Безе, крем-брюле, «Павлова», макаруны и другие рецепты с яичными белками и желтками

Меренгита (домашнее мороженое)

Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла»:

«Если вы любите мороженое, готовьте его дома сами. Так вы точно будете знать, что в вашем десерте нет ни консервантов, ни красителей, ни других вредных ингредиентов. Вот самый простой рецепт этого лакомства. Тщательно взбейте 1 яичный белок с 1 ч. л. сахара, затем добавьте горсть ягод или 100 г фруктов и взбейте еще раз. Полученный мусс заморозьте. И вот еще одна, чуть более сложная версия домашнего мороженого с вкуснейшей меренгой и взбитыми сливками».  

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г сахара, 5 яичных белков, 400 г кондитерских сливок, 250 г сахарной пудры, шоколадный сироп и мята для подачи.

Инструкция. Взбейте белки с сахаром в очень густую массу. Переложите массу в кондитерский мешок и выдавите на противень, застеленный пергаментом. Запекайте в духовке 1 час при температуре 90°С. Остудите. Кондитерские сливки взбейте с сахарной пудрой до густоты. Смажьте безе взбитыми сливками и уберите в морозилку на сутки. Получившееся мороженое перед подачей полейте шоколадным сиропом и украсьте свежей мятой.

Мороженое, запечённое в мягком безе

Николай Хрусталев, шеф-повар ресторана «Маркет»:

«Этот рецепт был придуман мной к 10-летнему юбилею ресторана “Маркет”, и вот уже четвертый год остается хитом продаж в нашем десертном меню. Его особенность в том, что внутри горячего мягкого безе прячется бисквит с холодным мороженым. Для приготовления этого блюда вам потребуется определенное кулинарное мастерство. Но если с ним справитесь, я не удивлюсь, что десерт станет  вашим фирменным угощением, и вы будете удивлять им гостей и близких». Ингредиенты (на 4 порции): 11 яиц, 6 яичных белков, 1 ст.муки, 2 ст. сахара, 10 г разрыхлителя, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл черносмородинового ликера, 1 ст. вишневого варенья с ягодами, 200 г пломбира.

Инструкция. Для бисквита: перемешайте миксером муку с 1 стаканом сахара, яйцами, разрыхлителем. Раскатайте тесто на два противня, выложенных бумагой для запекания. Выпекайте 10 минут в духовке при температуре 180°С. Готовые бисквиты остудите, затем нарежьте под форму. Пропитайте бисквиты смесью сахарного сиропа и черносмородинового ликера, уложите в форму и набейте форму сверху пломбиром. Закройте пленкой и уберите в морозилку на 1 час. Смешайте до густой белой пены белки и оставшийся сахар. Перед подачей достаньте мороженое из морозилки, облейте мягким безе и поставьте на 2–3 минуты в духовку, разогретую до температуры 240°С. Подавайте безе с вишневым вареньем.

Десерт «Просто Павлова»

Рецепт от сети ресторанов ObedBufet 

В 1926 году русская балерина Анна Павлова гастролировала по Новой Зеландии и Австралии, после чего появилось множество видов одежды, косметики, парфюмерии и десертов с ее именем. В том числе, десерт «Анна Павлова», который делают из безе, взбитых сливок, ягод или фруктов. В Австралии в него чаще всего в качестве третьего ингредиента добавляют клубнику, в Новой Зеландии — иногда киви и маракуйю. А в Великобритании — малину. «Павлову» делают в виде большого торта или как порционные пирожные.

Ингредиенты (на 4 порции): 4 яичных белка, 200 г сахара, 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. крахмала, 1/2 ч. л. ванили, 700 г клубники (можно замороженной), 3 ст. л. сахарной пудры, 200 мл сливок.

Инструкция. Духовку разогрейте до 150°С. Белки взбейте с сахаром до жестких пиков, прибавьте уксус, крахмал и ваниль. Выложите меренгу кругом на пергамент и выпекайте час. Дайте остыть в духовке. Половину клубники протрите в пюре. Оставшуюся нарежьте на кусочки. Сливки взбейте с 1 ст. л. сахарной пудры. Выложите взбитые сливки и клубнику на меренгу, полейте сверху клубничным соусом и посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

Макаруны

Марина Носова, шеф-кондитер ресторана Valenok:

«Когда вы готовите традиционные итальянские макаруны, или макарони, главное, не забывать, что взбитые белки очень быстро оседают. Поэтому духовку обязательно разогрейте заранее, приготовьте также противень или специальный силиконовый коврик для макарони. Взбивать белки надо до пиков. Для проверки возьмите немного массы пальцами: сахар не должен чувствоваться. Следите также, чтобы в посуду или венчик не попал яичный желток, так как он не позволит как следует взбить белки и ваши макарони получатся плоскими. И непременно соблюдайте пропорцию 50 г сахара на 1 яичный белок, так как без этого ваши пирожные могут получиться мягкими и липкими внутри».

Ингредиенты (на 10 порций): 10 яичных белков, 500 г сахара и еще немного по вкусу, 50 г сливочного масла, 2 г сухого пектина или желатина, 700 г ягодного пюре, 200 мл сливок, пищевые красители разных цветов.

Инструкция. Взбейте белки с сахаром, разделите взбитые белки на части и в каждую добавьте пищевой краситель своего цвета. При помощи кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, выдавите блинчики того размера и формы, какими планируются будущие макарони. Выпекайте 10–12 минут в духовке, разогретой до 130°С. Остудите. Для начинки соедините в сотейнике ягодное пюре, пектин или желатин, сливки, сливочное масло и сахар по вкусу. Доведите до кипения. На медленном огне интенсивно взбивайте венчиком и заваривайте массу до загустения. Возьмите две половинки макарони и склейте их при помощи начинки. Остудите. Храните получившиеся макарони в холодильнике.

Кокосовый крем-брюле

Ампорн Чоэнг-Нгам, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui: 

«Крем-брюле — вот куда пойдут яичные желтки, оставшиеся после приготовления безе или меренги. Мы предлагаем вам не классическую версию, а более интересную, тропическую — с кокосовой мякотью и молоком. Чтобы подача десерта получилась еще более эффектной — делайте блюдо не в обычной посуде, а в скорлупе кокосовых орехов».

Ингредиенты (на 4 порции): 11 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 л кокосового молока, 400 г ванильного мороженого, 200 мл сливок, 4 кокосовых ореха, 4 стручка ванили.

Инструкция. У кокосового ореха срежьте верхнюю часть и поставьте его в духовку на 30 минут при самой слабой температуре. Достаньте из кокоса ложкой всю мякоть, остудите ее, смешайте с кокосовым молоком, сливками, яичными желтками, сахаром и ванилью. Перемешайте, поставьте на 40 минут в остывающую духовку (35–40°С). В пустой кокос положите слегка подтаявшее ванильное мороженое и уберите в морозилку. Выньте из кокосового крема ваниль. Разложите крем сверху на мороженое в кокосовых орехах и подавайте к столу.

Сабайон с манго и клубникой

Андрей Богданович, шеф-кондитер ресторана Novikov:

«Если у вас остались желтки после безе, а с крем-брюле возиться лень, то вот вам еще один прекрасный, довольно простой рецепт. Возьмите любые фрукты или ягоды — свежие или замороженные (мы выбрали банан, клубнику и манго). Добавьте к ним яичные желтки, немного шампанского или белого сухого вина и легкий десерт готов. Кстати, количество сахара в рецепте можно уменьшить, чтобы получилось более диетическое блюдо.

Ингредиенты (на 2 порции): 4 яичных желтка, 100 г сахара, 1 банан, 4 шт. клубники, 1 манго, сок 1 лайма, 1/2 ст. сухого белого вина или шампанского, 1/2 ч. л. рома или коньяка, свежие ягоды для украшения (по желанию).

Инструкция. Мякоть манго нарежьте кубиками, банан и клубнику — кружочками. Все фрукты и ягоды смешайте с соком лайма и разложите по двум мисочкам. Желтки взбейте с сахаром, добавьте алкоголь, перемешайте. Сотейник средней величины поставьте на огонь, выложите крем в металлическую миску и готовьте на водяной бане, непрерывно взбивая. Когда масса станет пышной, белой и перестанет стекать с ложки, крем снимите с огня. Залейте полученным кремом подготовленную фруктово-ягодную смесь и обожгите горелкой (или в духовке в режиме «гриль»). По желанию украсьте свежими ягодами.