Блюда со сморчками: рецепты от шеф-поваров. Часть 1

Сморчок — гриб условно-съедобный. Это не значит, что он ядовит и опасен, однако при приготовлении нужно придерживаться ряда правил. Сморчки для начала обязательно нужно отварить в трехкратном объеме соленой воды в течение 20 минут. Оставшийся после сморчков бульон без раздумий выливайте. Использовать его в приготовлении блюд никак нельзя. Во-первых, в нем остаются токсины, которые могли быть в сморчках, а во-вторых, большое количество песка. Отварные грибы тщательно промойте под холодной водой, чтобы вымыть оставшиеся песчинки. А уже затем пускайте в дело. Заядлые грибники, наверняка, посоветуют вам просто пожарить их в сметане — дескать, так они вкуснее всего. А вот шеф-повара — использовать как «аккомпанемент» к мясным блюдам: сморчки считаются идеальным дополнением к мясу и птице со времен французского короля Людовика XIV.

Куриный рулет со сморчками

Рецепт Андрея Лихачева, шеф-повара ресторана China Club:

«Многим гурманам по душе нежный вкус и тонкий аромат первых лесных грибов, поэтому каждый год я стараюсь порадовать гостей ресторана China Club сезонным меню со сморчками. Если вы никогда их не готовили и не знаете, понравятся они вам или нет, то начните с блюда, в котором их будет совсем немного. Отличный вариант — суп-пюре, в котором сморчки можно соединить с картофелем. Второе проверенное веками сочетание — сморчки с мясом или птицей».

Ингредиенты (на 4 порции). 900 г куриного филе, 50 г сморчков, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 10 г желатина, 300 г мини-картофеля, 40 г моркови, 12 г лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. наваристого говяжьего бульона, соль и специи по вкусу.

Инструкция. Сморчки заранее замочите, тщательно промойте под проточной водой и отварите. Половину нарежьте и обжарьте с порезанным репчатым луком. Куриное филе слегка отбейте, посыпьте солью, перцем и желатином. Сверху выложите обжаренные грибы с луком, сверните филе в рулет, оберните пищевой пленкой и отваривайте в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут на среднем огне. Картофель и морковь почистите и отварите. Обжарьте овощи с нарезанным луком-шалот, чесноком и оставшимися сморчками, добавьте бульон, сливочное масло и немного выпарите, посолите по вкусу. На тарелку выложите слегка остывший рулет и овощи со сморчками, сверху полейте оставшимся от жарки овощей соусом.

Сладкое мясо теленка со сморчками

Рецепт Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана Selfie:

«На самом деле сморчки, как и любые лесные грибы, можно готовить как угодно. Единственно, не стоит забивать их тонкий аромат насыщенными по вкусу соусами или специями. Душистые грибы должны солировать в вашем блюде. Их можно сочетать с мясом, птицей, рыбой, овощами, особенно с картофелем. Они превращают в нечто оригинальное и необычное даже такие простые блюда, как паста и ризотто».

Ингредиенты (на 1 порцию). 60 г свежих сморчков, 80 г зобной железы (можно приобрести на рынке или заменить на телячью вырезку), 30 г яблока, 1 веточка петрушки, 2 ст. л. пюре из кислых яблок, 2 ст. л. яблочного сока, 2 ст. л. оливкового масла, 25 г сливочного масла, 60 г овощного бульона, соль по вкусу.

Инструкция. Зобную железу (мясо) обжарьте вместе с предварительно отваренными сморчками на оливковом масле, посолите по вкусу. Отдельно обжарьте на сливочном масле нарезанное кубиками зеленое яблоко с добавлением яблочного сока и овощного бульона, приправьте солью, добавьте мясо с грибами. При подаче украсьте жаркое яблочным пюре и нарезанной петрушкой.

Куриный бульон со сморчками

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le restaurant:

«Сморчки очень популярны во французской кухне много веков. Долгое время они считались деликатесом, из них готовили соусы к мясу и птице на кухнях аристократов. Активно используют их в высокой кухне и сегодня, но теперь с ними готовят и простые повседневные блюда. Например, обжаривают вместе с мясом и подают с картофелем или добавляют в наваристый куриный бульон».

Ингредиенты (на 15 порций). 200 г сморчков, 200 г сливочного масла, несколько капель трюфельного масла, сибулет (зеленый лук) для украшения, соль по вкусу, 5 л воды, 3 курицы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г стеблей сельдерея.

Инструкция. В кастрюлю поместите одну курицу, залейте водой, поставьте на плиту. Как только вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь и удалите ложкой образовавшуюся на поверхности пену. Достаньте курицу и поместите следующую. Снова удалите пену и после этого положите третью курицу, также проварите и снова уберите пену. На сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей без добавления масла. Сморчки отварите отдельно до готовности. Овощи, сморчки и сливочное масло добавьте в кастрюлю с третьей курицей и продолжайте варить на медленном огне. Приправьте по вкусу солью. Перед подачей бульон сверху сбрызните трюфельным маслом. Украсьте луком сибулетом.

Еще четыре рецепта со сморчками на сайте уже завтра. Не забудьте к нам заглянуть.