Как готовить буйабес или уху по-марсельски: 4 рецепта

Как правильно готовить буайбес

Считается, что придумали рецепт этого оригинального супа французские рыбаки — вечерами они готовили простую похлебку из остатков своего дневного улова и самых дешевых овощей. Поэтому, как и у большинства подобных «народных» блюд (например, паэльи), у буйабеса нет единого и четко выверенного рецепта. Это всегда вариации на тему бульона из нескольких видов рыб, томатного соуса и ракушек.

Бульон для буйабеса рекомендуется варить из трех-пяти видов рыбы, желательно — морской (но необязательно). Также нужно будет добавить немного моллюсков (мидии, клеммы), допустимо дополнить блюдо кальмарами, креветками и пр. В некоторых кухнях для бульона иногда также используют белое вино.

Подача также может варьироваться. Однако в классическом варианте марсельской ухи рыбу сервируют отдельно от бульона. А его подают с соусом «Руй», который состоит из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Этим соусом смазывают тосты из багета и выкладывают их в бульон. Но нет ничего страшного, если эту традицию нарушить: смешать соус с бульоном и подать их в одной тарелке — так, например, частенько подают уху по-марсельски в итальянских ресторанах.

Классический вариант ухи по-марсельски

Ингредиенты. 1,5 кг филе трех видов морской рыбы (свежей или замороженной), 300 г мидий или клемм (свежих или замороженных), 300 г кальмаров, 50 г оливкового масла, 150 г репчатого лука, 150 г лука-порея (белой части), 1 ч.л. семян фенхеля, 2 зубчика чеснока, 3 больших помидора, лавровый лист, 3 веточки свежего тимьяна, 1/2 ч.л. шафрана, 2 ч.л. соли, полоска апельсиновой цедры, 250 г рыбного бульона, 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца, 4-5 кусков багета, 2 ст. воды.

Для рыбного бульона: 400 г любой белой рыбы, 1 репчатый лук, 1 морковь среднего размера, 1 л воды, соль по вкусу, лавровый лист, черный перец.

Для соуса «Руй»: 1 ст. л. горячего рыбного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 маленький красный острый перец, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ст. мякоти белого хлеба, нарезанного кусочками, 1/2 ст. оливкового масла.

Инструкция. Сварите рыбный бульон: промойте рыбу, почистите ее, сложите в кастрюлю, залейте водой. Добавьте туда почищенную луковицу и морковь, специи. Варите в течение получаса.

Приготовьте соус «Руй»: влейте горячий рыбный бульон в чашу блендера. Добавьте почищенный чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбейте до однородной массы. Не выключая блендер, медленно добавьте в чашу оливковое масло и перемешайте до однородности.

Затем подготовьте продукты для приготовления буйабеса. Лук-порей и репчатый почистите и порежьте тонкими кольцами, помидоры нарежьте крупным куском. Чеснок измельчите в давилке. Рыбу и моллюсков промойте (если используете замороженные продукты — сперва разморозьте их при комнатной температуре). Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

В кастрюле с толстым днем нагрейте оливковое масло, выложите туда нарезанный лук-порей и репчатый, чеснок, семена фенхеля, протушите все ингредиенты на среднем огне в течение 10-15 минут.

Затем добавьте чеснок, помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль, апельсиновую цедру, влейте рыбный бульон и варите все вместе еще примерно 10 минут. Затем добавьте примерно 2 стакана воды и выложите рыбное филе. Доведите все вместе до кипения и варите, не накрывая крышкой, около 5 минут.

Прибавьте мидии и кальмары, отодвинув рыбу так, чтобы моллюски теперь были покрыты жидкостью, и варите еще 10 минут, не накрывая крышкой.

Добавьте свежемолотый черный перец и еще немного соли по вкусу. Удалите из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и апельсиновую цедру.

Для подачи выложите в миску ломтик багета, сверху — соус «Руй», влейте бульон. На отдельную тарелку положите рыбу и моллюсков.

Рыбацкая похлебка буйабес

Комментарий и рецепт Алексея Онегина, автора бестселлера «Секреты шеф-поваров. Советы, заметки, оригинальные рецепты»:

«Прелесть этого рецепта в том, что у него нет жесткой привязки к ингредиентам — сгодится любая рыба, как морская, так и речная, а также любые морепродукты, которые вы сумеете «выловить» на рынке или в отделе замороженных морепродуктов. Чем больше разных видов рыбы и морских гадов вы используете, тем вкуснее получится суп. Но даже будучи приготовленным из одного вида рыбы, он гарантированно впечатлит».

Ингредиенты. 1 кг рыбы, 400 г морепродуктов (подойдут кальмары, каракатицы, мидии и моллюски, гребешки, креветки), 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 острый перчик, 3-4 средних помидора (или 400 г консервированных), 100 мл белого вина, несколько веточек петрушки, соль.

Для букета гарни: 1 лист лука-порея, 1 лавровый лист, несколько веточек петрушки, укропа, тимьяна.

Инструкция. Выпотрошите рыбу, вырезав жабры, филируйте ее и удалите из филе кости. Приготовьте букет гарни, обернув лавровый лист, петрушку, укроп и тимьян в лист порея и перевязав бечевкой. Уложите в кастрюлю вместе с рыбьими костями и головами. Влейте белое вино, добавьте немного соли, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое, доведите до кипения и варите 30 минут на небольшом огне, снимая пену.

Нагрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок, лук, сельдерей и острый перчик на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 3-4 минут. Добавьте свежие помидоры, очищенные от кожицы и некрупно порезанные (или консервированные). Приправьте щепоткой соли и тушите соус на небольшом огне, изредка помешивая, пока варится бульон.

Когда бульон будет готов, процедите его через сито. Соедините его с томатной основой, перемешайте и доведите до кипения.

Добавьте в кастрюлю рыбу, нарезанную небольшими кусками, и морепродукты. Чтобы не переварить их, снимите кастрюлю с огня, когда суп снова закипит. Замешайте в него мелко нарезанные листья петрушки и оставьте под крышкой на 3-4 минуты, чтобы довести продукты до готовности за счет остаточного тепла.

При подаче рыбацкой похлебки щедро приправьте ее свежемолотым черным перцем и сопроводите каждую тарелку парой тостов из свежего хлеба, натертых зубчиком чеснока.

Быстрая уха по-марсельски

Ингредиенты. 700 г лосося, 1 средняя морковь, 300 г стеблей сельдерея, 1 крупная луковица, щепотка сушеной паприки, 200 г креветок, 200 г кальмаров, 1 ст.л. томатной пасты, 3 веточки петрушки, 2-3 ломтика багета, 2 ст.л. оливкового масла.

Инструкция. Нарежьте лосось ломтиками, выложите в кастрюлю, залейте полутора литрами воды. Добавьте почищенную морковь и сельдерей, поставьте на плиту и варите на среднем огне.

В это время приготовьте соус: почистите и мелко порежьте луковицу, обжарьте ее на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавьте  сушеную паприку и томатную пасту, перемешайте до однородности.

После этого смешайте заправку с бульоном, проварите все вместе еще 10 минут. Затем опустите в суп креветки, варите в течение 5 минут, после этого — нарезанные кольцами кальмары. Все вместе проварите еще 5 минут, затем выключите суп и дайте ему настояться в течение 15 минут.

Разлейте суп по тарелкам, посыпьте каждую измельченной петрушкой, подавайте с ломтиком багета.

Буйабес с картофелем

Ингредиенты. 600 г ассорти морской рыбы, 400 г замороженного морского коктейля (кальмары, креветки, мидии), 4 зубчика чеснока, 3 крупных картофелины, 3-4 крупных помидора, цедра 1/2 лимона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст. белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 2 ст. воды, соль по вкусу, щепотка смеси специй для рыбных блюд, 2-3 шт. тоста для подачи.

Инструкция. Лук и чеснок почистите. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — тонкими пластинами. В кастрюлю с толстым дном налейте оливковое масло и обжарьте их до золотистого цвета.

Томаты очистите от кожицы и нарежьте крупными кубиками. Картофель почистите и разрежьте на четвертинки. Все вместе добавьте в кастрюлю к чесноку и луку, туда же выложите натертую цедру лимона, перемешайте и обжарьте на среднем огне в течение 5-7 минут.

Подлейте воду, доведите до кипения и добавьте вино. Убавьте огонь до минимума и варите суп примерно 15 минут. Подавайте с тостами.

Рыбу промойте, почистите, отделите от костей и порежьте крупными кусками. Морепродукты промойте. Все вместе добавьте в суп и варите еще 5-7 минут. Подавайте с тостами, разлив суп по тарелкам.

Попробуйте приготовить один из этих вариантов марсельской ухи и поделитесь с нами своим мнением.