Как готовить вешенки: 5 вкусных блюд от шеф-поваров

Беловатая мякоть вешенок отличается восхитительным вкусом, напоминающим лесные грибы. Вешенки замечательны еще и тем, что их можно с одинаковым успехом жарить, варить, тушить и мариновать. Они годятся и для закусок, и для супов, и для вторых блюд. Покупайте молодые вешенки  — светло-серые, небольшого размера. Они — самые вкусные и ароматные. Старые грибы могут быть пресными и жесткими.

Не рекомендуется класть в блюдо ножки грибов, они обычно бывают грубоватыми и волокнистыми. Используя вешенки для многокомпонентных блюд, готовьте их отдельно, а потом соединяйте с остальными продуктами. Так вы сохраните вкус и аромат этих замечательных грибов. В отличие от многих лесных грибов, вешенки не нужно предварительно отваривать. Тщательно промыв, их можно сразу жарить или тушить.

Салат с кальмарами, вешенками, бананами и арахисовой пастой

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара  ресторана «Мечтатели»

Ингредиенты: 60 г вешенок, 40 г кальмаров отварных, 8 г салата маше, 25 г банана, 20 г зеленого яблока, 20 г арахисовой пасты, 5 г зеленого масла, 3 г вина белого, 3 г листа нории, 2 г сока лимона, 1 г соуса «Ворчестер», 2 г масла оливкового.

Инструкция. Вешенки обжарьте, затем замаринуйте в смеси из белого вина, лимонного сока, соуса «Ворчестер» и оливкового масла. Яблоки нарежьте соломкой, смешайте с грибами. Филе кальмара обжарьте на среднем огне в течение 5 мин., затем выложите на смесь из грибов и яблок. Банан карамелизуйте и выложите на салат, добавив арахисовую пасту.

Шиитаки и вешенки на гриле под медовым соусом

Рецепт ресторана Moregrill

Ингредиенты: 60 г вешенок, 30 г шиитаки, 15 г масла ароматного, 2 г соли, 1 г перца, 35 г цветной капусты, 2 г кинзы, 2 г мяты, 20 г корна, 2 г масла из кинзы, 3 г масла оливкового, 4 г лука красного.

Для соуса: 125 г соуса соевого, 125 г уксуса бальзамического, 125 г сахарного сиропа, 63 гсока апельсина, 5 г цедры апельсина, 25 г меда, 50 мл вина, 10 г масла оливкового, 4 г чеснока, 1 г перца черного.

Инструкция. Приготовьте соус, объединив все ингредиенты. Нарежьте вешенки в произвольной форме, порвите шиитаки и обжарьте в течение 5 минут в ароматном масле на гриле. Удалить сердцевину цветной капусты. Выложите на тарелку грибы, полейте приготовленным соусом, сверху добавьте салат корн, лук красный. Сбоку выложите бланшированную цветную капусту. Украсьте кинзой.

Тайский суп c вешенками

Ингредиенты: 100 г вешенок (нарезанных ломтиками), 1 ст.л. арахисового масла, 1 ст.л. лимонного сока, 250 г цуккини (нарезанного мелкими кубиками), 3 веточки лимонника, 2 небольших стручка перца чили (порезанных очень мелкими кубиками), 100 г копченого тофу (порезанного кубиками), 75 мл консервированного кокосового молока, сок одного лайма, 1 ч.л. соевого соуса, 1 веточка кориандра, 1 стебель зеленого лука (мелко порубленного), соль и перец по вкусу, несколько листиков кориандра для сервировки.

Инструкция. Подогрейте ½ ст.л. арахисового масла и обжарьте грибы до готовности. Добавьте лимонный сок. Цуккини потушите в оставшемся арахисовом масле 2—3 мин.  Порубите нижнюю часть лимонника. Кокосовое молоко влейте в кастрюлю, добавьте лимонник, доведите до кипения. Варите на небольшом огне 10 мин. Цуккини разомните, выложите в кастрюлю и варите на медленном огне. Добавьте грибы, тофу и сок лайма. Приправьте соевым соусом, измельченным перцем чили, солью и перцем. Листья кориандра мелко порубите. Кориандр и зеленый лук разложите по тарелкам и разлейте суп.

Волованы с грибами в сливочном соусе

Рецепт Джейми Оливера, знаменитого повара и автора книг по кулинарному искусству.

Ингредиенты: 350 г готового слоеного теста, немного пшеничной муки, 1 яйцо взболтанное, оливковое масло, 250 г вешенок( крупно нарезанных), 2 зубчика чеснока (нарезанных тонкими ломтиками), 1 сушеный перец чили (раскрошенный), 2 ст.л. сметаны, соль и перец по вкусу, небольшое количество листьев петрушки (крупно порубленных).

Инструкция. Разогрейте духовку до 190 градусов. Выстелите противень бумагой для выпечки. Раскатайте размороженное тесто на  слегка подпыленной мукой поверхности до толщины примерно около 5 мм. С помощью небольшого бокала вырежьте 12 кругов диаметром около 6 см. Выложите кружочки теста на противень и наколите в центре несколько раз вилкой. Выпекайте в верхней части духовки около 12 минут — кружочки должны подняться и стать золотистыми и хрустящими. Тем временем разогрейте немного оливкового масла в большой сковороде и обжарьте грибы, чеснок и перец чили до золотистого цвета. Снимите с огня, влейте лимонный сок и добавьте сметану. Приправьте и вмешайте петрушку. Если смесь получилась суховатой, добавьте немного воды, чтобы разбавить соус. Вернитесь к волованам. Срежьте очень тонкий слой с верхушки каждого кружочка и с помощью острого ножа аккуратно вырежьте немного теста из середины, чтобы получилось углубление. Наполните волованы грибной смесью и подавайте на стол.

Лазанья с пореем и вешенками

Ингредиенты: 230 г вешенок (нарезанных кубиками), 3 ст.л. оливкового масла, 1 средняя луковица (рубленая), 3 измельченных зубчика чеснока, 4 моркови (нарезанных кубиками), 1 банка помидоров консервированных (без жидкости), ½ ст. сухого красного вина, 2 ч.л. сушеного тимьяна, 1/3 ст. сушеных сморчков, 12 побегов порея, 4 ст.л. несоленого сливочного масла, 6 ст.л. муки, 2 ст. смеси молока и сливок (1:1), 1 ст. жирных сливок, 115 г неострого козьего сыра (крошеного).

Инструкция. Обжарьте в течение 10 мин. в оливковом масле грибы, лук, чеснок, морковь. Добавьте помидоры, вино и тимьян. Приправьте по вкусу солью и перцем. Тушите на медленном огне 45 мин. Залейте сморчки горячей водой на 30 мин. Слейте воду и разрежьте грибы пополам. Положите сморчки в сковороду и тушите все вместе еще 15 мин. Доведите до кипения в большой кастрюле подсоленную воду. Положите туда порей и варите 15 — 20 мин. Растопите сливочное масло, засыпьте муку, размешайте и варите 1 мин. Влейте сливочно-молочную смесь, непрерывно взбивая, пока все не перемешается. Когда соус загустеет и превратится в однородную массу, влейте сливки, перемешайте и разогрейте, чтобы соус был горячим. Всыпьте сыр, перемешайте и разогревайте соус, пока сыр не расплавится. Приправьте по вкусу солью и перцем. Нагрейте духовку до 177 градусов, смажьте маслом форму для выпекания и выложите ее 2 слоями листьев порея. Выложите поверх листьев 1 ст. помидорно-овощного соуса, сверху положите еще слой листьев. Затем выложите слоем 1 ст. сырной бешамели. Чередуйте таким образом слои, пока форма не заполнится, закончив слоем бешамели. Выпекайте лазанью примерно 45 мин., пока она не начнет пузыриться. Затем выложите на блюдо, перевернув форму.