Правильный студень и холодец: 9 рецептов любимого блюда

Кулинарная история холодца

Для наших предков холодец был легким в приготовлении и транспортировке блюдом. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали их на мясо, резали на небольшие кусочки и заливали крепким бульоном. Благодаря высокому содержанию желирующих веществ в мясе блюдо быстро застывало, после чего его разрезали порционно и укладывали в берестяные туески.

Читайте также:

• 11 ПП-рецептов вкусных и сочных блюд с цитрусами
• Это на Новый год! Какими продуктами для праздника можно запастись уже сейчас
• Теплые салаты: 10 рецептов на праздник и каждый день
• Как привлечь удачу в Новом году: выбираем наряд, прическу, макияж и маникюр

Вкусный, питательный и сытный холодец, в отличие от сегодняшних дней, употребляли в горячем виде. Его разогревали на огне, превращая в густой наваристый бульон. Это позже его стали есть холодным — в качестве закуски.

На заметку! Многие считают, что студень и холодец — названия одного и того же блюда. Однако по ГОСТу у холодца количество жидкой и плотной части равны друг другу, а у студня жидкой части больше, чем плотной.

Но если вы покупаете блюдо, приготовленное по ТУ (техническим условиям), это правило может не соблюдаться.

Чем полезен холодец

Несмотря на большую долю мяса в студне и холодце, они остаются диетическими блюдами, поскольку калорий в них немного.

Для сравнения: в 100 г холодца из говядины — всего 160-180 ккал, а в таком же количестве блюда из курицы или индейки — около 130 ккал.

При этом питательных веществ в холодце — хоть отбавляй! Например, холодец из свинины или говядины содержит много железа, поэтому он рекомендован для повышения гемоглобина. Все виды студня и холодца полезны для суставов, так как укрепляют связки и хрящи.

Благодаря высокому содержанию коллагена холодец полезен для молодости и здоровья кожи. К тому же присутствующий в блюде лизин способствует улучшению усвоения кальция.

Питательные свойства холодца делают его идеальным блюдом для спортсменов, людей, ведущих активный образ жизни и занимающихся тяжелым физическим трудом. Полезен он и в период восстановления после затяжных болезней или перенесенных травм.

На заметку! Разовая порция холодца для взрослого человека — 150 граммов.

Как выбрать лучшее мясо для холодца

Чтобы блюдо легко застыло, мясо должно быть правильно подобрано. Для холодца и студня подходят не все части туши, поскольку они содержат разное количество желирующих веществ. Можно приготовить вкусный и ароматный бульон с кореньями и приправами, но если он не застынет, блюдо не получится. Поэтому главное — правильное мясо.

• Свиные или говяжьи ножки. Проверенная временем «классика», которая всегда дает отличный результат.
• Субпродукты. Это могут быть свиные и бычьи хвосты, куриные крылья и лапы, свиные пятачки и шкура. Однако мяса в этих субпродуктах немного, поэтому блюдо нужно дополнять шеей, голяшкой и другими мясистыми кусочками.

Чаще всего хозяйки сочетают несколько видов мяса — например, курицу и телячью голяшку либо индейку и свиную ножку. Это отличный компромисс и с точки зрения застывания блюда, и с позиции диетических свойств. Такое блюдо можно есть практически всем. А вот жирной свининой лучше не увлекаться. Она не только добавляет калории блюду, но и образует на его поверхности плотный жировой слой.

На заметку! Чтобы блюдо точно застыло, некоторые хозяйки добавляют в него желатин. Ничего плохого в этом нет. Такая «подстраховка» не просто безвредна, но и полезна для здоровья.

9 вкусных рецептов студня и холодца

Найдите среди них свой «фирменный» рецепт!

1. Холодец из курицы с оливками и яйцом

Оливки не только украшают блюдо, но и придают ему оригинальный вкус.

Ингредиенты:

• 800 г куриного филе
• 6 куриных лапок
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 5 горошин душистого перца
• 2 ст. л. желатина
• 3-4 яйца
• 1 лавровый лист
• соль, оливки

Инструкция. Куриное филе положите в сотейник, залейте холодной водой, доведите до кипения, потомите 5 минут и слейте воду. Снова залейте филе водой, добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Поставьте на плиту и варите на слабом огне 1,5 часа, снимая пену.

Желатин залейте 180 мл холодной воды, дайте ему разбухнуть. Яйца сварите вкрутую, остудите и нарежьте кружочками.

Куриное филе выньте из сотейника, остудите, произвольно нарежьте. Бульон процедите, положите соль. Желатин подогрейте на водяной бане, размешайте до полного растворения и влейте в бульон.

В формы разложите куриное филе, кружочки яиц, разрезанные пополам оливки. Залейте бульоном и оставьте остывать. Остывший холодец поместите в холодильник.

2. Холодец из индейки с зеленым горошком

Отличное диетическое блюдо, идеальное на праздник или ужин в кругу семьи.

Ингредиенты:

• 1 кг индюшиной грудки
• 1 голень индейки
• 1 крыло индейки
• 2 шт. репчатого лука
• 1 головка чеснока
• 2 моркови
• 3 яйца
• 3 л. воды
• 5 ст. л. замороженного зеленого горошка
• соль, специи

Инструкция. Все части индейки разрежьте на крупные куски, сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте морковь, репчатый лук, соль и специи и поставьте на огонь. За 20 минут до готовности мяса введите зеленый горошек и лавровый лист.

Индейку и овощи выньте из бульона. Индейку нарежьте произвольно и разложите по формам. Туда же положите зеленый горошек, сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца. В бульон добавьте измельченный чеснок, через 30 минут процедите его и разлейте по формам. Остудите формы и поставьте в холодильник, чтобы холодец застыл.

3. Холодец из кролика с перепелиным яйцом

Это оригинальное диетическое блюдо — яркое, вкусное, запоминающееся.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса кролика на кости
• 2 шт. репчатого лука
• 1 перепелиное яйцо
• 2 моркови
• 1 ст. л. консервированной кукурузы
• 1 ст. л. зеленого горошка
• 5 горошин душистого перца
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. желатина
• 3 шт. лаврового листа
• соль, специи

Инструкция. Нарежьте крупными кусками мясо кролика, очистите лук, одну морковь и чеснок. В кастрюлю сложите подготовленные ингредиенты, залейте доверху водой. После закипания томите на слабом огне 4 часа. Через час от начала приготовления добавьте в бульон соль, лавровый лист, душистый перец и специи.

Из готового бульона выньте мясо и овощи. Бульон процедите. Желатин замочите в воде на 30 минут, после подогрейте на водяной бане и размешайте до полного растворения. Сварите вкрутую яйцо и оставшуюся морковь, нарежьте яйцо кружочками, а морковь — полукружьями.

Мясо кролика отделите от кости, пропустите через мясорубку. На дно форм для холодца налейте немного бульона, выложите консервированные кукурузу и горошек, яйца и морковь. Добавьте немного бульона и вынесите формы на холод. Оставшийся бульон соедините с мясом и добавьте к уже застывшим продуктам в формы. Вынесите на холод еще на несколько часов. Перед подачей к столу переверните холодец вверх дном. Сверху будет слой с яйцом, кукурузой и горошком, а ниже — мясо.

А вы знали? Первый рецепт студня были опубликован в 1816-м году в книге Василия Левшина «Русская поварня».

4. Холодец из рыбы с душистым перцем

Для приготовления холодца подойдет любая рыба, но лучше всего застывает блюдо с представителями семейства лососевых и осетровых.

Ингредиенты:

• 4 рыбины
• 2 шт. репчатого лука
• 1 морковь
• 2 шт. лаврового листа
• 4 горошины душистого перца
• укроп — для украшения
• соль, специи для рыбы

Инструкция. Очистите рыбу и удалите внутренности, жабра, чешую и хребет. Порежьте крупными кусочками. Репчатый лук и морковь очистите, произвольно порежьте. В кастрюлю сложите рыбу, лук, морковь, душистый перец, лавровый лист, залейте доверху водой и поставьте на огонь. После закипания добавьте соль и специи, томите все вместе до готовности рыбы.

Отделите бульон от рыбы и овощей. Бульон процедите, рыбу мелко нарежьте. Разложите по формам рыбу, нарезанную произвольно морковь и залейте бульоном. Поставьте для застывания в холодильник. Готовый холодец украсьте зеленью укропа.

5. Холодец из куриных окорочков на квасе

Наши предки готовили на квасе не только окрошку, но и холодец, и он получался очень хорошим!

Ингредиенты:

• 2 шт. куриного окорочка
• 1 морковь
• 1 репчатый лук
• 1 пучок петрушки
• 6 перьев зеленого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. желатина
• по 2 ч. л. соли и черного перца
• 2 ч. л. копченой паприки
• 1 редис
• 2 ст. л. сметаны
• 2 ст. кваса

Инструкция. Куриные окорочка сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте половину объема паприки, соль и черный перец. Введите очищенные лук, чеснок и морковь. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и томите 4 часа. Выньте из бульона окорочка и овощи, процедите его.

Разведите желатин в воде, подогрейте на водяной бане и влейте в бульон. Мясо отделите от костей и разложите по формам. Залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 часов.

Застывший холодец порежьте на порционные кубики, разложите по тарелкам, добавьте произвольно нарезанные петрушку и зеленый лук, редис. Введите сметану, оставшуюся копченую паприку и квас. Размешайте и подавайте к столу.

6. Нежный холодец из куриных шеек

Это блюдо получается очень нежным, диетическим. Ломтики мяса в нем небольшие и мягкие.

Ингредиенты:

• 2,5 кг куриных шеек без кожицы
• 120 г репчатого лука
• 5 горошин душистого перца
• 3 шт. лаврового листа
• 1 ч. л. соли
• 15 г петрушки

Инструкция. Вымойте и обсушите куриные шейки и петрушку. Репчатый лук очистите. Сложите куриные шейки в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену. Томите на слабом огне 1 час. Добавьте перец, лавровый лист, соль и томите еще 1 час.

Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей и мелко порубите. Сложите подготовленное мясо в формы и залейте процеженным бульоном. Поставьте в холодильник для застывания. При подаче украсьте блюдо листиками петрушки.

Это интересно! Среди российских правителей главным ценителем холодца был Петр I. Он часто употреблял блюдо в повседневной жизни и приказывал подавать его на пирах.

7. Холодец из индейки с куриными потрошками

Куриные потроха делают блюдо нежным, а добавление овощей придает ему особый аромат.

Ингредиенты:

• 1 крыло индейки
• 500 г куриных потрохов (набор)
• 150 г шампиньонов
• 1 морковь
• 1 болгарский перец
• 1 репчатый лук
• 3 зубчика чеснока
• 0,5 ч. л. сухого розмарина
• 4 горошины душистого перца
• 3 веточки петрушки
• 500 мл воды

Инструкция. Овощи и шампиньоны вымойте. У болгарского перца удалите сердцевину, лук очистите. Болгарский перец разрежьте на несколько крупных частей.

Куриные потроха и крыло индейки вымойте и сложите в кастрюлю с толстым дном. Крыло индейки можно предварительно разрезать по суставам. Сверху выложите морковь, болгарский перец, лук, шампиньоны, добавьте горошины перца и залейте все содержимое водой. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и оставьте на слабом огне томиться 40 минут. После этого выключите огонь и держите кастрюлю на плите еще 20 минут, не открывая крышку.

Достаньте мясо и овощи из бульона остужаться, бульон процедите. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте розмарин и размешайте. Введите эту смесь в бульон и перемешайте.

Мясо отделите от костей, и вместе с потрохами нарежьте небольшими кусочками. Морковь нарежьте кружочками, а грибы разрежьте на 4 части. В форму выложите грибы, немного нарезанной петрушки, морковь и мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.

8. Холодец из говяжьего языка с маслинами

Это оригинальное блюдо с высокими питательными свойствами.

Ингредиенты:

• 1,3 кг говяжьего языка
• 1 морковь
• 1 шт. репчатого лука
• 5 горошин душистого перца
• 3 шт. лаврового листа
• 6 маслин
• 50 г желатина
• соль, перец

Инструкция. Вымойте язык и очистите его. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и томите после закипания 5 минут. Слейте воду, залейте новой порцией воды, доведите до кипения и томите 3 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавьте в бульон очищенные морковь и лук, а также лавровый лист.

Готовый язык выньте и остудите, удалите кожицу. Бульон процедите, добавьте соль и перец, разведенный в холодной воде желатин. Размешайте до полного растворения желатина. Язык нарежьте соломкой, сложите в форму. Добавьте туда же нарезанную кружочками морковь и разрезанные пополам маслины. Залейте все бульоном и поставьте в холодное место для застывания.

9. Студень из куриных желудочков с кукурузой

Бульон у этого блюда получается светлым и прозрачным. Благодаря диетическим качествам желудочков студень можно есть практически всем.

Ингредиенты:

• 1 кг куриных желудочков
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 8 ст. л. консервированной кукурузы
• 2 л воды
• 40 г желатина
• 4 шт. лаврового листа
• 2 ст. л. соды
• 15 г петрушки
• соль, смесь перцев

Инструкция. Очистите и вымойте куриные желудочки. Засыпьте их содой и оставьте на 1 час. Это сделает желудочки более мягкими и нежными. Промойте желудки, сложите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, воду. Поставьте на огонь, добавьте соль и смесь перцев, томите 1 час после закипания. Через 20 минут после закипания выньте и отложите морковь.

Готовые желудки выньте и нарежьте пластинами, бульон процедите. Желатин залейте стаканом бульона и оставьте набухать 30 минут. Затем добавьте жидкость с желатином в бульон, поставьте кастрюлю на огонь и размешивайте до полного растворения желатина.

На дно формы выложите морковь, нарезанную кружочками, листики петрушки, налейте немного бульона и поставьте застывать в холодильник. Когда первый слой студня схватится, выложите поверху слой кукурузы и после — куриных желудочков. Залейте оставшимся бульоном и поставьте в холодильник для застывания.