Вьетнамская кухня

Из Китая во Вьетнам пришли палочки, лапша и соевый творог тофу, а также умение пассировать овощи и мясо. Правда, для жарки здесь используют меньше масла. От французских колонизаторов — багеты, круассаны, паштеты, сыры, мороженое и, главное, кофе. Во Вьетнаме давно и успешно выращивают арабику и робусту. Кто пробовал кофе по-вьетнамски, равнодушным не остался. Система заварки простая, но мудрая: на чашку ставится фильтр с прессом, на дне которого — молотые зерна. Сквозь них под давлением проходит кипяток, медленно капая через маленькое отверстие в чашку — так кофе густо заваривается и наполняется мягким объемным ароматом. От Таиланда и Лаоса Вьетнаму достались такие приправы, как лимонник, мята, базилик и чили. И знаменитый «вонючий» рыбный соус, который подают к любым блюдам вместо соли; только у тайцев он называется нам пла, а у вьетнамцев — нуок мам.

Обосновавшиеся на юге Вьетнама камбоджийские кхмеры ввели в поваренный лексикон индийские пряные хиты: карри, имбирь, лайм, кунжут. Вьетнамцы используют чужеродные специи по-своему, без слезоточивой остроты, но со сложным ароматом. Вообще вьетнамская кулинария очень женственная, смягчающая любой позаимствованный метод. Жарить и тушить — слегка, меньше жгучих специй, больше пряных — эти вековые правила необычайно актуальны и сейчас.

Блюда вьетнамской кухни

Традиционно «богом» вьетнамского стола считался рис, а «жрецами» — рыба и морепродукты. Но со временем они поменялись местами. Сегодня рис стал вспомогательным элементом, а первые роли отводятся рыбе (самая модная — пангасиус), креветкам всех мастей и размеров, каракатицам и осьминогам. Благодаря легкой обработке морепродукты сохраняют не только аромат, но также полезные белки, ненасыщенные жиры и витамины.

Из риса здесь готовят похожую на копирку рисовую бумагу, в которую заворачивают ассортимент целого холодильника: свиной или говяжий фарш, мясо крабов или креветок, куриные яйца, салат, зеленый лук, пророщенные бобы, морковь, древесные грибы. Рисовые свертки с начинкой жарят в кипящем масле или варят. Другой вариант — рисовая лапша с такой же разнообразной и неожиданной начинкой. Ведущая вкусовая нота здесь — сладость: сахара в соусы добавляют больше, чем соли.

Еще одно знаменитое вьетнамское блюдо — суп фо бо, кстати, тоже отчасти реплика других культур: говядина — от древних моголов, рисовая лапша и имбирь — от китайцев. Сценарий приготовления говяжьего супа длинный, оригинальный и не лишенный изящества. Вначале нужно подержать на огне имбирь и лук до легкого обугливания. Потом очищенными от «угля» отправить в кипящую воду с говяжьими костями, мясом и хвостами. Туда же идут рыбный соус и сахар. Варят суп шесть часов. За полчаса до готовности в суп опускают завернутые в марлю и предварительно обжаренные гвоздику и анис. В это же время размачивают в холодной воде рисовую лапшу и замораживают свежую говяжью вырезку. Вырезку режут на тончайшие, почти прозрачные полоски. Плошки для супа подогреваются в кипятке, чтобы вырезка «сварилась» у каждого едока непосредственно в «тарелке». Наконец разложенные по горячим емкостям полоски вырезки, быстро ошпаренную лапшу, ростки фасоли и зелень (зеленый лук, азиатский базилик, кинза, листья nga gai, тайский чили) заливают бульоном и спрыскивают соком лайма. Один такой суп заменяет целый обед.

Закончить трапезу можно кофе с десертом (засахаренными фруктами или жареными бананами). А еще лучше «заполировать» ощущения вьетнамской алкогольной настойкой. Здесь они экстремальные: на кобре, ящерице, внутренностях жабы. Считается, что такие настойки сохраняют в себе силу и здоровье животного и потому помогают от всех болезней. Собственно мясом рептилий и диких животных вьетнамцы тоже не брезгуют. Имеются даже змеиные рестораны, где кровь кобр и гадюк подают с рисовой водкой, а из мяса готовят ужин.