Как правильно готовить стейки

Покупайте правильное мясо

Классические (и самые вкусные!) стейки готовят из говядины. «Откорм животного может быть травяным или зерновым — обычно это указано на пачке с мясом, — комментирует Александр Бон, радиоведущий, кулинар и автор бестселлера «Мясо, вы и Бон». — Травяной откорм всегда дешевле зернового, но он придает мясу отчетливый, ярко выраженный вкус говядины».

Также важно отследить срок годности мяса. И по возможности использовать его сразу после вскрытия упаковки. «Максимум — можно убрать до завтра в холодильник, но обязательно смазать маслом и обсыпать травами либо приправой, только без соли! За ночь соль иссушит стейк так, что никакого удовольствия вы от него не получите», — говорит Александр Бон.

Подготовьте мясо перед жаркой

Не стоит класть на сковороду слишком холодный кусок — мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры. Поэтому за полчаса-час до жарки выньте его из холодильника. Перед тем, как оставить мясо согреваться, Александр Бон советует сделать следующее:

• Промокните мясо бумажными полотенцами (выложите на доску либо оставьте в лотке);
• Смажьте растительным маслом;
• Поперчите по желанию и посолите крупной морской солью;
• Выложите поверх мяса свежий розмарин и тимьян.

В таком виде оставьте его, пока стейк не дойдет до нужной температуры.

Отслеживайте степень прожарки мяса

Всего их шесть. Это:

Blue — стейк «с кровью». «Жарится минимально, чтобы только получилась красивая тонкая корочка, внутри же мясо остается, по сути, сырым», — объясняет Александр Бон.

Rare — очень слабая прожарка. Мясо тоже получается «с кровью», красное внутри, но чуть более прожаренное, чем в предыдущем случае.

Medium rare — слабая прожарка. «При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок», — говорит Александр Бон.

Medium — средняя прожарка, классика. Мясо остается немного розовым в середине и выделяет светло-розовый сок.

Medium well — почти полная прожарка. Подойдет тем, кто не любит полусырого мяса и кого смущает розовый сок — здесь его уже нет.

Well done — полностью прожаренное мясо. «Очень редкий стейк будет вкусным в этой кондиции, обычно с такой прожаркой мясо превращается в совершенно сухую подошву», — добавляет Александр Бон.

В ресторанах степень прожарки мяса определяют с помощью термического щупа — приспособления, которое измеряет температуру внутри продукта. Если у вас дома такой есть, вот небольшая шпаргалка.

Однако определить степень прожарки мяса можно и вручную. Чем более сырое мясо, тем более мягким оно будет наощупь. «Стейк — это, по сути, кусок мышцы, вот с мышцей мы его и будем сравнивать. А именно с той, что находится у основания большого пальца руки. Поднимите сейчас левую руку и нажмите на эту мышцу. Мягко? Мягко. Таким же мягким будет стейк прожарки blue, то есть с тонкой корочкой и сырой внутри, — отмечает Александр Бон. — Теперь соедините большой палец с указательным. Мышца у большого пальца стала слегка тверже — такой же, как стейк очень слабой прожарки rare. Едем дальше и соединяем большой палец со средним — это соответствует прожарке medium rare. Палец, соединенный с безымянным, показывает прожарку medium — мышца стала уже весьма упругой. И, наконец, соедините большой палец с мизинцем и нажмите пальцем на эту каменную мышцу — сейчас вы потрогали полностью прожаренный стейк well done».

Возможно, на первых порах вам будет сложно определять степень прожарки этим методом, но через 2-3 раза это станет легко.

Как готовить разные стейки на сковороде

В зависимости от породы быка, его возраста и зоны туши, с которой вырезали мясо, выделяют разные виды стейков. Некоторые из них подходят для приготовления на гриле, но есть и такие, которые особенно вкусными получаются при обжарке на сковороде.

Антрекот из телятины

Так называют стейк из мяса молодого бычка породы Блэк ангус. Это кусочек небольшого веса, в таком мясе почти нет мраморности. Важно обжаривать его так, чтобы мясо не потеряло нежность. «Подготовьте этот кусочек, как обычно, но важно не солить его заранее, иначе получите безжизненный стейк. Посыпьте антрекот крупной солью прямо перед готовкой, тогда он останется сочным», — отмечает Александр Бон.

Особенности жарки: стейк из молодого бычка важно не передержать на огне, иначе он станет слишком сухим. «Жарьте буквально по минуте на сторону — это самый быстрый и уязвимый из наших стейков. Если вы любите мясо хорошей прожарки, от такого куска лучше отказаться. После обжаривания заверните стейк в лист фольги для отдыха, а потом приступайте к дегустации», — добавляет Александр Бон.

Чак-ролл

Считается самым вкусным из недорогих стейков. «Единственный недостаток чак-ролла заключается в том, что он выглядит не так презентабельно, как хотелось бы. По этой причине вы вряд ли встретите чак-ролл в ресторанах — это исключительно домашнее удовольствие», — предупреждает Александр Бон.

Особенности жарки: обычно он готовится по 2 минуты с каждой стороны. Но время зависит от толщины куска: особенно крупные экземпляры можно подержать по 3 минуты для прожарки «медиум». «Важно переворачивать мясо каждую минуту на другую сторону и поливать его сверху соком, который скопился на сковороде. Готовый стейк заверните в лист фольги и дайте мясу отдохнуть минуты четыре. После жарки такого стейка я советую порезать его на порционные кусочки», — рекомендует Александр Бон.

Фланк

Его смело можно назвать стейком всех стейков, хотя сам кусок относится к категории альтернативных. «Его вообще можно жевать деснами, такой получается мягкий и сочный. А еще дыма от него значительно меньше, чем от рибая, поэтому фланк особенно хорош для приготовления дома», — говорит Александр Бон.

Перед приготовлением такой отруб желательно обильно обсыпать любимыми приправами.

Особенности жарки: фланк обычно жарят по 2 минуты с каждой стороны. «Но вообще его трудно испортить: в нем много жировых прослоек, поэтому такое мясо не страшно пережарить и довести до «медиум-вэлл» — оно все равно останется вкусным. Не забудьте завернуть его в фольгу с кусочком сливочного масла и травами и дать отдохнуть 4 минуты», — отмечает Александр Бон.

Топ-блейд

Его сложно жарить и очень легко испортить. «Топ-блейд — нежный стейк, и солить заранее его категорически нельзя», — предупреждает Александр Бон.

Особенности жарки: готовить его надо аккуратно и нельзя доводить до степени «медиум». «Но при всей сложности обращения, топ-блейд — самое нежное мясо после элитного филе-миньона. Готовьте стейк по 1,5 минуты с каждой стороны. Не отвлекайтесь ни на что и следите за ним, как за ребенком. В конце, конечно же, заверните в фольгу, дайте отдохнуть несколько минут, а потом пробуйте. На весь процесс готовки вместе с фольгой уходит всего 5–7 минут», — отмечает эксперт.

Ковбой

Ковбой представляет собой большой, сочный мраморный стейк. Сбоку в нем торчит реберная косточка, она придаст несравненный вкус костного мозга.

Особенности жарки:  если вы любитель сильной прожарки, то для вас это находка, его можно жарить хоть целый день. «Многие говорят, что единственный способ правильно приготовить ковбой — обжарить его на сковороде, а потом довести до готовности в печи. Если печи нет в наличии, то мы их слушать не будем, а обжарим мясо по 4 минуты с каждой стороны. А потом традиционно завернем его в фольгу, чтобы мясной сок распределился равномерно. Советую готовить этот стейк на ребристой сковородке, чтобы получить красивый рисунок на мясе», — подытоживает Александр Бон.

Все эти стейки хорошо дополнить овощным салатом и различными соусами.