Лучшие зеленые салаты: рецепты шеф-поваров

Перейти весной на блюда из овощей и зелени — отличная идея. Они не  только помогут избавиться от лишнего веса, но и здоровье укрепят. «Продукты зеленого цвета богаты индолами — веществами, стимулирующими гены, которые обезвреживают канцерогены и токсины из пищи, — говорит  Девид Хибер, директор центра питания в Калифорнийском университета, автор книги «Какого цвета ваша диета». — Хотите уменьшить негативные последствия пристрастия  к фаст-фуду? Не проходите мимо салатных листьев, огурцов, кабачков, спаржи и брокколи». Однако лишь овощами и листьями насытиться сложно. Дополняйте зеленый рацион сыром, орехами, семенами, рыбой и морепродуктами.

*Айсберг. Сочные, со слабо выраженным сладковатым вкусом, листья айсберга добавляют в салаты с рыбой, морепродуктами. Он хорошо гармонирует с мягкими сырами, сметанным соусом, заправками на основе растительного масла. Айсбер хорош и тем, что долго хранится. В холодильнике его можно держать в течение 2 — 3 недель. 

*Ромен. Терпкие, хрустящие, слегка горьковатые листья хорошо сочетаются с пряной зеленью. Такие блюда часто заправляют острыми заправки, например соусом из йогурта с чесноком и зеленью. 

*Руккола. Хорошо сочетается с овощами, сыром, мясом, уксусом, оливковым маслом. Можно использовать вместо базилика  при приготовлении соуса песто. Перед тем как добавить рукколу в салат,  залейте ее на 15 минут водой,  затем промойте и просушите. Хранится в холодильнике рукола до 10 дней. 

*Корн. Отличается пряным, сладковато-ореховым вкусом. Прекрасно сочетается с орехами, луком, а также цитрусовыми. Хорошо добавлять в салаты, заправленные оливковым маслом. Срок хранения — 3 дня.

*Фризе. Листья с приятным свежим вкусом. В салатах фризе хорошо гармонирует с рыбой, морепродуктами, мягким сыром, цитрусовыми, луком, чесноком, тимьяном, салатной зеленью. 

*Эндивий. Обладает терпким горьковатым вкусом. Особенно хорош эндивий в салатах с копченым мясом, рыбой и морепродуктами, острыми сырами, оливками и каперсами. Чтобы устранить горечь, листья эндивия бланшируют или заправляют лимонным соком.  Хранится в холодильнике до 20 дней.

*Лолло россо. Вкус с легкой горчинкой. Добавляют в салаты, в том числе теплые с жареным мясом и рыбой, запеченным овощам, чаще всего в сочетании с пряными или горьковатыми листовыми салатами. Хранится в холодильнике не более 2—3 дней.

*Кресс-салат. Листья с пряно-горьким вкусом. Хорош в салатах с помидорами, творогом, сыром, яйцами, мясом, птицей и рыбой.  Рекомендуется хранить в холодильнике в емкости с водой. 

*Мангольд. Имеет слегка горький и солоноватый вкус, который бывает выражен сильнее, когда листья становятся зрелыми. Отлично сочетается с другой салатной зеленью, из овощей — с редисом и огурцами. Заправляйте оливковым маслом и лимонным соком.

Зеленый салат с козьим сыром и горчичной заправкой винигрет

Ингредиенты: 60 г салатного микса (фризе, радичио, цикорий, укроп, петрушка), 60 г козьего сыра, 100 г чиабаты, 2 ст.л. оливкового масла, 1 груша конференс,  1 ст.л. меда, 40 г сладкого миндаля, 40 г чоризо, нарезанной тонкими кружочками.

Для соуса: 2 ст.л. белого винного уксуса, 2 ст.л. меда, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. зернистой горчицы, 1 ст.л. красного винного уксуса, 5 г лимонной цедры, 1 ч.л. мелко порубленного тархуна, соль и перец по вкусу

Инструкция. Приготовьте соус. Вскипятите белый винный уксус, выпарите приблизительно на 1/3. Добавьте мед, доведите до кипения и выпарите еще немного. Снимите с огня, остудите и вмешайте оливковое масло, горчицу. Добавьте красный уксус, соль, перец, цедру лимона, тархун. Перемешайте. 

Из чиабаты сделайте гренки. На противень смазанный маслом выложите тонко порезанную чиабату. Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите. Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте до золотистого цвета. На гренки выложите козий сыр.

Грушу разрежьте на 4 части и обжарьте до золотистого цвета на сковороде с оливковым маслом и медом. Чоризо обжарьте и смешайте с салатом из зелени и миндалем. Сверху выложите гренки с козьим сыром, по бокам положите теплую грушу. Посыпьте все орехами и приправьте соусом.

Салат с зеленью и копченым палтусом в корзинке из пармезана

Ингредиенты: 50 г копченого палтуса, 20 г бальзамического малинового уксуса, 15 г салата лолло росса, 15 г салата ромен, 15 г салата радичио, 40 г сыра пармезан, 1 ч.л. меда, 2 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. масла оливкового, 5 г зеленого лука, 10 г зеленого стручкового горошка, 10 г мини кукурузы, 5 г мини моркови, 2 ст.л. сливочного масла, несколько ягод свежей малины (для украшения). 

Инструкция. Приготовьте корзиночку из пармезана. Натрите на мелкой терке пармезан и высыпьте на несильно разогретую сковороду, дайте сыру расплавиться. Аккуратно снимите получившуюся массу и выложите в любую форму, например, стакан или горшочек.

Приготовьте лимонно-медовую заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и мед. Заправьте салатный микс и выложите его в сырную корзиночку. 

Морковь и кукурузу отварите в течение минуты. Слегка обжарьте их на сливочном масле, добавив горошек. Нарежьте палтус  тонкими кусочками и перемешайте с овощами, заправьте уксусом и выложите в сырную корзиночку. Украсьте ягодами малины и нашинкованным луком.

Зеленый салат в бурито

Ингредиенты: 50 г зеленой стручковой фасоли (свежемороженой), 20 г красной фасоли вареной, 30 г моркови порезанной тонкой соломкой, 30 г огурца порезанного тонкой соломкой, 20 г салатного микса (роман, радичио, айсберг, фризе, руккола), 2 ч.л. кинзы порубленной, 2 пера зеленого лука, 1 ч.л. куркумы, 2 ч.л. кунжутного масла, 1/2 ч.л. соли, 1 тортилья.

Для соуса тофу: 175 г тофу порезанного на крупные кубики, 1 ½ ч.л. горчицы зернистой, 1 ½ ч.л. горчицы дижонской, 1/4 ст. л. рисового японского уксуса, 2 ч.л. растительного масла, соль по вкусу

Инструкция. Приготовьте соус тофу. Проварите тофу на среднем огне в течение 5 минут, остудите. Смешайте тофу с горчицей зернистой и дижонской, уксусом и растительным маслом. Пюрируйте до однородной массы, посолите по вкусу. Отложите 2—3 ст.л. соуса для приготовления бурито.

Порвите салатные листья. На среднем огне разогрейте кунжутное масло и обжарьте куркуму в течение 1 минуты. Добавьте морковь, зеленую и красную фасоль. Готовьте, помешивая 5 минут. Тортилью выложите на доску, смажьте соусом тофу, сверху выложите салатные листья, зеленый лук, обжаренные овощи, огурцы и кинзу. Скатайте тортилью в рулет,  затем разрежьте по середине под углом 45 градусов. Полейте оставшимся соусом тофу.

Салатный микс под медовым соусом 

Ингредиенты: 70 г салатного микса (латук, фризе, руккола, лолло росса), 30 г грейпфрута порезанного на кусочки (пленки удалитке), 40 г слабосоленой семги порезанной кусочками.

Для соуса: 5 г меда, 10 г грейпфрутового фреша, 10 мл оливкового масла, 3 г горчицы, соль, перец по вкусу. 

Инструкция. Приготовьте соус. Смешайте мед, грейпфрутовый фреш, оливковое масло, горчицу, соль, перец.

Заправьте соусом салатный микс и грейпрут. На блюдо по краям выложите  ломтики рыбы, в центр — салат с заправкой.

Зеленый салат с морепродуктами

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

Ингредиенты: 30 г каракатицы, 100 г кальмаров, 100 г помидоров, 20 г салатного микса (айсберг, фризе, радичио), несколько картофельных чипсов для украшения. 

Для мусса: 50 г авокадо, 20 г оливкового масла, 10 г лимона, соль по вкусу. 

Инструкция. Приготовьте мусс. Авокадо, лимон, оливковое масло и соль перебейте в блендере и доведите до однородной массы. 

Микс салатов заправьте муссом из авокадо. Каракатицу и кальмаров пожарьте на гриле с двух сторон до золотистой корочки. Затем порежьте тонкими полосками и выложите на тарелку. Рядом выложите салатный микс, украсьте помидорами, порезанными на ломтики, и картофельными чипсами.

Салат поке с лососем

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты: 120 г лосося слабосоленого без кожи, 10 г тыквенных семечек, 3 г кунжута, 8 г лука зеленого, 10 г лука репчатого красного, 20 г фасоли кенийской, 20 г кокосового молока,  10 г масла тыквенного, 5 г сока лайма, 10 г соевого соуса, 20 г редиски, 20 г огурцов, 50 г манго, 10 г салата ромен.

Инструкция. Нарежьте лосось, овощи и очищенное манго. Добавьте измельченные тыквенные семечки, кунжут, фасоль. Заправьте соевым соусом, кокосовым молоком, добавьте несколько капель сока лайма и тыквенное масло. Все перемешайте и подавайте в скорлупе кокосового ореха.

Салат с рукколой и фенхелем под соусом «Васаби»

Рецепт Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана SEVEN

Ингредиенты: 30 г рукколы, 15 г киноа, 20 г фенхеля, 1 огурец свежий, 60 г клубники, 5 г фисташек.

Для соуса «Васаби»: 35 г сметаны, 35 г домашнего майонеза, 15 г сгущенного молока, 5 г васаби, немного лимонного сока.

Инструкция. Приготовьте соус. Смешайте сметану, майонез, сгущенное молоко, васаби и лимонный сок. 

Киноа отварите в подсоленной воде. Фенхель нарежьте кружочками, огурец, очищенный от кожи и семян, нарежьте ломтиками. Овощи и рукколу смешайте  с соусом, переложите на тарелку, подавайте с клубникой, украсив фисташками.

Зеленый салат Марули Мэ Халуми с апельсином и томатами

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана MOLON LAVE

Ингредиенты: 60 г салата латук, 90 г сыра халуми, 10 г масла оливкового,  80 г апельсина очищенного, 90 г помидоров, соль морская, перец белый молотый – по вкусу, 20 г бальзамик-крема апельсинового.

Инструкция. Листья салата латук крупно порвите и полейте  оливковым маслом. Апельсин очистите и нарежьте кольцами, положите в салатные листья, помидор нарежьте крупными кусочками и положите в салат. Сыр халуми смажьте оливковым маслом, обжарьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны и горячим положите в центр салата.

Полейте бальзамик-кремом.

Салат из авокадо с клубникой и мангольдом

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара «Честная кухня»

Ингредиенты: 100 г авокадо, 30 г клубники, 1 ч.л. меда цветочного, 5 г кинзы, 3 г мангольда (или листьев свеклы), 4 ст.л. оливкового масла,  3 ст.л. лимонного фреша + небольшое количество для тартара из клубники. 

Для соуса гаспачо: 1/2 ст. томатного сока, ½  красного болгарского перца, 1 стебель сельдерея, соль и перец по вкусу. 

Инструкция. Приготовьте соус гаспачо. Смешайте томатный сок с красным болгарским перцем, стеблем сельдерея, солью и перцем. Пробейте смесь в блендере до однородной массы и протрите через сито.

Приготвьте тартар из клубники. Нарежьте клубнику средним кубиком, мелко порежьте листья кинзы и мангольда, заправьте все медом, небольшим количеством лимонного  сока  и  1 ч.л. оливкового масла.    

Разрежьте авокадо на две половины, почистите, полейте оставшимся оливковым маслом с лимонным соком. Затем возьмите глубокую тарелку, на дно вылейте соус гаспачо. В середину авокадо выложите тартар из клубники и положите его в центр тарелки на гаспачо. Перед подачей  украсьте кинзой.

Салат с зеленью и крабом

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Ингредиенты: 10 г масла растительного,  20 г соуса Киккоман,  20 г огурцов  свежих,   5 г салата Корн, 5 г салата руккола,  2 г кунжута белого, 3 – 4 шт помидоров  черри, 50 г фаланги краба,  50 г авокадо фиолетового,  3 г укропа свежего,  20 г картофеля отварного,  5 г сока лимона,  10 г кокосового молока , 5 г соуса Киккоман. 

Инструкция. Отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус пробейте блендером до получения однородного кисло-сладкого соуса. Фалангу краба обжарьте на растительном масле в течение 30 секунд, добавьте соус Киккоман и снимите с огня. Огурцы тонко нарежьте, помидоры нарежьте на 4 части, авокадо – кубиком. Перемешайте нарезанные ингредиенты с листьями салата и заправьте соусом на основе кокосового молока. Фалангу краба нарежьте на кусочки и выложите сверху на салат. Посыпьте кунжутом и украсьте укропом.  

Салат с тунцом гриль

Рецепт Андреуса Рамилисона, бренд-шефа сети ГК «Шоколадница»

Ингредиенты. 40 г редиса, 20 г салата лолло росса, 10 г руккол, 30 г салата айсберг, 10 г салата романно, 2 перепелиных яйца, 20 г свежих огурцов, 30 г томатов черри, 40 г соуса, 50 г филе тунца, 1/2 ч.л. кунжута.

Для соуса: 30 г оливкового масла,  5 г горчицы зернистой, 3 г меда, соль и черный молотый перец по вкусу.

Инструкция. Приготовьте соус: соедините горчицу, мед, соль и перец. Перемешайте, постепенно влейте туда же масло и мешайте до получения однородной консистенции. Подготовьте тунца: выложите кусок филе на пергамент. Смажьте его оливковым маслом. Немного прогрейте на гриле, затем нарежьте кусочками шириной 1 см. 

Огурец порежьте кружочками толщиной 2 мм, черри и перепелиные яйца разрежьте пополам. Выложите в миску и перемешайте листья салатов, редис, огурцы, соус для салата с тунцом. Заправленную смесь салатов и овощей выложите в большой салатник. Сверху положите тунец и помидоры черри. Украсьте готовый салат половинками перепелиного яйца и посыпьте кунжутом.