Что приготовить с дыней: рецепты шеф-поваров

Немного найдется на земле плодов, способных сравниться по вкусу и аромату с дыней. Существует более 200 сортов этой древней бахчевой культуры, но нам чаще всего приходится лакомиться дынями, привезенными с Поволжья, Кавказа, из Краснодара и Средней Азии. Это всем известные «Торпеда», «Золотистая», «Карамель», «Колхозница». Они хорошо переносят транспортировку и долго хранятся.

Сладкие ароматные плоды находят широкое применение в кулинарии. Дыня — традиционный компонент сладких блюд и десертов: суфле, муссов, сорбе, фруктовых салатов, каш. В таких блюдах она прекрасно сочетается с грецкими орехами, корицей, ванилью, цитрусовыми, а также сладкими ликерами и портвейном. Дыня составит гармоничный союз с сырами, мясными и рыбными продуктами. Взять хотя бы сочетание дыни с сырокопченой ветчиной (хамоном или пармой), которое давно уже стало классическим. Золотистые ароматные плоды делают выразительней и пикантный вкус благородных сыров — рокфора, дорблю, горгонзолы, данаблю. Дыню можно класть и в супы, прежде всего — в холодные десертные. Но не только. Она придаст оригинальный вкус первым блюдам с уткой, морепродуктами, овощным супам-пюре с морковью или тыквой, приправленным карри, базиликом, шалфеем, имбирем, гвоздикой. Дыней можно заменить ананас в любом втором блюде, в том числе — мясном или рыбном.  

К сожалению, в силу объективных причин, на прилавки наших магазинов дыня часто поступает недозревшей, а значит гораздо менее вкусной и ароматной. Чтобы выбрать спелый плод, обращайте внимание на следующие признаки.  

* Запах. Зрелая дыня в зависимости от сорта пахнет медом, ванилью, ананасами, грушами. Если от плода исходит запах травы, сена — это явный признак неспелости.

* Плодоножка. У зрелой дыни она увядшая и достаточно толстая. А если хвостик зеленый, тонкий и влажный, плод дозреть не успел. 

* Носик. Надавите на место, где во время созревания дыни находился цветок. У зрелой дыни носик мягкий, у зеленой — твердый.

* Кожица. У зрелой дыни, если ее поскаблить ногтем, видна зеленая кожица. Проделать то же самой с незрелым плодом не получится — кожура  у него очень твердая и плотная.

Закуска из арбуза, дыни и козьего сыра

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Ингредиенты: 24 г (3 шт.) шариков из дыни, 24 г (3 шт.) шариков из арбуза, 13 г сахара тростникового, 20 г (3 слайса) сыра Сент Мор, 1 гренка (14 г) из бородинского багета, 2 г рукколы, 4 г кресс-салата, 2 г семечек подсолнуха.

Для соуса: 15 г соевого соуса, 5 г рисового уксуса «Мицукан», 5 г вина белого, 35 г пюре мандаринового, 20 г меда, 20 г чеснока, 8 г сахара, 10 г стебля сельдерея, 25 г кураги, 10 г крахмала, 30 г масла растительного, 50 г соуса «Крудо» (см.ниже)

Для соуса «Крудо»: 30 г рыбного соуса, 20 г лайма, 3 г соли. 

Инструкция: Приготовьте соус «Крудо», смешав все ингредиенты. Приготовьте основной соус. Сельдерей и курагу нарежьте мелким кубиком. Соедините соевый соус, «Мицукан», вино, пюре мандариновое, мед, чеснок, сахар, стебель сельдерея и курагу, положите в сотейник и варите 20-25 минут. Затем процедите и добавьте крахмал. Остудите, добавьте растительное масло и соус «Крудо». С помощью специальной ложки (нуазетки) сделайте шарики из дыни и арбуза, обваляйте в тростниковом сахаре и обожгите горелкой. На обожженные шарики дыни положите слайсы сыра Сент Мор, снова обожгите горелкой. Все ингредиенты аккуратно выложите на гренку из бородинского хлеба и полейте соусом.

Дыня с пармой и рукколой 

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара кафе «Руккола» 

Ингредиенты:  200 г дыни, 6 г крема бальзамик, 3 г масла оливкового, 25 г пармской  ветчины,  12 г салата руккола. 

Инструкция: Дыню очистите от семян и нарежьте крупными кусочками. На тарелке нарисуйте ровные полоски кремом бальзамик. На другую сторону тарелки выложите салат руккола, кусочки дыни и слайсы пармской ветчины. Сбрызните оливковым маслом и подавайте к столу. 

Куриный салат с фруктами

Ингредиенты: 1400 г куриных грудок (без кожи), 1 ст. сливок, 2 ст. шариков мускатной дыни, 2 ст. огуречных шариков с кожурой, 2 ст. зеленого винограда, 1 ст. бланшированного рубленого миндаля, 1 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ч.л. соли, тертая цедра 1 лимона, 1/2 ст. рубленного свежего укропа, 1 ст лимонного майонеза (см. ниже)

Для лимонного майонеза: 2 яйца, 2 ст.л. эстрагонового уксуса, 2 1/2 ст.л. свежего лимонного сока, 2 ст.л. дижонской горчицы, 1 1/2 ст оливкового масла, 1 ст. кукурузного масла, 1 пучок эстрагона, 1 ч.л. соли, щепотка белого перца, тертая цедра 1 лимона.

Инструкция. Приготовьте майонез. Смешайте с помощью блендера яйца, уксус, лимонный сок и горчицу. Влейте тонкой струйкой оба вида масла. Выложите полученную смесь в миску. Смешайте с эстрагоном, солью, перцем и лимонным соком.

Разогрейте духовку до 180 градусов С. Выложите курицу одним слоем в форму для запекания, равномерно смажьте сливками и запекайте 25-30 мин. Остудите и выньте курицу из образовавшейся подливы. Нарежьте ее маленькими кусочками, выложите в большую миску. Добавьте дыню, огурцы, виноград, миндаль и перемешайте. Посолите, поперчите, посыпьте лимонной цедрой, добавьте укроп, все тщательно перемешайте. Соедините с майонезом и подавайте на стол.

Молочный рис с дыней по-провански

Ингредиенты: 250 г круглого риса, 750 мл молока, 1 ч.л. сушеной лаванды (или ванили), 80 г меда, 1 небольшая сладкая дыня, 1 дыня сорта «Шаранта»

Инструкция. Рис отварите в молоке, приправьте лавандой, добавьте мед и оставьте укутанную кастрюлю на несколько часов. Дыни разделите пополам, удалите косточки с волокнистой частью, очистите и соберите сок. Мякоть порежьте кубиками. Рис пропитайте соком дыни и смешайте с кусочками дыни.

Фруктовый суп с дыней

Ингредиенты: 2 ст. томатного сока, 2 ст. апельсинового фреша, 2 ч.л. сахара, тертая цедра 1 апельсина и 1 лайма, 2 ст. мускатной дыни (нарезанной кубиками), 1 манго (нарезанное кубиками), 1 яблоко (нарезанное кубиками), 1 ст. голубики, 1 ст. винограда (разрезанного на половинки), несколько ягод клубники (порезанных на половинки) и ломтиков киви для украшения.

Инструкция. Смешайте томатный сок, фреш, сахар, цедру цитрусовых, дыню, манго. Полученную смесь разделите на две части. Одну часть пропустите через блендер. Смешайте полученное пюре со второй частью смеси. Добавьте туда же яблоки, голубику, виноград и перемешайте. Охладите. При подаче украсьте клубникой и киви. 

Греческий десерт с дыней

Ингредиенты: 1 крупная дыня, 1 яблоко, 1 апельсин, 2 киви, 5 кружочков ананаса (можно консервированных), 4 инжира, сок 1 лимона, 1 ст густых сливок, ½ ст порубленного миндаля.

Инструкция. Очищенную от кожуры и зерен дыню разрежьте пополам. Яблоко без сердцевины и очищенное от кожуры, нарежьте мелкими кубиками. Дольки апельсина порежьте пополам. Очищенные киви мелко порежьте. Ананас нашинкуйте кубиками. Инжир нарежьте мелкими дольками. Смешайте яблоки, апельсин, киви, ананас, инжир. Наполните фруктовой смесью половинки дыни, сбрызните лимонным соком и посыпьте миндалем. Сливки взбейте и выложите сверху. Охладите в течение 15-20 минут в холодильнике. 

Лимонад дынный 

Рецепт ресторана «Сыроварня»

Ингредиенты:  100 г пюре дыни, 20 г сиропа фиалки,  10 мл сахарного сиропа, 80 мл газированной воды, кубики льда. 

Инструкция. Пюре дыни смешайте с сиропом фиалки и сахарным сиропом. Добавьте кубики льда. Тщательно перемешайте. Затем залейте газированной водой. Если вы не используете лед, охладите напиток в течение 20 минут в холодильнике.