Как вкусно пожарить лесные грибы

Подготовительный этап

Самый долгий процесс (после ожидания сезона и сбора, конечно) — очистка грибов. От этого зависит вкус блюд, поэтому пренебрегать им не нужно. Постарайтесь очистить грибы прямо в лесу, если собираете сами. Опытные грибники советуют надевать хлопковые перчатки, к которым будет прилипать весь мусор.

Дома грибы нужно сложить в миску с проточной водой и оставить минут на 15-20 — можно добавить в воду немного уксуса, чтобы они не зачерствели.

Дальше грибы нужно отварить. В большую кастрюлю с водой сложите чистые грибы и дайте закипеть. Грибники в качестве индикатора безопасности кладут в воду луковицу — если она синеет, среди грибов есть ядовитые, и есть их нельзя. Обычно грибы варят не больше трех минут, более точное время зависит от их сорта:

Лисички — 7 минут,

Белые — 3 минуты,

Сыроежки — 6 минут,

Подберезовики — 5 минут,

Подосиновики — 5 минут,

Сыроежки — 5 минут,

Маслята — 6 минут,

Сморчки — 10 минут,

Шампиньоны — 15 минут,

Моховики — 5 минут.

Часть аромата и вкуса при отваривании теряется, поэтому к такой подготовке лучше всего прибегать только если вы начинающий грибник или сомневаетесь в качестве грибов. Некоторые любители советуют отваривать пластинчатые грибы всегда — рыжик, лисичка, шампиньон, волнушка, валуй, сморчок. Если вы уверены в местности и сорте гриба, можете только почистить «улов», промыть его водой и высушить бумажным полотенцем.

Удалите лишнюю влагу

Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Нарежьте каждый гриб на крупные кусочки (лучше не мельчить) и обжарьте в растительном масле до готовности или приготовьте по выбранному рецепту. Если грибы мелкие, лучше готовить их целиком.

Джошуа Макфадден — повар и автор книги «Шесть сезонов. Об овощах по-новому», особо подчеркивает, что грибы похожи на маленькие губки, впитывающие много воды, потому приготовить их так, чтобы они подрумянились и хрустели, непросто.

«Неважно, как именно вы собираетесь использовать грибы, лучший вкус у них будет, если удалить избыток влаги, — пишет автор. — Для этого жарьте их в большом количестве масла на сильном огне выложенными в один слой до подрумянивания с обеих сторон. Если перегрузить сковороду, они будут тушиться, а не жариться. По той же логике вы обжариваете кусочки говядины для рагу».

Жареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, гарниром, начинкой для пирогов и омлетов, добавкой для бутербродов. Если посыпать жареные грибы свежей зеленью, они станут еще вкуснее.

Особенности жарки грибов

У жарки грибов есть несколько особенностей:

• Среднее время жарки — 20-30 минут.
• Соус добавляется к грибам только после их приготовления.
• Жарить лучше только шляпки, а ножки использовать для супов и соусов.
• Острые и яркие специи лучше не добавлять к грибам, поскольку они легко перебивают их вкус.
• При жарке можно смешивать несколько видов грибов — при остальных форматах приготовления этого делать не рекомендуется.
• Если жарите грибы с луком или другими овощами, то сначала обжаривайте их, а потом добавляйте на сковороду грибы, так они не потеряют форму.
• Кладите грибы на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла.
• Если вы пересолили грибы, это можно исправить: добавьте на сковороду немного воды, сметаны и лимонной кислоты.

Жареные грибы с овощами

Ингредиенты. 10 шт. грибов, 2 картофеля, 2 баклажана, 2 болгарских перца, 2 помидора, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Инструкция. Баклажаны очистите от кожуры, нарежьте кубиками, посыпьте солью и оставьте на 30 минут. После этого промойте их в холодной воде, чтобы ушла горечь.

Грибы промойте и нарежьте на кусочки. Залейте небольшим количеством кипятка, доведите до кипения и варите еще 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

Обжарьте грибы в раскаленной сковороде с маслом 10 минут. Картофель и лук нарежьте кубиками и добавьте к грибам. Жарьте еще 10 минут на среднем огне. Перец и баклажаны нарежьте кубиками и добавьте к овощам и жарьте еще 10 минут. С помидоров снимите кожицу, порежьте и добавьте к овощам, после чего тушите на маленьком огне 15 минут. Блюдо можно подавать как горячим, так и охлажденным.

Жареные лисички в сметане

Ингредиенты. 400 г лисичек, 150 мл сметаны, 1 луковица, растительное масло и соль по вкусу.

Инструкция. Промойте грибы. Если они крупные, разрежьте на части, маленькие оставьте в первоначальном виде. Отварите лисички в подсоленной кипящей воде 10 минут. Параллельно мелко нарежьте лук и обжарьте его на среднем огне до прозрачности. Добавьте к луку грибы и обжаривайте 10 минут. Добавьте сметану, перемешайте, уменьшите огонь и тушите под крышкой 5 минут. Посыпьте мелко нарезанной зеленью и снимите с огня. Подавайте блюдо отдельно или с отварным картофелем.

Курица с жареными грибами

Ингредиенты. 400 г куриной грудки, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль, специи, растительное масло для жарки.

Инструкция. Куриное мясо нарежьте на длинные полоски, грибы разрежьте на несколько крупных кусков. Разогрейте масло на сковороде, выложите мясо и обжарьте до румяности на среднем огне. Не забывайте помешивать мясо, чтобы оно не подгорало.

Добавьте к курице нарезанные грибы. Параллельно натрите морковь на крупной терке, а лук нарежьте кубиками. Добавьте овощи к грибам с курицей, перемешайте, добавьте специи и соль, обжаривайте еще 15 минут. Подавайте как отдельное блюдо или с гарниром.

Грибы в панировке

Ингредиенты. 500 г белых грибов (шляпок), 1 яйцо, ½ ст. ржаных толченых сухарей, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. укропа, несколько зубчиков чеснока, 1 ч. л. соли.

Инструкция. Шляпки белых грибов обварите крутым кипятком и обсушите полотенцем. Если шляпки мелкие, резать их не нужно, если крупные — нарежьте на несколько кусков.

Взбейте яйцо, обваляйте в нем грибы, потом опустите их в сухари и пожарьте на раскаленной сковороде в масле до золотистой корочки.

Укроп, чеснок и соль измельчите, смешайте со сметаной и полейте соусом обжаренные грибы.

Грибная икра

Ингредиенты. 500 г лесных грибов, 2 луковицы, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, соль, сахар, молотый черный перец — по вкусу, растительное масло для жарки.

Инструкция. Переберите и промойте грибы, крупно нарежьте и отварите в кипящей подсоленой воде 15 минут. Откиньте грибы на сито. Очистите лук, нарежьте крупными кубиками. Чеснок мелко порубите. У помидора удалите середину, а мякоть нарежьте произвольными кусками.

Разогрейте масло на сковороде, обжарьте овощи: сначала чеснок, потом лук, потом помидоры. После этого добавьте к овощам грибы и жарьте еще 5-7 минут. Массу измельчите блендером или пропустите через мясорубку и верните на сковороду. Доведите до кипения и томите грибную икру на небольшом огне 30 минут, периодически помешивая. Добавьте к блюду соль, перец, сахар. Подавайте сразу же или предварительно охладив.

Приятного аппетита!