Ужин в перуанском стиле по рецептам шеф-повара

Перуанская кухня имеет ряд особенностей. О том, что едят сами перуанцы, какие продукты и способы приготовления используют, нам рассказал Василий Зайцев, шеф-повар лучшего в Москве ресторана перуанской кухни CHICHA. Перед открытием ресторана он объездил все регионы Перу, изучая местные кулинарные традиции, пробуя локальные продукты и записывая самые интересные рецепты.

«Перу — страна очень бедная. Ресторанов там немного. Сами перуанцы предпочитают питаться дома или покупают на улице стрит-фуд. При этом они любят поесть плотно. Утром — сытный завтрак из остатков ужина. Обеда как такового нет. Это легкий перекус, состоящий из салата и рыбы, например, севиче с кукурузной лепешкой или початок кукурузы. Ужин — основной прием пищи. Традиционно это 80% тушеных овощей и 20% мяса (курица или свинина). Среди овощей непременно будет картофель и кукуруза.

Вся кухня Перу можно разделить на три больших направления. Первое — это  традиционная креольская кухня, известная еще с доколумбовой эпохи — кукурузные лепешки, севиче, казуэлос (жаркое с мясом и овощами в сковороде или горшочке), каузас (картофельная закуска), блюда с бататом, кукурузой и киноа.

Второе — китайское направление «Чауфа». 200 лет назад Перу наводнило огромное количество эмигрантов из Китая и Японии. За два века они ассимилировались, адаптировав свои кулинарные традиции под перуанскую действительность. Яркий пример такого пересечения двух гастрокультур — популярное в Перу ломо сальтадо. Мясо для этого блюда предварительно маринуют в китайских специях, обжаривают на воке с добавлением овощей — картофеля, батата, кукурузы, лука. А затем заливают смесью перуанского перечного соуса «Ахипанка» и китайского соевого со специями.

Третье направление — японское «Никкей». В переводе это слово означает «японец, родившийся в другой стране». Так же называют и японскую перуанскую кухню. В ее основе —базовые рецепты Страны Восходящего Солнца: суши, сашими и роллы. Их подают с перуанскими традиционными соусами. Никакого соевого соуса или васаби. Они не дают почувствовать настоящий вкус хорошей рыбы или морепродуктов, правильного риса, который сначала варят, затем выкладывают в деревянную кадку и добавляют в нужных пропорциях сок юдзу, соль, сахар, японское сливовое вино мирин и другие ингредиенты.

Закуска: севиче из дорадо с кокосовым молоком

Самое известное блюдо перуанской кухни, представляющее собой мелко нарезанную сырую рыбу, которую маринуют минут 10-15 в соке лайма со специями. После этого добавляют сырой мелко нарезанный красный лук и острый перец чили. Севиче делают как из разных сортов морской рыбы, так и из морепродуктов. Часто это микс разных сортов в одном блюде. Помимо лука и перца могут добавить стебли сельдерея и листья самой популярной в Перу зелени — кинзы. Отдельно к севиче подают простой отварной рис, попкорн, жареные на гриле початки кукурузы, ломтики обжаренного батата или банановые чипсы. Кстати, испанцы во многом способствовали эволюции и популяризации этого блюда. До Колумба инки ели просто ломтики сырой рыбы, к которым отдельно подавали лайм. Испанцы придумали рыбу мелко нарезать и мариновать в лаймовом соке перед подачей.

Ингредиенты (на 2 порции): 1 шт. дорадо (600-800 г), 1 батат, 1 авокадо, пучок кинзы, 1 стручок красного перца чили, соль и перец по вкусу. Для маринада: 1 лайм, 1 лимон, 50 г сельдерея. Для соуса: 200 мл кокосового молока, 200 мл рыбного бульона, 20 г корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 50 г филе белой рыбы, 50 г сельдерея, 10 г красного перца чили, 2 веточки кинзы, 10 г красного лука, 35 мл сока лимона, 35 мл сока лайма.

Инструкция. Для соуса овощи вымойте и очистите. У перца чили удалите семена. Все подготовленные овощи и филе белой рыбы положите в блендер, добавьте несколько кубиков льда. Взбейте в однородную массу, постепенно добавляя кокосовое молоко, сок лимона и лайма. После приготовления уберите в холодильник. Соус должен быть ледяным. Для маринада из лайма и лимона выжмите сок, добавьте сельдерей и взбейте в блендере до однородной массы. После чего процедите через сито. Дорадо поделите на две части, очистите от костей и снимите кожу. Филе нарежьте слайсами. Готовые слайсы дорадо слегка посолите и поперчите, после чего положите на 10-15 минут в маринад. Добавьте готовый соус и перемешайте. Запекайте батат 25 минут при температуре 180° С до готовности, затем остудите и очистите. Авокадо очистите от кожи и косточки. Подготовленные овощи нарежьте небольшими слайсами. Готовое блюдо выложите в ледяную тарелку, сверху положите авокадо и батат, украсьте кинзой.

Закуска: каузас с креветкой

Перуанцы, как и россияне, очень любят картошку. Это основа их рациона. В Перу, одной из стран, откуда родом картофель, есть более ста его видов. Перуанцы просто обожают картошку и сладкий картофель, батат, и едят его очень часто. Каузас — это сухое картофельное пюре без молока, сливок или сливочного масла. Отварную картошку протирают через сито, добавляются специи (куркуму), сок лайма, выкладывают на тарелку в виде шайбы, а сверху кладут кусочки сырой или приготовленной рыбы, морепродукты или мясо. Затем поливают каким-нибудь соусом. В современном Перу это чаще всего соусы на основе майонеза. Мы в ресторане готовим нежный соус айоли с красной икрой и перцем чили.

Ингредиенты (на 2 порции): 500 г картофеля, 6 тигровых креветок, 20 г сока лайма, 1 щепотка куркумы, 50 г японских панировочных сухарей, 2 яйца, 1-2 редиски, 2 веточки кинзы, соль и перец. Для соуса: 1 яичный желток, 2 капли сока лимона, 50 мл растительного масла, 5 г соуса сладкий чили, 2 г красной икры или икры летучей рыбы, соль по вкусу.

Инструкция. Для соуса взбейте в блендере яичный желток, постепенно добавляя тонкой струйкой охлаждённое растительное масло. Взбейте до получения густого соуса. Добавьте сладкий соус чили, сок лайма и икру. Продолжая взбивать, добавьте соль по вкусу. Картофель очистите и сварите на среднем огне до готовности. Готовый картофель протрите через сито, после чего добавьте сок лайма, соль, перец и куркуму. Перемешайте в однородную массу. Пока пюре не остыло, сформируйте шайбы небольшого размера. Креветки очистите от панциря, сделайте небольшой надрез вдоль спинки. Смажьте креветки яйцом и панируйте в сухарях. Обжарьте на растительном масле. Шайбы из картофеля подогрейте в духовом шкафу. Поверх готовых шайб выложите соус и креветки. Украсьте блюдо кинзой и слайсами редиса.

Основное блюдо: киноа на воке с брокколи

Киноа — это самая любимая в Перу крупа. Она была одним из трех основных продуктов питания у инков вместе с кукурузой и бататом. Сами инки называли ее «золотым зерном». Распространение киноа получила еще и потому, что растет она на высоте 3-4 тысяч метров над уровнем море, неприхотлива, легко переносит перепады температур и приживается даже на бедной почве. Таких мест в гористой Перу предостаточно. К тому же киноа очень питательна и ее легко и быстро готовить. Перуанцы едят ее просто так, на гарнир к мясу и рыбе, смешивают с овощами. Кстати, обычно в холодном виде. Интересно используют киноа живущие в Перу китайцы. Они обжаривают ее на воке вместе с овощами или мясом по традиционным рецептам, по которым обычно готовят лапшу.

Ингредиенты (на 2 порции): 100 г киноа, 1 веточка тимьяна, 50 г брокколи, 50 г моркови, 50 г грибов шиитаки (можно заменить шампиньонами), 20 г измельченных оливок, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Киноа промойте, после чего отварите в слегка подсоленной воде (в соотношении один к двум) с добавлением тимьяна, в течение 20 минут до готовности. Остудите. Брокколи вымойте и разберите на соцветия, удалите плодоножку. Бланшируйте в кипящей воде в течение 2-х минут, после чего остудите в воде со льдом. Морковь вымойте и очистите, после чего нарежьте произвольно на мелкие кусочки, бланшируйте в кипятке 3 минуты и охладите в воде со льдом. Овощи обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте киноа и измельченные оливки. Обжаривайте несколько минут, постоянно перемешивая. Готовое киноа выложите в тарелку, сверху украсьте кинзой. Также можно украсить блюдо долькой лайма.

[new-page]

Десерт: печенье альфахор

Альфахор — это традиционный десерт, который готовят по всей Латинской Америке. Представляет оно собой два мягкий песочных печенья с начинкой посредине. В Перу внутрь чаще всего кладут вареную сгущенку. И советская кухня здесь не причем. Перуанцы — большие любители сгущенного молока в целом, и вареной сгущенки в частности. Причем придумали они ее сами. В ресторане мы варим сгущенку сами. Процесс занимает около 3,5 часов, и все это время мы молимся, чтобы банки не взорвались. Кто в советском детстве варил сгущенку, сам знает, что бывает, если такой конфуз случится. Потом придется делать генеральную уборку на всей кухне, в том числе отмывать стены и потолок. У нас в ресторане кухня открытая, поэтому мы это делаем особенно осторожно. Если вы побаиваетесь варить сгущенку сами, купите готовый продукт. Будет, может, и не так вкусно, но зато безопасно.

Ингредиенты (на 2 порции): 125 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 25 г сахарного песка, 1 банка вареной сгущенки, сахарная пудра для украшения.

Инструкция. Сливочное масло взбейте с добавлением сахара до белой однородной массы. Затем добавьте муку и замесите тесто. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 2 часа. После достаньте и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте формой круги (диаметром около 4,5 см). Выпекайте при температуре 160° С 7-8 минут. Сгущенное молоко варите 3,5 часа на медленном огне. Готовое печенье промажьте вареной сгущенкой и накройте второй частью печенья. Украсьте сахарной пудрой.