Как приготовить популярные азиатские блюда: советы шеф-повара

Многие азиатские блюда, которые сегодня можно попробовать в ресторанах России, — это, как правило, отсылки к японской, китайской, вьетнамской, корейской, тайской, малазийской и филиппинской кухням. Встречаются, конечно, «чистые» цитаты той или иной традиционной кулинарии — например, суши — но чаще это микс из приемов, которыми пользуются повара разных стран Азии. Взять хотя бы суп рамен: его рецепты можно найти и в корейской, и в японской, и в китайской кухнях. Поэтому уместнее говорить об азиатских блюдах в целом, не вдаваясь в национальные различия их рецептов.

В чем особенность азиатской кухни?

В первую очередь, в сочетании вкусов. «Азиатская кухня — это искусство пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого, — объясняет шеф-повар Дмитрий Кишов. — Основная ставка при приготовлении блюд делается на специи и соусы, которые позволяют получить такое богатство вкусовых и ароматных сочетаний».

Также в азиатской кухне активно используются овощи и травы, а мясо рассматривается скорее как добавка к блюду (ароматному рису, лапше в соусе), но не как его основа.

Как готовить в азиатском стиле: главные правила

Готовьте на воке

Это глубокая округлая сковорода, которую еще китайские крестьяне использовали для быстрого и качественного приготовления пищи. «Вок до сих пор изготавливают из железа, что позволяет быстро проводить тепло от огня к продукту, тем самым уменьшая время на приготовление, — объясняет Дмитрий Кишов. — Он особенно удобен для жарки мяса и птицы: за счет температуры выше 220˚С, ингредиенты сразу же покрываются золотистой корочкой, но сохраняют внутри весь сок. Таким образом, вы получаете максимально насыщенный вкус блюда».

Обычная сковорода вряд ли сможет заменить вок: важна и его конусообразная форма, которая позволяет лучше смешивать ингредиенты блюда. Да и масла для готовки на воке требуется совсем мало.

Не игнорируйте специи

Все блюда азиатской кухни ароматные, пряные и пикантные. Добиться этого можно за счет добавления специй. «Но и здесь есть местная специфика. К примеру, в Корее в качестве основной приправы используется жареный кунжут, который добавляется практически в каждое блюдо. В Китае предпочитают фенхель, сычуаньский перец, куркуму, имбирь, а также местное изобретение — усянмянь — приправу, которая представляет собой смесь из корицы, фенхеля, гвоздики, сычуаньского перца и бадьяна. Японцы предпочитают горчичный порошок, васаби и соевый соус. А для сингапурских специалитетов характерен чеснок, устричный соус и анис. Экспериментируйте с приправами, чтобы добиться глубокого вкуса и насыщенного аромата блюд», — советует Дмитрий Кишов.

Используйте рис

Одной из особенностей азиатской кухни является большое количество блюд из риса. «У каждой национальной кухни существуют свои особенности. Так, в Японии предпочитают круглый рис, в Тайланде — липкий длинный рис жасмин, в Индии широко распространен сорт длиннозернового риса – басмати, — поясняет Дмитрий Кишов. — Если в европейской традиции рис выступает в качестве гарнира, то в Азии — это полноценное блюдо. Попробуйте приготовить рис на воке с добавлением морепродуктов или рыбы, а также ваших любимых овощей».

Экспериментируйте с лапшой

Азиатскую кухню сложно представить и без традиционной лапши. «Гречневая, рисовая, сомен, фунчоза, удон, яичная — и это не все виды, которые можно использовать в приготовлении. Экспериментируйте, чтобы придать вашим блюдам новые оттенки вкуса и внешнего вида! Кстати, лапшу можно подавать не только в горячем виде: фунчоза и рисовая могут выступить в качестве ингредиента для салатов и закусок», — советует Дмитрий Кишов.

Присмотритесь к тофу

Тофу или соевый творог — популярный в Азии продукт, который не обладает ярко выраженным вкусом. «Поэтому использовать его можно множеством разных способов. Используйте его в качестве закуски со свежими овощами и топпингами, делайте на его основе карри или запекайте», — рекомендует Дмитрий Кишов.

Как правильно готовить азиатски блюда: рецепты

Представляем несколько оригинальных азиатских блюд, которые можно приготовить в домашних условиях.

Кацу из томленых щечек

Рецепт шеф-повара Дмитрия Кишова
Ингредиенты. 300 г говяжьих щек, очищенных от жил, 1 ст. л. растительного масла,  1 л говяжьего бульона, веточка тимьяна, 5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, соль и сахар по вкусу, соусы хойсин и шрирача — по 2-3 ст. л., 2 редиски и 2 пера зеленого лука.

Для панировки: 3 ст. л. рисовой муки или рисового крахмала. Для льезона: 3 желтка и 3 ст. л. молока, щепотка соли.

Инструкция. Обжарьте щеки на масле с обеих сторон до золотистого оттенка. Затем залейте бульоном, добавьте все остальные ингредиенты и варите 3 часа, пока щечки не станут мягкими. Процедите, щеки уберите на отдельную тарелку.

Оставшийся бульон уварите до 180 мл, добавьте 2 столовые ложки соуса хойсин. Варите все вместе еще 3 минуты.

Щеки разорвите руками на волокна, добавьте в бульон, варите на медленном огне 10 минут, добавьте 1 столовую ложку соуса шрирача, а также соль, сахар и перец по вкусу. Снимите с огня и охладите. Из этой массы слепите шарики, уберите в морозильную камеру на 4 часа.

Тем временем подготовьте панировку: льезон, рисовую муку или рисовый крахмал. Для льезона смешайте 3 желтка, соль и молоко. Шарики из щек опустите сначала в льезон, затем в панировку, сверху посыпьте рисовой мукой через ситечко.

Обжаривайте во фритюре при 180˚С. Помните, что фритюр забирает часть вкуса, поэтому лучше немного сильнее приправить, чем пожалеть специй.

Украсьте мелко рубленным редисом и зеленым луком. Подавайте с японским майонезом и горчицей.

Суп из свинины с яичной лапшой

Ингредиенты. 300 г свинины, 1 ст. л. растительного масла, 5 стеблей зеленого лука, 20 г корня имбиря, 1,5 л куриного бульона, 120 г яичной лапши, половинка моркови, 1 ст. л. соевого соуса, 2 редиски, 200 г кинзы, 2 яйца, соль и молотый перец по вкусу.

Инструкция. Прогрейте масло в сковороде на среднем огне. Свинину, приправленную солью и перцем, обжарьте на сковороде до готовности. Затем остудите и нарежьте тонкими ломтиками.

Яйца сварите вкрутую, разрежьте пополам, морковь и редис почистите и нарежьте тонкими полосками.

Сварите яичную лапшу по инструкции на упаковке до состояния аль денте. Мелко порубите лук, натрите на терке имбирь, добавьте их в сковороду и готовьте 1-2 минуты. Затем подлейте бульон, доведите до кипения, добавьте лапшу и соевый соус. Разлейте суп по тарелкам, добавьте в тарелки свинину, порезанные на половинки яйца, редис и морковь.

Рисовый вок с морепродуктами

Рецепт Лизы Глузской, фуд-блогера и автора книги «Из кухни — с любовью! Как приготовить счастье по рецепту»

Ингредиенты. 100 г смеси бурого и дикого риса, 1/2 красного болгарского перца, 400 г морского коктейля, 1/2 луковицы, небольшой пучок кинзы,  зубчик чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сливочного масла, чили по вкусу, 1 ч. л. кунжута, соль по вкусу.

Инструкция. Отварите рис, как указано на упаковке. В сковороде растопите сливочное масло. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на раскаленной сковороде до золотистости. Очистите перцы от семян и нарежьте тонкой соломкой. Обжаривайте на сильном огне около 5 минут. Переложите все в отдельную миску. В ту же сковороду всыпьте нарезанный чеснок и морской коктейль (его нужно заранее разморозить и дать стечь лишней жидкости), влейте соевый соус, готовьте на сильном огне, постоянно помешивайте 4–5 минут. Снимите с огня. К морепродуктам добавьте рис, мелко нарезанную кинзу, перемешайте. Готовое блюдо украсьте кунжутом и тонко нарезанным острым перцем.

Следуйте этим советам, чтобы приготовить популярные азиатские блюда.