Блюда со сморчками: рецепты от шеф-поваров. Часть 2

Язык теленка а-ля «Лакомка» с соусом из грибов и картофельным пюре

Рецепт Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit:

«Первые грибы, которые появляются весной, — сморчки. Они очень вкусные и прекрасно вписываются во множество блюд, от салатов до горячего, в любом виде и любом количестве. Их можно просто отварить и украсить вашу привычную еду, например, омлет за завтраком или суп-пюре за обедом. И, конечно же, с ними можно приготовить грибной соус. Он подойдет к любому мясу и птице, превратив обычное блюдо в невероятно вкусный и ароматный деликатес».

Ингредиенты (на 1 порцию). 1 телячий язык (300 г), 2 ст. л. бульона, 1 ст. л. нарезанного жаренного лука, зелень для украшения, соль по вкусу. Для картофельного пюре: 2 картофелины среднего размера, 4 ст. л. сливок (33%), 1 ч. л. сливочного масла, 1 щепотка соли. Для теста: 1 ст. л. молока, 1/2 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. л. черемуховой муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. экстракта солода, 1 щепотка соли. Для соуса: 5 сморчков, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. оливкового масла, 1 головка лука-шалот, 1/2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. говяжьего бульона, 4 ст. л. сливок (33%), по 1 щепотке соли, перца и сахара.

Инструкция. Замесите тесто, соединив все ингредиенты. Уберите его в холодильник на 2 часа. Язык отварите в течение 40 минут. Очистите и вырежьте из него ровный кусок. Черемуховое тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Выложите на тесто язык, полейте бульоном. Готовьте на пару 30 минут. Пюре: картофель отварите, протрите через сито, добавьте горячие сливки, масло и соль. Перемешайте. Для соуса грибы замочите и отварите, настаивайте 40 минут. Процедите и обжарьте с луком-шалот, нарезанным кубиками, влейте коньяк и слегка выпарите. Добавьте бульон и выпарите в два раза. Наконец, влейте сливки, уварите, приправьте солью и перцем. Подавайте язык на тесте с картофельным пюре, украшенным жареным луком и свежей зеленью, и с соусом из сморчков.

Филе говядины со сморчками, листьями черемши и киноа

Рецепт Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms:

«Если готовите сморчки в первый раз, мой совет — сделайте их с жареным картофелем. Это простое блюдо позволит понять, насколько вам и вашим близким по душе вкус этих грибов. Если нравится, то можно уже переходить к кулинарным экспериментам. Например, добавить обжаренные грибы в зеленый салат и подать с хрустящей зеленой спаржей и яйцом-пашот — получится очень легкое весеннее блюдо. Прекрасно сочетаются сморчки и с рыбой, например с зубаткой или судаком. Можно даже добавить жареные сморчки в пиццу, приготовить их с мясом или птицей».

Ингредиенты (на 1 порцию). 120 г вырезки говядины, 5-6 листьев черемши, 2 стебля молодого чеснока, 1 маленький пучок шпината, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 35 г свежих сморчков, 1 ч. л. коньяка, 50 г сырой киноа, 25 г сливочного масла, 10 г лука-шалот, 3 веточки тимьяна, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Филе говядины приготовьте в духовке при минимальной температуре. Затем обжарьте его на оливковом масле с добавлением сливочного вместе с веточкой тимьяна и нарезанным зубчиком чеснока. Отварите киноа с давленым зубчиком чеснока и второй веточкой тимьяна, после чего обжарьте с мелко нарезанным луком-шалот, стеблем молодого чеснока и листьями черемши. Отварные сморчки обжарьте на сливочном масле с оставшимся тимьяном и чесноком, добавьте коньяк, приправьте солью и перцем. Прибавьте листья молодого шпината, соль и перец по вкусу. Выложите киноа хаотично на тарелку, затем добавьте мясо и грибы.

[new-page]

Бефстроганов из языка с картофельным кремом и рагу из сморчков

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Любые лесные грибы, и сморчки здесь не исключение, идеально сочетаются по вкусу с дичью. В данном случае, я предлагаю соединить в одном блюде язык оленя и рагу из свежих сморчков, чтобы получился оригинальный вариант бефстроганов. Конечно, в домашних условиях язык оленя вполне можно заменить на говяжий, а сморчки использовать замороженные. Размораживайте их без спешки: поместите в холодную воду и держите до полного оттаивания. Это позволит сохранить структуру сморчков и их вкус».

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г языка оленя (или говяжьего), 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, пара ягод можжевельника, 2 ст. л. красного сухого столового вина, морская соль и черный перец по вкусу. Для рагу: 130 г сморчков (свежих или замороженных), 100 г соуса демиглас (очень крепкого мясного бульона), 170 мл сливок, 3 ст. л. воды, 1 ст. л. сухого белого вина, 1 луковица-шалот, соль и перец по вкусу. Для картофельного крема: 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 50 мл сливок, пара капель трюфельного масла и соль по вкусу.

Инструкция. Язык замаринуйте в красном вине с тимьяном, розмарином, ягодами можжевельника, морской крупной солью, молотым черным перцем на 24 часа в холодильнике. Затем отварите вместе с маринадом до готовности в течение 90-120 минут. Нарежьте готовый язык тонкими слайсами. Для рагу сморчки замочите в холодной воде, затем хорошо промойте под проточной холодной водой. Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и потушите на слабом огне в сотейнике. Добавьте крупно нарезанные сморчки и продолжайте обжаривать, помешивая, в течение 5 минут. Добавьте белое вино, немного воды, соус демиглас, сливки и упаривайте 30 минут на слабом огне. Доведите до вкуса солью и молотым перцем. Для картофельного крема отварите картофель и разомните в пюре. Добавьте разогретое сливочное масло, сливки с молоком и перемешайте до однородной массы кремовой консистенции, добавьте соль по вкусу и трюфельное масло. Разложите по тарелкам картофельный крем, затем нарезанный язык и сверху рагу из сморчков.

Говядина на пюре из петрушки с соусом из сморчков

Рецепт Рустама Тангирова, шеф-повара ресторана Sixty 

«Сморчки имеют слегка сладковатый вкус, который идеально сочетается со вкусом красного мяса, вроде мраморной говядины. Отличная идея — приготовить из грибов соус, дополнительно усилив их сладость цветочным медом, красным вином и квасным суслом. В качестве гарнира приготовьте пюре. Можно обычное картофельное или оригинальное, вроде пюре из корня сельдерея или даже петрушки».

Ингредиенты (на 1 порцию). 180 г мраморной (или обычной) говядины, 10 г сливочного масла, 50 г корня петрушки, 200 мл молока, 1 ст. л. сливок, 60 г сморчков, 5 г квасного сусла, 1 ст. л. красного вина, 1 ст. л. куриного бульона, 40 г репчатого лука, 1/2 ч. л. меда, 1 щепотка сахара, 1 ч. л. соуса демиглас, чипсы из корня пастернака и укропное масло для украшения, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Говядину поместите в вакуумный пакет с добавлением соли, перца и сливочного масла и готовьте в духовке при низкой температуре (это займет несколько часов). Корень петрушки нарежьте кубиками и сварите в молоке до готовности. Затем слейте молоко, а корень с добавлением сливок пробейте в блендере. Для соуса смешайте в сотейнике демиглас, квасное сусло, красное вино и куриный бульон. Доведите до кипения и добавьте предварительно отваренные сморчки. Доведите на слабом огне до готовности. Добавьте обжаренный до золотой корочки репчатый лук, мед, сахар и томите 30 минут на слабом огне. Пробейте все в блендере.