Киш: рецепты от шеф-поваров

Киш-лорен (quiche lorraine) переводится с французского как «пирог лотарингский», по имени французской провинции Лотарингия. Как и многие другие крестьянские блюда, придуманы рецепты кишей были из соображений экономии: их готовили из остатков теста, сливок, кусочков сыра, бекона, зелени, пары яиц — словом, чтобы ни одна крошка не пропала. Аналоги подобных блюд, кстати, есть в любой традиционной кухне — вспомните, пиццу, буйабес, паэлью и пр. Вы можете взять рецепт киш-лорена лишь за основу — тесто, яично-сливочную заливку, а в качестве начинки использовать все, что найдете в холодильнике, от мяса и птицы до морепродуктов и зелени.

Киш-лорен с грибами и беконом

Алексей Берзин, шеф-повара ресторана Cook’kareku:

«Если вам не хочется возиться с тестом или, скажем, оно у вас пока не получается хорошо, воспользуйтесь готовым слоеным. Это значительно ускорит процесс приготовления пирога. Подавать киш-лорен можно как в горячем, так и в холодном виде, в качестве закуски или основного блюда со сметаной и овощным салатом на гарнир».

Ингредиенты (на 6 порций). 250 г готового слоеного теста, 5 яиц, 150 г бекона, 200 г шампиньонов, 1 ст. л. растительного масла, 150 г тертого твердого сыра, 50 г репчатого лука, 150 г сливок 33%-й жирности, 100 г моркови, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Репчатый лук и грибы почистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Морковь измельчите в блендере в пюре. Слоеное тесто раскатайте, уложите в форму, проколите вилкой, запекайте 20 минут в духовке при 160°С. Приготовьте начинку: смешайте яйца, тертый сыр, жареные грибы с луком, кусочки бекона, сливки и морковное пюре, посолите и поперчите по вкусу. Массу переложите в форму на тесто и запекайте 30 минут при 160°С.

Киш с рикоттой и шпинатом

Сергей Фокин, шеф-повар винного бара La Bottega:

«При случае кусок киш-лорена может заменить завтрак, стать легким обедом или ужином. Мы готовим его в двух вариантах — с рикоттой и шпинатом или с сыром грюйер и лососем. Кстати, наш пирог запекается сразу целиком, так что вам не придется сначала убирать в духовку тесто, а потом еще раз ставить вместе с начинкой. В общем, хороший вариант быстрого киш-лорена».

Ингредиенты (на 6 порций). 250 г слоеного бездрожжевого теста, 1 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 мл сливок 33%-й жирности, 1 яичный желток, 250 г шпината, 40 г лука-шалота, 250 г сыра рикотта, 20 г тертого сыра, щепотка тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Тесто раскатайте и выложите в форму, предварительно смазанную сливочным маслом. Обжарьте на растительном масле нарезанный лук-шалот и шпинат на слабом огне. Затем добавьте рикотту и дайте ей немного расплавиться. Посолите и поперчите по вкусу, всыпьте мускатный орех. Перемешайте, выложите начинку в форму, смажьте ее яичным желтком и посыпьте тертым сыром. Запекайте 30 минут в духовке при 120°С.

[new-page]

Киш с тыквой и сыром

Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»:

«Киш-лорен можно готовить в большой форме на всю семью, а можно в маленьких порционных, на одного человека. Второй вариант, на мой взгляд, идеален для тех, кто любит экспериментировать. Тогда каждый маленький киш-лорен вы можете сделать со своим вкусом: один с брокколи и сыром, второй с тыквой и сыром и т.д.».

Ингредиенты (на 1 порцию). 20 г сыра, 100 мл сливок 35%-й жирности, яйцо, 20 г тыквы, 50 г слоеного теста, щепотка молотого мускатного ореха, веточка тимьяна, 1 ч. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Тыкву почистите, нарежьте дольками, сбрызните оливковым маслом, добавьте соль, перец и мелкорубленый тимьян. Заверните дольки тыквы в фольгу и поставьте в духовку, разогретую до 180°С. Выпекайте в течение 10 минут. Остудите при комнатной температуре и нарежьте кубиками.

Точно так же нарежьте сыр. В сливки влейте яйцо, добавьте мускатный орех, соль и перец. Тесто разрежьте на квадраты размером с форму для выпекания. Форму смажьте маслом, уложите в нее тесто, обрезав излишки по краям. Выложите на тесто слоями поочередно сыр и кубики тыквы, залейте сливочной массой. Выпекайте в духовке при температуре 160°С в течение 45-50 минут.

Киш-лорен на завтрак со шпинатом и сыром

Мишель Ломбарди, шеф-повар ресторана Nord 55:

«Если у вас есть желание порадовать близких вкусным завтраком, то встаньте на 10 минут пораньше. Используйте готовое слоеное тесто — его раскатывание займет у вас максимум 5 минут. Еще столько же уйдет на приготовление начинки. Затем поставьте ваши киш-лорены в духовку и отправляйтесь заниматься обычными утренними делами. А через полчаса зовите семью к столу на вкуснейший завтрак!»

Ингредиенты (на 6 порций). 200 г замороженного слоеного теста (1 лист), 200 г замороженного шпината, 200 г сливочного сыра, 6 ч. л. тертого сыра, 3 яйца, 100 мл сливок 33%-й жирности, 0,5 ч. л. растительного масла, соль по вкусу

Инструкция. Тесто разморозьте, раскатайте, вырежьте из него 6 кругов под размер 6 порционных форм и переложите их в смазанные формы, хорошо прижимая тесто ко дну и стенкам. Размороженный шпинат и сливочный сыр смешайте со сливками и яйцами, посолите по вкусу. Наполните формы с тестом сырной начинкой, сверху каждый киш посыпьте 1 ч. л. тертого сыра. Выпекайте 25–30 минут в духовке, разогретой до 180°С.

Киш-лорен с мурманским лососем и луком-пореем

Георгий Герасимов, шеф-повар ресторана-винотеки Casa Del Vino:

«Классический киш-лорен во Франции обычно готовится с несладким песочным тестом — так он получается особенно нежным. Готовится такое тесто очень просто и быстро: из муки, сливочного масла и яиц. Его нужно хорошо вымесить и убрать на час в холодильник (чтобы масло застыло). Такое тесто будет намного проще раскатывать в тонкий пласт и наполнять им формы для запекания. Вместо лосося можно взять для начинки любую другую рыбу, птицу или даже креветки».

Ингредиенты (на 2-3 порции). 200 г филе лосося, 1 шт. лука-порея (белая часть), пучок шпината или любой другой зелени, 60 г сыра (лучше всего дор-блю), 150 мл сливок 22%-й жирности, 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо.

Инструкция. Для теста: нарежьте масло, смешайте его с мукой и яйцом. Хорошо вымесите, скатайте тесто в шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на час, затем раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и выложите в смазанную форму для запекания.

Для начинки: лосося нарежьте кубиками, лук-порей — соломкой, зелень измельчите. Выложите на тесто. Сливки взбейте с яйцом, посолите и поперчите по вкусу, залейте этой смесью лосось и лук, посыпьте сверху тертым сыром. Запекайте пирог 25 минут при 175°С. Охладите 7-8 минут, нарежьте на порции.