Блюда с зеленью: рецепты от шеф-поваров

Прошлой весной мы уже рассказывали вам, какие интересные и вкусные блюда можно готовить со свежей крапивой, шпинатом и щавелем. В этом году предложим новые оригинальные рецепты с зеленью от шеф-поваров. Как вам, скажем, идея приготовить равиоли с черемшой, пирог с кинзой или лимонад из тархуна?

Картофельная зраза с грибами и шпинатом

Рецепт Дмитрия Парикова, бренд-шефа ресторана Beer&Brut:

«Даже привычные повседневные блюда можно превратить в оригинальные и неповторимые, если пофантазировать. Наша картофельная зраза с грибами — неизменный хит в ресторане. От обычной котлеты ее отличает зеленый цвет, который достигается за счет измельченного шпината, и форма в виде мороженого. Мы используем для нее обычные деревянные палочки для эскимо. И простая котлета превращается в оригинальное блюдо».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 большой пучок свежего шпината (40 г), 100 г картофеля, 50 г шампиньонов, 10 г репчатого лука, 1 ч. л. трюфельного масла, 1 ч. л. панировочных сухарей (лучше японских «Панко»), растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Запеките картофель, слегка остудите, разомните толкушкой и смешайте с измельченным шпинатом. Посолите и поперчите по вкусу. Для начинки запеките шампиньоны, обжарьте лук, пробейте в блендере лук и грибы с добавлением трюфельного масла, посолите и поперчите по вкусу. Сформируйте «эскимо», слепленную зразу слегка панируйте в сухарях и обжарьте на растительном масле. Подавать зразу можно со сметаной и свежей зеленью.

Равиоли с рикоттой и листьями черемши

Рецепт Николо Весича, шеф-повара винного бара La Stanza:

«По виду листья черемши похожи на ландыши, по вкусу — на чеснок или лук. Найти на рынке их можно лишь в мае, так как собирают их только весной. Поэтому черемшу еще называют медвежьим луком: считается, что медведи после зимней спячки восстанавливают свои силы, поедая листья черемши. В другое время растение можно попробовать в маринованном виде, но поверьте, в свежем оно намного вкуснее. И полезнее — в нежных листочках просто рекордное содержание витамина С. Черемша нормализует давление и улучшает обмен веществ. Свежий медвежий лук можно добавить в зеленый салат, смешать с сыром, сделать из него соус песто, а еще с ним получается невероятно вкусная выпечка».

Ингредиенты (на 6 порций). 6 яичных желтков, 1 яйцо, 330 г муки для пасты (тип 00), 1 ст. л. молока, 1 ст. л. оливкового масла, 60 г сыра рикотта, 100 г домашнего творога, 150 г шпината, 20 г листьев черемши, цедра 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для теста 1 желток, 1 целое яйцо, оливковое масло, молоко, щепотку соли взбейте венчиком. На чистую сухую поверхность насыпьте горкой просеянную муку, сверху сделайте углубление и введите потихоньку жидкую смесь, замесите тесто, накройте пленкой и уберите на 2 часа в холодильник.

Для начинки бланшируйте шпинат в кипящей воде примерно 1 минуту, хорошо отожмите, обсушите салфеткой (вода может все испортить) и порубите. Черемшу мелко порубите, смешайте со шпинатом, рикоттой, творогом и цедрой, доведите до вкуса солью и перцем. Тонко (толщиной около 0,5 см) раскатайте тесто. Нарежьте полоски примерно 5х10 см. На середину выложите столовую ложку начинки, в начинке сделайте углубление и выложите в нее сырой желток, посолите, поперчите. Края смажьте белком, накройте второй частью полосы теста, пальцами выгоните воздух, края плотно сожмите. Варите равиоли в кипящей воде 4-5 минут. При подаче можете сбрызнуть их трюфельным маслом.

Жингялов хац (лепешки с зеленью)

Рецепт Гаяне Бреиовой, владелицы и бренд-шефа ресторанов Gayane’s и «Панаехали»:

«Жингялов хац — традиционное карабахское блюдо. Его изюминка — в правильном букете зелени. У каждой хозяйки для каждого сезона свой жингялов хац, травы могут подбираться как по вкусу, так и в зависимости от того, что продается на рынке. Понятно, что в Москве или другом крупном мегаполисе найти травы вроде горной кинзы, практически невозможно, поэтому добавляйте в ваш жингялов хац любую зелень по вкусу. Главное, не бойтесь класть ее много».

Ингредиенты (на 2-3 порции). 4 веточки горной или обычной кинзы, 4 листа свежего шпината, 4 листа свежего щавеля, 4 веточки тархуна, 4 веточки укропа, 4 стрелки зеленого лука, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль и перец по вкусу. Для теста: 120 г муки, 1 ст. л. мацуна (мацони), 80 мл воды, 1 щепотка соли, 1 ч. л. растительного масла.

Инструкция. Муку перемешайте с мацуном и солью, добавьте воду. Оставьте тесто отдыхать на 30 минут. Начинку приготовьте из крупно нарезанной зелени с добавлением небольшого количества растительного (подсолнечного) масла. Соль, перец добавьте по вкусу. Раскатайте тесто (50-60 г на порцию) в виде овала. Положите начинку на середину и соедините края, слегка придавливая рукой для сохранения овальной формы. Запеките на каменной плите или на сковороде с обеих сторон (примерно 15 минут). Подавайте с мацуном или сметаной.

[new-page]

Зеленый салат с авокадо и соусом из тархуна

Рецепт Саида Фадли, шеф-повара ресторана Have A Nice Day:

«Тархун, известный также как эстрагон, имеет яркий пряный аромат и приятный оригинальный вкус. В мае зелень эстрагона самая полезная. В молоденьких листочках много аскорбиновой кислоты, каротина, магния, железа, фосфора и дубильных веществ. Эстрагон действует на нервную систему как натуральное успокаивающее средство. Кроме того, его рекомендуют диетологи и врачи при авитаминозе. Полезнее всего его употреблять, конечно, в свежем виде. Так как съесть много эстрагона весьма проблематично, предлагаем вам приготовить оригинальный соус для зеленого салата. Вкусно и очень полезно».

Ингредиенты (на 1 порцию). 2 кружочка тофу (или козьего сыра), 150 г микса листьев салата, 1/2 мягкого авокадо, по 1 щепотке паприки и черного перца. Для соуса: 3-4 веточки тархуна, 1/2 очищенного зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 7 г красного лука, 1 ч. л. сока лимона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для соуса все ингредиенты взбейте в блендере, доведите до вкуса солью и перцем. Авокадо очистите и нарежьте тонкими полукольцами, крупные листья салата нарвите руками, тофу слегка обваляйте в специях (паприке и черном перце), листья салата и авокадо перемешайте и заправьте соусом, сверху выложите тофу.

Азербайджанский завтрак (кю-кю)

Рецепт Алексея Берзина, шеф-повара ресторана Cook’Kareku:

«Одно из интереснейших блюд азербайджанской кухни, в котором используют много свежей зелени, — традиционный омлет с добавками кю-кю. Яйца для него сначала взбивают, затем смешивают с разной измельченной зеленью, иногда добавляют еще дробленые грецкие орехи, барбарис, молотый шафран. Затем делают омлет. Кю-кю можно приготовить и с небольшим количеством муки, тогда он получится очень плотным, похожим на итальянскую фритату или испанскую тортилью. Если вы хотите сделать блюдо как можно более диетическим, используйте вместо жирных сливок молоко или воду. И откажитесь от украшения вашего омлета кусочками калорийного сыра».

Ингредиенты (на 1 порцию). 3 яйца, 2 ст. л. жирных сливок (в диетической версии — молоко или вода), 50 г сыра (моцарелла) или брынзы (можно обезжиренной), 20 г свежего шпината, 1 веточка кинзы, 1 веточка укропа, 20 г вяленых томатов черри, 1/2-1 ст. л. растительного масла, свежая зелень для украшения, соль по вкусу.

Инструкция. Для шпинатной пасты ошпарьте шпинат, добавьте соль и измельчите шпинат в блендере. Смешайте яйца, сливки, сыр со шпинатной пастой и измельченной зеленью, посолите по вкусу. Традиционным способом приготовьте на растительном масле омлет. При подаче выложите на него заранее нарезанный кубиками сыр, слегка подсушенные на сковороде томаты черри. Украсьте зеленью.

Пирог с мясом и кинзой

Рецепт Элвина Гулиева, шеф-повара сети ресторанов Zafferano:

«У свежей зелени много полезных свойств. В том числе, она улучшает пищеварение. Не зря на Кавказе есть традиция тяжелые мясные блюда, вроде шашлыка из баранины, подавать с большими пучками свежей кинзы, тархуна, кориандра, базилика. К тому же зелень очень хорошо сочетается с мясом по вкусу. Отличный пример — пирог с зеленью и говядиной. Количество зелени в нем, кстати, можно увеличить по вкусу. А кроме кинзы добавить пару веточек петрушки, тархуна или свежей черемши, если вам так больше нравится».

Ингредиенты (на 2 пирога). 320 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1/2 ч. л. сахара, 100 мл молока, 1 г дрожжей, 470 г говяжьей вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок свежей кинзы, 1 щепотка сахара, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для теста: смешайте муку, воду, молоко, щепотку соли и сахара, дрожжи, растительное масло и яйцо, оставьте в теплом месте на 2,5-3 часа. Для начинки: мясо зачистите от жил, перекрутите в мясорубке вместе с луком, смешайте с измельченной кинзой, посолите и поперчите по вкусу. Тесто раскатайте, в центр положите начинку, края соедините, с помощью скалки аккуратно придайте пирогу круглую форму. В середине сделайте отверстие, чтобы уходила лишняя влага. Запекайте пирог 30-40 минут в духовке при температуре 180°С. Достаньте пирог (убедитесь, что мясо внутри него готово) и смажьте маслом.

Лимонад тархун

Рецепт Нино Липартия, шеф-повара ресторана «Грузин»:

«Домашний лимонад из тархуна — это отличная альтернатива покупным газированным напиткам. Если вы посмотрите в магазине состав любой газировки, то ужаснетесь от того, как много в них добавляют разной химии — консервантов, красителей, вредных сахарозаменителей. Пить самому такие напитки не стоит, не говоря уже о том, чтобы давать их своим детям. Гораздо полезнее делать лимонады дома. Самый простой вариант — сначала сварить сироп, а потом наливать пару ложек в стакан и заливать их газированной минеральной водой. Чтобы сохранить как можно больше полезных веществ в зелени тархуна, снимите сахарный сироп с огня, дайте ему постоять пару минут и лишь потом добавьте измельченную зелень».

Ингредиенты (на 1 л сиропа). 1 л фильтрованной воды, 500 мл сиропа топинамбура или 500 г сахара, 500 г свежих листьев тархуна (эстрагона).

Инструкция. В воду добавьте сироп топинамбура или сахар и варите на слабом огне 5 минут. В это время тархун (эстрагон) измельчите в блендере. Затем эту массу добавьте в горячий сироп, снятый с огня. Настаивайте до полного остывания, а затем процедите. Перелейте сироп в стеклянную бутылку и храните в холодильнике. Для получения лимонада сироп разводите холодной газированной водой и добавляйте пару листиков тархуна для украшения. Если лимонад кажется несладким, в него можно дополнительно добавить мед или сироп — сахарный, агавы, топинамбура.