5 рецептов рыбных супов от шеф-поваров

Существует несколько хитростей, как приготовить интересное блюдо с рыбой или морепродуктами и при этом свести риск испортить дорогие ингредиенты к минимуму.

Секрет первый: добавить в готовое блюдо готовую рыбу. В нашей подборке это будет овощной суп с копчёной неркой.

Секрет второй: положить кусочки рыбы в блюдо в самом конце готовки и оставшиеся минуты не отходить от плиты, внимательно следя за процессом готовки. Так мы приготовим томатный суп и царскую уху.

Секрет третий: обжарить морепродукты отдельно и добавить их в готовый горячий бульон. Подобным способом мы будем готовить рамен и суп с морепродуктами.

Простой и быстрый овощной суп с копчёной неркой

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

«Это блюдо идеально подойдёт для тех хозяек, кто не выносит запаха рыбы во время готовки, и в то же время хочет кормить семью полезными блюдами из нее. Совсем необязательно останавливать свой выбор на нерке: купите любой другой сорт рыбы горячего или холодного копчения, разберите на кусочки и добавьте в готовый суп. С овощами хорошо идут все сорта и речной, и морской рыбы, так что с сочетанием вкусов точно не ошибетесь. Только внимательно проверьте, чтобы в кусочках, которые вы добавляете в суп, не осталось даже мелких костей. Кстати, готовится этот вкусный и сытный суп всего за 20 минут!»

Ингредиенты (на 4 порции): 200 г копчёной нерки, 1-2 средних луковицы, 3-4 картофелины среднего размера,  2 небольших моркови, 500 мл фильтрованной воды, 400 мл сливок, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Инструкция. Очистите все овощи и нарежьте крупным куском. Нерку или любую другую рыбу горячего копчения нарежьте на мелкие кусочки. Овощи обжарьте на масле, залейте водой и варите до готовности. Затем пробейте блендером в пюре, добавьте сливки и доведите до вкуса солью. Разлейте суп в тарелки, сверху украсьте кусочками копченой нерки.

Суп с морепродуктами

Себастиан Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт Москва»:

«Перед вами блюдо, которое при должной сноровке готовится легко и довольно быстро, а получается – (по вкусу и внешнему виду) как в дорогом ресторане. Испортить его практически невозможно, ведь морепродукты вы обжариваете отдельно. Лучше всего это, кстати, делать в сковороде-вок на высокой температуре в хорошо разогретом растительном масле. Сам же суп нужно «собрать» непосредственно в тарелке – сложите все ингредиенты и затем залейте отдельно сваренным бульоном биск».

Ингредиенты (на 3 порции): 20 г лука-шалот, 800 г очищенных креветок, 9 шт. мидий без панцирей, 60 г трески, 50 мл мартини, 30 мл сливок, 0,5 ч. л. сока лимона, 75 г фенхеля, 3 стебля сельдерея, 3-6 кусочков зернового хлеба, оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Для бульона биск: панцири от 800 г креветок, 1 небольшая морковь, 80 г лука-шалот, 1,5 л бульона, 2 средних томата, 100 г томатной пасты, 2 очищенных зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, 50 мл коньяка, специи по вкусу.

Инструкция. Для бульона биск: очистите креветки, отложите их в сторону, а панцири запеките в духовке. Обжарьте очищенные и нарезанные морковь, лук, томаты и зубчик чеснока в кастрюле с добавлением специй по вкусу и томатной пасты. Смешайте с панцирями, залейте бульоном и варите до готовности на слабом огне. Полученную массу по готовности немного взбейте блендером и процедите. В полученный биск добавьте коньяк, прогрейте на плите в течение 5-10 минут (чтобы выпарить алкоголь), посолите по вкусу и охладите.

Обжарьте на оливковом масле до готовности все морепродукты с добавлением нарезанного лука-шалот. Влейте мартини и выпарите, добавьте сок лимона. Разогрейте биск и добавьте в него сливки. В суповую миску выложите морепродукты, тонкие ломтики сельдерея и фенхеля, влейте биск.

Отдельно приготовьте гренки: хлеб полейте оливковым маслом, приправьте морской солью, обжарьте на гриле или сковороде, поломайте хрустящий хлеб руками.

Уха с судаком

Алексей Беньяминов, шеф-повар маркет-бара «Монополь»:

«Это блюдо можно приготовить двумя способами. Первый – более бюджетный и правильный. Вы покупаете в магазине рыбу целиком, сами ее разделываете, филе оставляете, а из головы и костей варите бульон. Он получается наваристый, вкусный и вы точно знаете, что сварили его из свежей рыбы. Второй вариант – если времени на готовку бульона у вас нет – купить уже готовый рыбный бульон и отдельно филе судака. В этом случае очень важно покупать продукты в проверенном магазине или кулинарии, чтобы качество вашего супа в результате не пострадало».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г судака, 3 л воды, 4-5 средних картофелин, 1-2 средних луковицы, 2 небольших моркови, 40 г водки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 2 веточки укропа, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для бульона: разделайте судака на филе, которое в дальнейшем пойдёт в суп. Кости и голову, освобождённую от жабр, положите в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Очищенные морковь и репчатый лук нарежьте кубиком и обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Половину этих овощей и стебли укропа добавьте в бульон. Уменьшите огонь и варите бульон около 2,5 часов, когда он будет готов — процедите.

Из картофеля с помощью ножа-нуазетки вырежьте шарики. В готовый бульон добавьте шарики картофеля и филе судака (для того, чтобы судак отдал весь вкус, посолите его перед варкой), варите до готовности примерно 10 минут. Затем добавьте оставшуюся часть обжаренных лука и моркови, уменьшите огонь. Перед подачей суп доведите до вкуса солью, перцем, укропом, мелкорубленным чесноком и налейте в него водку.

Рамен с морепродуктами

Наталья Сон, шеф-повар сети ресторанов K–Town:

«Для этого супа вы вполне можете взять готовый рыбный бульон или купить сухой гранулированный хондаши, который так любят японские хозяйки, и развести кипятком. Именно варка бульона занимает основное время готовки этого супа, остальная часть отнимет максимум 15-20 минут. Причем, многие действия вы можете делать одновременно. Пока на одной конфорке плиты в кастрюле варится лапша рамен, на другой вы обжариваете омлет, на третьей – морепродукты. Кстати, грибы шиитаки добавляются в суп сырыми. Если вам такой вариант не по вкусу, то можете их обжарить или слегка отварить».

Ингредиенты (на 4 порции): 300 г мидий, 35 г кальмаров, 120 г креветок, 120 г осьминогов, 520 г лапши рамен, 120 г грибов шиитаки, 1 очищенный зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 веточки кинзы, 80 г омлета, 2-3 стрелки зелёного лука, 2 щепотки кунжута, 1,5 л бульона, соль по вкусу.

Для бульона: 5 л фильтрованной воды, 50 г соевого соуса, 1 кг креветок, 4 ст. л. растительного масла, 20 г паприки, 100 г хондаши (сухой рыбный бульон, можно купить в интернет-магазинах японских товаров или заменить на обычный рыбный бульон), 120 г сяндян пасты (можно заменить на мисо-пасту).

Инструкция. Для бульона: отварите креветки. Растительное масло нагрейте на сковороде и добавьте паприку, пасту сандян и слегка потушите. Залейте водой и бульоном с креветками, доведите до кипения. Добавьте соевый соус и рыбную приправу хондаши. Протомите 1,5-2 часа, получившийся бульон процедите.

Сырые осьминоги нарежьте соломкой, добавьте мидии, кальмары и свежие креветки. Выложите на сковороду, добавьте мелконарезанный чеснок, все обжарьте на растительном масле и добавьте кинзу. Лапшу рамен отварите, слейте воду. Далее выложите в тарелку лапшу, обжаренные морепродукты, омлет, грибы шитаки. Залейте всё бульоном. При подаче посыпьте кунжутом.

Рыбный томатный суп

Рецепт предоставлен рестораном Moregrill:

«Очень вкусный суп, яркий, как по цвету, так и по вкусу. Если вам не хочется готовить своими руками все составляющие, то можете купить уже готовый рыбный бульон и подобрать томатный соус по вкусу – поострее, попикантнее, помягче. Филе лосося и палтуса можно заранее слегка отварить, но специфика этих сортов рыбы в том, что готовятся они очень быстро. Поэтому, если вы смешаете сырые кусочки с другими ингредиентами, пока доведете все до кипения – рыба будет готова».

Ингредиенты (на 1 порцию): 200 мл рыбного бульона, 100 мл томатного соуса, 35 г филе палтуса, 35 г филе лосося, 2-3 листика шпината, 55 г томатов пилати (консервированные томаты без кожи), веточка кинзы, 1 ч. л. оливкового масла, лист лайма, лист базилика, щепотка сухого тимьяна, половинка очищенного зубчика чеснока, щепотка сахарного песка, соль и перец по вкусу.

Для рыбного бульона: 800 г рыбных костей, 3 л воды, 1 маленькая луковица, 1 небольшая морковь, 1 лавровый лист, маленький пучок укропа, 2-3 веточки петрушки, зубчик чеснока, 1 горошина душистого перца.

Для томатного соуса: 500 г томатов пилати (консервированные томаты без кожи), 500 мл воды, 50 г сахара, 1 небольшая красная луковица, половинка болгарского перца, 2 ст. л. оливкового масла, 40 г сливочного масла, 20 г лимонника, 185 г томатной пасты, 5 веточек тимьяна, пучок базилика, 20 г чили перца, 3-4 очищенных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Для рыбного бульона: все ингредиенты добавьте в воду и варите до готовности. Для томатного соуса: обжарьте на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавьте остальные ингредиенты, проварите и измельчите все в блендере.

Все ингредиенты соедините в одной кастрюле. Доведите до кипения, посолите по вкусу. При подаче украсьте нарезанным шпинатом и базиликом.