Простой рецепт домашней бастурмы

«Бастурма — это вяленная в смеси специй говядина. Готовят ее из разных частей туши, но нежнее всего бастурма получается из филейной части, вырезки, — рассказывает Элеонора Киракосян, фудблогер, автор бестселлера «Рецепты от Нани. Семья будет довольна». — Этот способ хранения мяса практиковали еще в далекие Средние века. В дальние походы воины брали с собой куски мяса и помещали их на круп лошади, под седло. От тяжести веса воина во время похода из мяса постепенно выходила лишняя влага, а пот лошади просаливал его. Вяление и соль способствовали долгому хранению, и постепенно этот метод заготовки стал обыденным для всего населения Кавказа и в мирные времена».

Ингредиенты: 2 кг филе говядины, 200 г крупнокристаллической соли. Для жидкой смеси: 200 мл воды, 2 ст.л. чамана (пажитник), 2 ст.л. паприки, 2 головки чеснока, 200 г муки.

Инструкция. Филе почистите от пленок, подровняйте острым ножом и нарежьте на одинаковые куски длиной по 20 см и толщиной 4 см. Каждый кусок мяса проколите кончиком ножа со всех сторон для того, чтобы соль проникла внутрь филе.

Мясо тщательно посолите, уложите в контейнер с крышкой (желательно на решетку, чтобы жидкость в процессе стекала) и поставьте в прохладное место на 3 дня. Ежедневно дважды в день сливайте жидкость из контейнера. Через 3 дня куски вырезки отмойте от лишней соли, погрузите на полчаса в холодную воду, затем тщательно просушите. Каждый кусок подвесьте сушиться в хорошо проветриваемом помещении, продев в верхнюю часть суровую нить с помощью большой иглы и подвесив за нить. Время сушки может колебаться от недели до 10 дней, в зависимости от толщины куска мяса.

Затем приготовьте «жидкую смесь» из воды, измельченного чеснока, красного перца и чамана. Смажьте маринадом подвяленное мясо, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки. После этого очистите филе от смеси, переложите маринад в миску, добавьте муку и взбейте все ингредиенты блендером в однородную пасту. Равномерно смажьте получившейся смесью куски мяса с помощью ножа или кондитерского шпателя. Подвесьте мясо сушиться еще на три дня.

Бастурма будет нежная по консистенции и вкусу. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. Для более вяленой бастурмы с более насыщенным вкусом мяса каждый кусок необходимо обернуть марлей или чистой х/б тканью и оставить вялиться еще на 2–3 недели.