавьте тимьян. Накройте пленкой и на полчаса уберите в холодильник. Затем промокните рыбу бумажным полотенцем, посолите, смажьте оливковым маслом и готовьте на решетке гриля до готовности. Фенхель разрежьте на 4 части. Смажьте оливковым маслом, посыпьте морской солью и обжарьте с двух сторон на гриле. Свеклу смажьте маслом, посыпьте крупной морской солью, заверните в фольгу и запекайте в углях 30-40 минут. Затем остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

Для подачи на тарелку налейте соус «Пармантье», сверху выложите фенхель, рыбу, гарнир из свеклы, сбрызните маслом и украсьте свежей зеленью.