Малиново–фисташковый чизкейк

Ингредиенты. Для бисквита «Три молока»: 3 яйца, 90 г сахара, 60 г муки, 15 г кукурузного крахмала, цедра лимона (по желанию). Для фисташкового мусса: 155 г молока, 3 ч.л. фисташковой пасты, 2 желтка, 35 г сахара, 5 г желатина, 155 г сливок. Для начинки: 50 г не соленых фисташек, 50 г малины. Для малинового соуса: 200 г малины, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. кукурузного крахмала. Для заливки: 50 мл молока, 35 мл сливок, 25 г сгущенки. Для сливочно-сырного крема: 250 г сливочно-творожного сыра, 250 г сливок, 70 г сахарной пудры.

[image id = "3740901"]

Инструкция. Приготовьте бисквит. Белки отделите от желтков. Взбейте белки с половиной сахара (45 г) до мягких пиков с помощью миксера. Затем переложите их в другую миску и отложите. Желтки взбейте с другой половиной сахара до белой пышной массы, добиваясь максимального растворения сахара.

Подмешайте треть белков к желтковой массе — используйте для этого лопатку и водите ею сверху вниз, как будто приглаживая тесто. Точно так же подмешайте всю муку с крахмалом, предварительно просеяв ее. На этом этапе можно добавить немножко лимонной цедры. Затем добавьте оставшиеся белки, сохраняя всю воздушность теста.

Дно разъемной формы (диаметр 17-18 см) застелите бумагой для выпечки, а ее стенки ничем не смазывайте. Выложите туда тесто и выпекайте при 180°С примерно 40 минут. При легком нажатии на бисквит не должно оставаться вмятины, он должен немного пружинить.

По готовности выньте бисквит из духовки, переверните его вверх дном (прямо в форме) на решетку и дайте остыть. Потом проведите ножом или тонкой лопаткой по краям формы и выньте бисквит. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 8 часов.

Приготовьте фисташковый мусс: желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Желтки смешайте с сахаром и фисташковой пастой. Молоко доведите до кипения, снимите с огня и тонкой струйкой влейте в желтково-фисташковую смесь.

Перелейте все обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко, и, при постоянном помешивании, доведите массу до легкого загустения (85°С). Если у вас нет градусника, то просто внимательно следите за смесью. Когда над кастрюлькой появится легкий пар, снимите с огня. Процедите через сито и дайте немного остыть, примерно до температуры 75°С. Туда же добавьте размоченный желатин, все вместе остудите.

Введите в смесь взбитые до мягких пиков сливки. Они должны быть очень холодными и обязательно жирностью не менее 33%.

Мусс перелейте в кольцо или форму, застеленную пищевой пленкой (чтобы его легко было вынуть). Высота муссовой прослойки должна быть 3,5 см.

Приготовьте малиновый соус: малину положите в сито и пролейте кипятком, измельчите в блендере и протрите через сито. Малиновое пюре смешайте вместе с сахаром в сотейнике и подогрейте. Когда смесь закипит, влейте крахмал, разведенный в 30 г воды. После закипания проварите еще 3 минуты, снимите с огня и охладите. Накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности соуса, и уберите в холодильник до использования.

Все ингредиенты для заливки смешайте до однородности. Бисквит разрежьте пополам и пропитайте заливкой.

Приготовьте крем: все ингредиенты смешайте вместе и взбивайте миксером, начиная с минимальной скорости и постепенно увеличивая до максимальной, до пышной массы. Примерно через 3–5 минут крем будет готов. Используйте его сразу.

Соберите торт: положите на тарелку бисквит, обрежьте его края острым ножом.

Сверху намажьте бисквит кремом, затем выложите соус со свежей малиной и фисташкой, затем положите мусс, затем — снова крем и снова соус со свежей малиной и фисташкой, сверху положите бисквит. Наденьте на торт кондитерское кольцо, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа, чтобы начинка стабилизировалась и пропитала коржи. Затем извлеките торт из холодильника и покройте его кремом из кондитерского мешка, разровняйте его шпателем или лопаткой. Уберите в холодильник еще на час, затем украсьте свежими ягодами.