Черная смородина: рецепты лучших блюд от шеф-поваров

Черная смородина — невероятно полезная ягода. Прежде всего, в ней огромное количество витамина С — 200 мг на 100 г ягод (для сравнения в 100 г апельсина — всего 60 мг). В ней также содержатся витамины А, Е, К, группы В и РР, а из минералов — железо, калий, кальций, магний, натрий, фтор и цинк. Надо ли говорить, что все это делает ягоду очень полезной для нашего здоровья, молодости и красоты, в том числе кожи и волос. Так что есть эту ягоду точно стоит почаще. Желательно, конечно, в свежем виде: так в ней остается максимум важных для организма веществ и, прежде всего, капризной аскорбинки. Но и в составе блюд она тоже хороша. Витаминов и минералов в ней и после обработки остается изрядно.

Макарони с черной смородиной

Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:

«Прелесть этого десерта в том, что черная смородина может использоваться как свежая, так и замороженная. При этом она не подвергается термообработке: для начинки пирожных достаточно приготовить из ягод пюре и смешать его с растопленным шоколадом».

Ингредиенты (на 20 штук): 2 яичных белка, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 г пищевого красителя, 4 ст. л. миндальной муки, 25 г черного шоколада, 45 г белого шоколада, 90 г черной смородины.

Инструкция. Для начинки растопите на водяной бане шоколад и добавьте пюре из черной смородины. Остудите и уберите в холодильник. Для безе при помощи миксера взбейте в миске яичные белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавьте пищевой краситель, миндальную муку и сахарную пудру. Аккуратно все перемешайте. Тесто переложите в кондитерский мешок. На противень постелите бумагу для выпекания или силиконовый коврик. При помощи кондитерского мешка сформируйте печенья: они должны получиться довольно толстые. Отправьте в духовку, разогретую до 160°С, и выпекайте 10-15 минут. Остудите печенье и на плоскую сторону макарони нанесите немного начинки из шоколада и черной смородины. Склейте их. Готовые печенья можно хранить в холодильнике.

Черносмородиновый лимонад

Сергей Шабанов, бармен сети ресторанов «Брудер»:

«Черная смородина — это идеальная основа для барменских экспериментов. У нее невероятно красивый цвет, яркий вкус и аромат. Достаточно сварить из этой ягоды побольше сиропа, перелить в стеклянную бутылку, хранить в холодильнике и добавлять его в самые разные коктейли. Даже самый простой и незамысловатый напиток с таким ингредиентом превратиться в оригинальный. И еще один полезный совет. Если вы вдруг купили в магазине не слишком хорошее игристое, которое хочется улучшить, то смело доливайте в него черносмородиновый домашний сироп. Получится отличный коктейль!»

Ингредиенты (на 2 порции): 150 мл вишневого сока, 1 ст. л. сиропа из черной смородины, 1 ст. л. сахарного сиропа, 1 ст. л. сока лимона, пара ягод черной смородины или вишни (можно замороженных), 240 мл газированной минеральной воды. Для сиропа из черной смородины (на 400 мл): 200 г черной смородины, 100 мл воды, 300 г сахара.

Инструкция. Для сиропа доведите воду до кипения и растворите в ней сахар. Дайте покипеть минуту и добавьте хорошо промытые ягоды без плодоножек. Доведите до кипения и кипятите 10 минут на слабом огне. Слегка остудите и протрите через мелкое сито. Готовый сироп еще раз доведите до кипения. Такой сироп можно разлить по банкам и хранить в холодильнике до зимы. Для лимонада в большом стакане смешайте вишневый сок, сироп из черной смородины, ягоды, сахарный сироп, лимонный фреш. Перелейте в кувшин, заполните его полностью кубиками льда, добавьте газированную воду, перемешайте с помощью ложки с длинной ручкой.

Десерт с черной смородиной и маття

Сергей Пиленков, бренд-шеф сети магазинов здоровой еды «Город-Сад»:

«Если вы любите сладкое, попробуйте приготовить наш полезный десерт. В нем совсем нет муки, сахара, яиц и сливочного масла. На 100 процентов веганское блюдо, кусочек которого пойдет вам только на пользу. Хотя есть его большими порциями я бы не советовал: в этом тортике много калорийных кешью и миндаля».

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г свежих ягод (черная смородина, малина, крыжовник). Для нижнего слоя: 80 г замоченного на ночь сырого миндаля, 100 г фиников без косточек, 50 г отварной зеленой гречки, 15 г кокосового масла, 5 г какао-порошка. Для мусса: 2 г порошка маття (матча), 315 г замоченного на ночь сырого кешью, 95 г кокосового масла, 130 г сиропа агавы. Для верхнего слоя: 400 г замоченного на ночь сырого кешью, 150 г кокосового масла, 160 г сиропа агавы, 160 г черной смородины, 10 г агар-агара.

Инструкция. Для нижнего слоя измельчите в блендере замоченный миндаль, финики, гречку. Добавьте кокосовое масло и какао порошок. Равномерно утрамбуйте полученную массу в разъемную форму для выпечки или тарелку с высокими краями. Для мусса отправьте в блендер замоченный кешью, маття, сироп агавы. Кокосовое масло слегка подогрейте, чтобы оно начало медленно растапливаться, и тоже добавьте к полученной массе. Все ингредиенты в блендере взбейте до однородной массы. Выложите на нижний слой, поверх — свежие ягоды. Для верхнего слоя отправьте в блендер замоченный кешью, сироп агавы, подогретое кокосовое масло, агар-агар, черную смородину. Взбейте до однородной массы. Аккуратно выложите сверху на ягоды. Поместите десерт в морозилку на 3 часа, затем достаньте и нарежьте на порции.

[new-page]

Эспума с черной смородиной

Надежда Горная, шеф-кондитер ресторана Clumba Club:

«Возможно, у вас на даче завалялся старый сифон. Если так, пришло время дать ему вторую жизнь, чтобы порадовать близких вкуснейшим черносмородиновым десертом. Готовится он довольно быстро. А если вы или кто-то из родных сидите на диете, просто не добавляйте в порцию мороженое. Получится легкое и воздушное блюдо — всего 250 ккал на порцию (если сиропа использовать меньше, то еще легче)».

Ингредиенты (на 2 порции): 500 г черной смородины, 100 г сахара, 200 мл воды, 5 г желатина, 100 г пломбира, 1 веточка мяты.

Инструкция. На пять минут замочите желатин в холодной воде. Смородину измельчите в блендере и пропустите через сито. Смешайте воду с сахаром, доведите до кипения и кипятите, пока сахар не растворится. Снимите с огня и остудите. Отжимая желатин, удалите из него лишнюю воду. Не доводя до кипения, растопите желатин на медленном огне в части черносмородинового сока. Добавьте сахарный сироп и оставшуюся часть сока. Получившуюся массу заправьте в сифон. В два высоких бокала выложите по шарику пломбира. Хорошо встряхнув заправленный двумя баллонами сифон, наполните бокалы. Украсьте десерт свежими ягодами черной смородины и листиками мяты.

Оленина со свеклой и черной смородиной

Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана северной кухни BJORN:

«Традиционно мясо оленя в северных странах готовят с кисло-сладкими ягодами, например с соусом из черной смородины. Если под рукой нет мяса оленя, то возьмите утиную грудку. Для нашего рецепта она прекрасно подойдет, так как и с черной смородиной, и со свеклой сочетается по вкусу очень хорошо. Готовить ее можно точно так же, как и мясо оленя».

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г филе оленьего окорока (или утиной грудки), 1 кг свеклы, 100 г черной смородины, 1 ч. л. сахара, 25 мл сиропа глюкозы (или сахарного), 1 ст. л. растительного масла, 8 листьев черной смородины, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Свеклу помойте, заверните в фольгу (блестящей стороной внутрь) и запекайте в духовом шкафу при 180°С до полной готовности, примерно 2 часа (зависит от размера свеклы). Для гарнира одну свеклу нарежьте дольками на четыре части. Оставшуюся свеклу очистите от кожуры и нарежьте кусочками произвольной формы одинакового размера.

Для соуса 250 г запеченной очищенной и нарезанной свеклы, сахар, 25 г ягод черной смородины, 25 мл сиропа глюкозы, соль и перец по вкусу пробейте в блендере до консистенции однородного соуса. Протрите через самое мелкое сито. Охладите в холодильнике и дайте постоять ночь. Филе оленьего окорока очистите от пленок и всего лишнего. Разделите на 4 стейка примерно по 150 г каждый. Оленину рекомендуем готовить строго до степени прожарки Medium. Посолите ее, поперчите и обжарьте на скороде гриль на максимально высокой температуре. Затем доведите до необходимой степени готовности в духовом шкафу при 180°С — 3-5 минут в зависимости от формы стейка. Дайте мясу «отдохнуть» столько же времени, сколько оно готовилось. Пока оно «отдыхает», на сковороде гриль обжарьте на растительном масле дольки разрезанного неочищенного клубня свеклы. Готовое филе оленя разрежьте пополам и положите на тарелку срезом вверх. Холодный соус выложите рядом, добавьте свежие ягоды черной смородины и украсьте смородиновыми листьями.

Панакотта с черной смородиной

Сергей Колодезнев, шеф-повар кафе Americano

«Рецепт этого простого десерта совершенно универсален и пригоден для любого сезона. Летом его можно готовить с черной смородиной, красной смородиной, крыжовником, вишней, черешней, дыней и даже арбузом. Зимой подойдут яблоки, груши, мандарины, бананы или манго. В общем, какие ягоды или фрукты есть под рукой, те и используйте».

Ингредиенты (на 2 порции): 250 мл молока, 150 мл нежирных сливок, 50 г сахара, 1 щепотка ванильного сахара, 5 г желатина, 100 г пюре из черной смородины, свежие ягоды для украшения.

Инструкция. Все ингредиенты (кроме ягод) соберите в сотейник. Дайте желатину набухнуть. Вскипятите, остудите. В прозрачный стакан положите ягодное пюре, сверху залейте остывшую молочно-сливочную массу. Когда панакотта застынет, выложите сверху оставшееся пюре из ягод и украсьте свежими ягодами.