Салат оливье: история создания и 5 лучших рецептов

Салат оливье: история происхождения

«Отцом» популярного блюда считают Люсьена (Николая) Оливье, шеф-повара и владельца ресторана «Эрмитаж», открывшегося в Москве в 1860-х годах.

В истории самого Оливье есть много нестыковок. Например, многие считают, что он происходит из французской династии поваров, однако прямых доказательств тому нет. Шеф-повара сомневаются во «французскости» рецепта салата оливье — для французской кухни нехарактерна мелкая нарезка ингредиентов (это свойственно, скорее, русским традициям — вспомним окрошку).

Плюс к тому, французские кулинарные традиции 19-го века подразумевают прозрачные заправки у салатов (а «забеливали» блюда, например, сметаной в славянских кухнях). Впрочем, все это не так важно, главное, что салат оливье гостям ресторана «Эрмитаж» очень нравился и быстро стал популярным в Москве 19-го века. И не только: в те же годы в Европе оливье называли «Русским салатом» (или салат а-ля рус) и тоже охотно готовили.

Увы, точный рецепт того самого салата утерян: Люсьен Оливье умер в 1883-м году и «рекомендаций» по приготовлению известного блюда наследникам не оставил. До современности дошли только два восстановленных рецепта.

Один из них был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год).

По нему «Оливье» готовили из рябчиков, картофеля, свежих (или соленых) огурцов, листового салата, раковых шеек, каперсов и оливок. Заправкой служила смесь ланспика (желе из мясного бульона), провансаля (майонеза) и сои-кабуль (пряного соуса на основе соевых бобов). Овощи и мясо нарезали кубиком, соединяли, заправляли смесью соусов, охлаждали и украшали раковыми шейками.

Рябчиков в рецепте можно было заменить на жареную курицу, куропатку или телятину. Подавать салат автор кулинарной книги рекомендовала так, как это делали в ресторане Оливье — в хрустальной вазочке.

Второй вариант «того самого оливье» был опубликован в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904-1905 год).

По нему ингредиенты для оливье — рябчик, телячий язык, черная икра, листовой салат, отварные раки, пикули (маринованные овощи), свежие огурцы, каперсы, яйца, сваренные вкрутую. Заправкой служила смесь сои-кабуль и майонеза.

Есть и еще один рецепт оливье, а точнее выше упомянутого «Русского салата», опубликованного в 1880-м году (т.е. за 3 года до смерти Люсьена Оливье). Появился он в кулинарной книге Филисс Браун Year`s Cookery.

Вот что входит в его состав: мясо фазана, вареный картофель, сардины, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, маринованные огурцы. Все это необходимо мелко нарубить, перемешать и перед подачей залить майонезом.

Сходство во всех трех рецептах есть: это сочетание мяса птицы, картофеля, овощей и майонеза. Но есть и немало различий.

В 1905-м году ресторан «Эрмитаж» закрылся. Но любовь публики к популярному салату не угасла. Свое второе рождение он пережил сильно позже революции 1917-го года: с шеф-поваром ресторана «Москва» в 30-е гг буржуазный оливье превратился в народный «Столичный» (предварительно побывав «Салатом из дичи» и «Салатом из птицы»). Из ингредиентов исчезли все элементы кулинарной «роскоши» вроде фазанов, рябчиков, икры, каперсов. Осталось кое-что «попроще»: картофель, курица, горошек, соленые огурцы, майонез, отварные яйца.

А в умелых руках экономных советских хозяек в составе «Столичного» появилась колбаса и морковь (которые в разное время заменяли в салате курицу).

Сегодня оливье продолжает свою трансформацию: в разных кулинарных книгах можно найти вариации постного салата, с рыбой, без майонеза и пр. Остается выбрать только то, что по вкусу именно вам.

Рецепт оливье 1894-го года (из журнала «Наша пища»)

Ингредиенты. На 2 порции: филе рябчика, 1 крупная картофелина, 2 свежих огурца, 2 ст.л. каперсов, 2 ст.л. оливок, 3-4 шт. отварных раковых шейки, 3-4 листа салата-латук, 50 г ланспика (мясного бульона, уваренного и застывшего до состояния желе).

Для соуса: 4 ст.л. майонеза, 1/2 ч.л. соуса «Соя-Кабуль» (можно заменить соевым).

Инструкция. Пожарьте филе рябчика на сковороде. Нарежьте небольшими ломтиками. Отварите картофель и вместе с огурцами нарежьте некрупными ломтиками. Оливки разрежьте на 4 части. Смешайте в одной миске рябчики, нарезанные овощи, добавьте каперсы.

Приготовьте соус: смешайте майонез с «Соей-Кабуль» (или соевым). Заправьте им салат. Ланспик нарежьте мелкими кусочками. Сверху украсьте салат листьями латука, раковыми шейками и нарубленным ланспиком. Подавайте охлажденным.

Салат оливье с семгой и авокадо

Рецепт Елизаветы Глузской, автора книги «Новогодние истории. Рецепты праздника»

Ингредиенты. 300 г малосольной семги, 3 ст. л. консервированного горошка, 2 яйца, 2 авокадо, 1 отварная морковь, 1 крупный свежий огурец, 3 ст. л. каперсов или оливок без косточек, майонез, красная икра и авокадо для украшения, соль.

Инструкция. Яйца отварите вкрутую и очистите. Мелкими кубиками нарежьте семгу, яйца, авокадо, морковь и огурец. Переложите в миску. Добавьте каперсы и горошек. Как следует перемешайте. Заправьте майонезом и чуть подсолите, аккуратно перемешайте. Подавайте порционно, сформировав аккуратные цилиндры с помощью кулинарного кольца.

Салат оливье с курицей

Ингредиенты. 100 г запеченной куриной грудки, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 50 г консервированного горошка, 30 г каперсов, 2 яйца, 20 г салата латук.

Для заправки: 1/2 ст.л. майонеза, 1/2 ст.л. сметаны, 1/2 ч.л. горчицы.

Инструкция. Картофель почистите и отварите, яйца сварите вкрутую и почистите. Огурец, картофель, куриное филе и яйца нарежьте кубиком. Смешайте в глубокой миске. Добавьте туда же каперсы, горошек и латук.

Смешайте все ингредиенты для заправки и заправьте соусом салат. Переложите в салатник для подачи и уберите в холодильник на полчаса. Затем подавайте.

Веганский оливье

Ингредиенты. 2 картофелины, 70 г консервированного нута, 1 свежий огурец, 1 отварная морковь, 20 г каперсов, половинка авокадо, петрушка для украшения. Для заправки: 80 г веганского майонеза из кешью.

Инструкция. Картофель почистите и сварите до готовности. Морковь, картофель, авокадо и свежий огурец нарежьте кубиками. С нута слейте воду. Соедините все вместе в глубокой миске, посолите по вкусу и заправьте салат веганским майонезом. При подаче украсьте петрушкой.

Оливье с креветками, огурцами и авокадо

Ингредиенты. 200 г креветок, 1 шт. авокадо, 1 шт. отварной моркови, 2 яйца, 2 свежих огурца, 150 г консервированного горошка, репчатая луковица.

Для растительного майонеза: 100 г кешью, 1 ст.л. сухой горчицы, 1 ч.л. белого винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль и молотый перец по вкусу, 3 ст.л. оливкового масла.

Инструкция. Креветки отварите и почистите. Яйца отварите вкрутую и почистите, затем нарежьте мелким кубиком. Очищенное авокадо, морковь и огурец также нарежьте кубиком. Лук почистите и нарежьте мелко. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске.

Приготовьте майонез: замочите орехи кешью на 2 часа в холодной воде. Затем сложите орехи в блендер, залейте 1/2 ст. воды. Взбейте в блендере в однородную массу. Добавьте туда же белый винный уксус, очищенный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец по вкусу, сухую горчицу. Еще раз взбейте в блендере до гладкой массы. Заправьте получившейся смесью салат. Подавайте охлажденным.