Оригинальные пироги из слоеного теста: рецепты шеф-поваров

Приготовление слоеного теста — процесс достаточно трудоемкий, поскольку его приходится многократно раскатывать тонкими слоями и складывать, не допуская повреждений. В процессе раскатки оно должно оставаться прохладным, поэтому после изготовления каждого слоя его некоторое время охлаждают. В процессе выпекания тесто увеличивается в объеме, имеющаяся в нем жидкость высвобождается и превращается в пар, приподнимая слои и отделяя их друг от друга. Если же тесто было неверно приготовлено, слишком круто замешано, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и оно не слоится. Слоеное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Дрожжи делают его более воздушным и мягким. Из него выпекают пироги, пирожки, торты, булочки, самсы. Слоеная выпечка может быть и сладкой  и несладкой, в зависимости от остальных ингредиентов.   

Поскольку самостоятельно месить слоеное тесто — дело хлопотное, удобнее всего приобрести замороженный полуфабрикат в магазине. Но если вам хочется все сделать самостоятельно от начала и до конца, вот вам основной рецепт. 

Ингредиенты: 500 г муки, 7 г дрожжей сухих, 250 мл молока, 80 г сахара, 250 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка ванили, 1 ч.л. цедры лимона.   

Инструкция. Масло размягчите. Дрожжи растворите в теплом молоке. Муку просейте и смешайте с сахаром и ванилью. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, 50 г масла и ваниль замесите в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Дайте тесту подойти, обомните и поставьте в холодильник. Оставшиеся 200 г масла, раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставьте в холодильник. Подошедшее дрожжевое тесто замесите, раскатайте в прямоугольный пласт и положите сверху пласт масла. Накройте лепешку масла краями теста и раскатайте. Еще раз сложите закатку втрое и поставьте на 20 минут в холодильник. Раскатку, складывание и охлаждение повторите еще дважды.

Если вы используете мороженое слоеное тесто, сначала дайте ему оттаять. Если тесто в пластах, их нужно отделить друг от друга и разморозить по отдельности. Затем каждый пласт следует смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывайте тесто с помощью скалки сначала справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Имейте в виду, что слоеное тесто уменьшается при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать больше желаемого размера. Чтобы изделия, приготовленные к выпеканию, не деформировались, поставьте их на 15-30 минут в холодильник. Выпекая слойку на противне, не смазавайте его маслом, а смачивайте холодной водой. Вода в процессе приготовления испаряется и дает тесту дополнительный объем, пышнсть. Можно сбрызнуть водой и дно духовки.

Пирожки с  прошутто и медовой горчицей

Ингредиенты: 1 лист слоеного теста (46 х 28 см), 3 ст.л. медовой горчицы, 115 г прошутто (нарезанной тонкими ломтиками),  1 ст. сыра пармезан, 1 яйцо, 2 ч.л. воды.

Инструкция. Выложите тесто на стол, смажьте верх горчицей. Поверх горчицы равномерно выложите ломтики прошутто, чтобы закрыть все тесто. Сверху посыпьте пармезаном. С помощью лопатки слегка прижмите сыр к окороку. Взяв за длинный край, скатайте тесто в виде рулета до середины, затем точно также скатайте с другого края. Таким образом у вас получатся два соединенных посередине рулета. Нарежьте рулеты острым ножом на кусочки шириной 1,3 см. Выложите их на противень, покрытый пергаментом, поставьте на 15 минут на холод. В миске взбейте яйцо с водой и полученной смесью смажьте каждый пирожок. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 200 градусов, пока пирожки не станут золотистыми (около 10 минут).

Шотландский пирог со свининой 

Рецепт ресторана «Шотландская клетка» 

Ингредиенты: 120 г слоеного теста, 10 г фасоли стручковой, , 10 г помидоров, 1 яйцо, 70 г соуса «Белое вино», 10 г соуса брусничного, 1 веточка розмарина. Для начинки: 750 г отварного мяса свинины, 100 г бекона, 300 г лука репчатого, 600 г сливок 22%, 100 г растительного масла, соль, черный перец по вкусу.

Инструкция. Тесто нарежьте на квадраты. Приготовьте начинку, смешав ингредиенты и прокрутив в  мясорубке. Начинку уложите в центр квадрата, сверху выложите мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Закройте другим квадратом теста. Края пирога защипите. Пирог смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230 градусов в течение 12 минут. В блюдо для подачи налейте соус «Белое вино», выложите в него пирог, украсьте каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.

Пирожки в марокканском стиле

Ингредиенты: 2 ст.л. несоленого сливочного масла, 1 рубленая желтая луковица, 2 1/2 ст. отварного темного куриного мяса (нарезанного кубиками), 1  ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. куркумы, 4 ч.л. молотой корицы, с оль и перец по вкусу, 1/2 ст. рубленой петрушки, 1 ст. слегка обжаренного дробленого миндаля, 1/4 ст. консервированного куриного бульона, 3 яйца, 450 г слоеного теста, 1 ст. растопленного несоленого сливочного масла, 3 ст.л. сахарного песка.

Инструкция. Растопите 2 ст.л. сливочного масла. Положите лук и обжаривайте около 10 минут до мягкости. Положите курицу, посыпав ее имбирем, куркумой, 1 ч.л. корицы, посолив и поперчив. Добавьте петрушку, миндаль. Взбейте бульон с яйцами  и варите, помешивая, пока смесь не превратится по консистенции в жидкую яичницу-болтунью. Влейте в куриную смесь. Разрежьте каждый лист теста наискосок на пять частей. Отложите 1 полоску и смажьте верх топленым сливочным маслом. Остальное тесто накройте чуть влажным полотенцем. Смешайте сахар с оставшимися 3 ч.л. корицы и равномерно посыпьте смазанную маслом полоску теста. Наложите на нее другую полоску и смажьте ее маслом. Положите полную чайную ложку начинки в центр полоски примерно в 1,3 см. от основания. Заверните начинку в тесто так, чтобы получился маленький треугольник. Смажьте его с обеих сторон топленым маслом и положите на противень. Сделайте такие же треугольники из остального теста, корицы, сахара и начинки. Выпекайте треугольники около 30 минут, пока они не подрумянятся. Выньте из духовки и остужайте 3 минуты.

Пирог пикантный с уткой

Рецепт ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 240 г слоеного теста, по 400 г филе утки и курицы, 400 г лука порея, 420 г сливок, 10 г сливочного масла, 30 г чеснока, 2 г тмина, соль по вкусу, 1 яйцо куриное, 40 г ягодного соуса, 2 веточки розмарина.  

Инструкция. Филе утки и курицы нарежьте соломкой. Зеленую часть лука порея нарежьте соломкой. Филе птицы обжарьте на сливочном масле, добавьте лук порей и сливки. Обжаривайте до загустения. В конце добавьте чеснок и тмин. В деревянную форму выложите птичий фарш, укройте тестом. Смажьте яйцом, выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 230 С. Украсьте розмрином. Подавайте с ягодным соусом.

Греческий пирог галактобуреко

Ингредиенты: для слоеного теста: 3,5 ст. муки пшеничной грубого помола. 0,5 кг. сливочного масла, 1,5 ч.л. соли, немного воды. Для крема: 6 ст. сахара, 4 ст. горячего молока, 5 ст.л. манной крупы, 4 яйца, 2 ст.л. лимонного сока, цедра 1 лимона, 200 г. сливочного масла. Для сиропа: 1 ст. воды, сок лимона, 3,5 ст. сахара.

Инструкция. Приготовьте тесто. В просеянную муку добавьте 1 ст.л. сливочного масла, соль, подлейте немного воды. Замесите тесто, скатайте в шар, накройте влажным полотенцем и поставьте в холодильник на 30 минут. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто. На середину полученного пласта положите оставшееся сливочное масло, накройте с 4-х сторон тестом, опять раскатайте, после чего сложите пласт в три слоя. Поставьте в холодильник на 20 мин. Повторите действие с раскатыванием и сложением теста еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник. Приготовьте крем. Взбейте яйца с 1,5 ст. сахара и манной крупой. Продолжая взбивать, влейте молоко. Поставьте полученную смесь на огонь и несколько раз доведите до кипения. Добавьте натертую цедру лимона. Охладите. Положите размягченное масло и хорошо взбейте крем. Слоеное тесто разделите на 6 равных кусков и раскатайте в тонкие  пласты. Каждый пласт смажьте сливочным маслом. Форму для выпечки также смажьте маслом, выложите на нее три пласта теста так, чтобы они выступали за края. Промажьте пласты кремом и заверните выступающие края вверх. Сверху их накройте оставшимися пластами теста и ножом сделайте не очень глубокие прорезы. Поставьте форму в духовку и выпекайте пирог при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут. Приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты для сиропа и проварите 5-7 минут. Полейте сиропом пирог.