Встречаем год Желтой Земляной Свиньи:блюда для праздничного стола

Новый год по восточному календарю начинается 5-го февраля, и его символом будет Желтая Земляная Свинья. По прогнозам астрологов нас с вами ждет отличное время — 12 месяцев сплошного позитива, исполнение заветных желаний и реализация самых фантастических планов. Великодушная Свинка обещает каждому принести мешок щедрых подарков, тем не менее, и задобрить хозяйку наступающего года не помешает. Накрывая праздничный стол, ориентируйтесь на блюда, цвета и оттенки, которым благоволит покровитель 2019-го года. Это блюда из свежих, маринованных и соленых овощей, рыба, птица, говядина и телятина. Позаботьтесь, чтобы в меню были орехи, грибы, а также фрукты и ягоды желтого, оранжевого и красного цветов. Угощения должны быть не слишком утонченными, но достаточно оригинальными. Продукты — не совсем уж будничными. Деликатесная осетрина, ароматные трюфеля, нежная телятина придутся по душе символу наступающего года, как и арахис, бобовые и зелень. Не забудьте так же о том, что Свинья — животное хлебосольное и гостеприимное. А значит на столе должно быть всего вдоволь и на любой вкус — разные виды салатов, закуски, горячие блюда и обязательно вкусный десерт: Желтая Земляная Свинья обожает сладости. Вот чего она не потерпит, так это присутствие в новогоднем меню кушаний из свинины. Постарайтесь на этот раз без них обойтись, даже если очень их любите. Будьте уверены, ваш добрый жест в сторону хозяйки наступающего года не останется незамеченным, и Желтая Земляная Свинья преподнесет вам много приятных сюрпризов. 

Салат из баклажанов

Рецепт Павла Петухова, шеф-повара Гастрономического центра «Зарядье» 

Ингредиенты: 100 г баклажанов,  100 г помидоров. 

Для соуса томатно-имбирного: 100 г помидоров,  20 г кетчупа острого,  10 гимбиря, 2 г соли,  2 г перца, 20 г ананаса. Для соуса песто: 100 г оливкового масла, по 5 г соли и перца, 30 г базилика, 20 гсыра пармезана, 15 г кедровых орехов.  

Инструкция. Приготовьте томатно-имбирный соус. Все ингредиенты пробейте в блендере до однородной массы. Приготовьте соус песто. Все ингредиенты измельчите в блендере, постепенно добавляя к массе оставшиеся листья базилика и подливая оливковое масло. Нарезанный кольцами баклажан обжарьте на сковородке 2-3 минуты. Помидор порежьте кольцами, заправьте томатно-имбирным соусом, украсьте зеленью и соусом песто.

Оливье с томленой осетриной, печеными овощами и майонезом из трав 

Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»

Ингредиенты для основы: 50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г огурца свежего, 15 г огурца малосольного, 20 г огурца соленого, 30 г горошка консервированного, 1 яйцо перепелиное вареное, 1 яйцо куриное вареное, 60 г  томленой осетрины (можно консервированной), небольшое количество зелени (кресс-гсалат, зеленый лук, укроп, петрушка) и картофельный чипс – на украшение. Для травяного майонеза: 200 г майонеза домашнего, 20 г горчицы, 7 г лука, по 7 г петрушки и укропа.  

Инструкция. Каротофель и морковь запеките в духовке в фольге при температуре 180 градусов в течение 20-40 минут. Смешайте нарезанные кубиком картошку, морковь, свежий огурец, малосольный огурец, соленый огурец, яйцо куриное отварное. Приготовьте травяной майонез, смешав ингредиенты в блендере и заправьте салат. При подаче салат украсьте половинками перепелиного яйца, кусочками томленой осетрины, зеленью,  чипсом из картофеля.

Телячья вырезка с айвой

Рецепт Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»

Ингредиенты: 160 г телячьей вырезки, 20 г масла растительного, 30 г масла оливкового, 10 г чеснока, 2 г розмарина, 8 г соуса брусничного, 1 г мини шпината, 30 г бульона куриного, 1 г перца.  Для пюре из айвы: 30 г масла сливочного, 10 г масла растительного, 30 г айвы. Для крамбла из арахиса: 90 г арахиса,  60 г масла сливочного, 60 г сахара, 60 г муки.

Инструкция. Приготовьте крамбл из арахиса. Арахис обжарьте с сахаром, мукой и сливочным маслом. Затем пробейте в блендере до однородной массы, разложите тонким слоем на противень и запекайте в духовке при 180 градусах в течение 5 минут. Приготовьте пюре из айвы. Айву проколите шпажками, полейте растительным маслом и запеките духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Затем очистите от кожуры, косточек и пробейте в блендере до однородной массы. Добавьте сливочное масло, сахар и хорошо перемешайте. Телячью вырезку посолите, поперчите и обжарьте с 4-х сторон на гриле до состояния medium. Затем запеките в духовке при 180 градусах в течении 9 минут. На тарелку выложите айвовое пюре, сверху положите вырезкку, посыпьте крамблом из арахиса и украсьте мини шпинатом.

Ньокки с трюфельной пастой

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара  ресторана «Коптильня»

Ингредиенты: 150 г пюре картофельного, 80 г муки, 3 г соли, 1 желток куриного яйца, 5 голивкового масла,  100 г колбасок сырых или купатов, 1 шампиньон, 100 г сливок 33%, 30 г вина белого, 30 г лука шалот, 20 г трюфельной пасты, 10 г трюфельного масла.

Инструкция. Приготовьте ньокки. Смешайте муку, желток, картофельное пюре, соль. Сформируйте ньокии, обваляйте в муке и варите в соленой воде несколько минут. Сырые колбаски нарежьте кусочками и обжарьте с луком шалот и отварными ньокками, затем добавьте белое вино и выпарите. Затем добавьте сливки, трюфельную пасту и трюфельное масло. При подаче посыпьте блюдо тонко нарезанным свежим  шампиньоном и пармезаном.

Торт «Москва»

Рецепт ресторана «Гранд Европейский Экспресс» 

Ингредиенты: Для бисквита: 120 мл воды, 120 г меда, 54 г сахара, разрыхлитель на кончике ножа, 4 г смеси специй ( корица, мускатный орех, имбирь молотый, кардамон), 8 г соды, 8 г уксуса столового 6%, по 4 г цедры лимона и апельсина, 76 г масла сливочного, 128 г муки.  Для клюквенного желе: 160 г пюре клюквенного, 75 г сахара, 4,5 г желатина.  Для мусса: 310 г шоколада белого, 150 г сливок 35%, мускатного ореха на кончике ножа, 225 г сливок 35% взбитых, 5 г желатина, соль по вкусу. Для гляссажа зеркального: 22 г желатина, 125 г воды, 225 г сахара, 225 г глюкозы, 225 г шоколада белого, 160 г сгущенного молока, 90 г геля кулинарного нейтрального, 6 г красителя пищевого.

Инструкция. Приготовьте бисквит. Воду, мед, сахар, масло сливочное, специи растопите на водяной бане до растворения сахара. Добавьте соду, погасив ее уксусом, затем добавьте муку, разрыхлитель, цедру лимона и апельсина. Замесите тесто, затем разделите его на две части и раскатайте два коржа диаметром 24 см. Выпекайте коржи при температуре 175 градусов в течение 10 минут. Приготовьте клюквенное желе. Пюре клюквенное и сахар доведите до кипения, снимите с огня, дайте немного остыть, затем введите подготовленный желатин. Вылейте желе в форму и заморозьте. Приготовьте мусс. Шоколад растопите в печи до карамельного цвета, сливки доведите до кипения с мускатным орехом, вылейте на шоколад порциями и пробейте блендером, затем соедините со взбитыми сливками. Приготовьте гляссаж. Воду, сахар, глюкозу доведите до кипения, снимите с огня, добавьте растопленный желатин, сгущенное молоко, растопленный шоколад и гель. Пробейте блендером и процедите. Соберите торт. На дно формы положите первый бисквит, покройте его частью мусса, затем клюквенным желе, снова муссом. Затем положите сверху второй бисквит и оставшуюся часть мусса. Торт заморозьте, затем покройте зеркальным гляссажем