Французская кухня

На территории от Бретани до Корсики живут настоящие кулинарные шовинисты, которые действительно разбираются в вине, сыре и кулинарии. Просто потому, что с детства привыкли относиться к еде как к празднику.

Из чего состоит французская кухня?

Гастрономическая терапия начинается еще в продуктовой лавке. Свежие сезонные продукты — основа здешнего рациона. Как говорят галльские жизнелюбы, если некий продукт стоит того, чтобы быть приготовленным и съеденным, значит, он должен быть лучшего качества.

Каждая провинция и даже городок специализируются на своем наборе деликатесов. В Нормандии, например, производят восхитительное масло, сметану, сыр, яблоки и кальвадос. Прованс — поставщик цитрусовых, оливок, оливкового масла, прованских трав (лаванда, тмин, базилик, фенхель, чабер), меда, анчоусов и ликера пастис. Зеленую фасоль, курятину и трюфели везут из Тулузы, фрукты и ягоды — из долины Луары, рыбу и устриц — из Бретани, горчицу — из Дижона, а сыр бреби — с Корсики. Бургундия, Бордо и Турень славятся на весь свет вином, причем здесь его щедро льют не только в бокалы, но и в горячие блюда.

В целом южная французская кухня перекликается с любой средиземноморской — здесь любят пряные острые блюда с помидорами и оливками, большим количеством трав и грибов, утиное мясо и, разумеется, наваристую уху буйабес. Ближе к северу кухня «тяжелеет» — тамошние фермеры уважают жирные молочные продукты, картофель, кислую капусту, кровяные колбаски, свинину и пиво.

Естественно, в любом уголке Франции вы всегда будете окружены сырным и хлебным изобилием. Сыра, выпечки и вина так много, что население к старости массово страдает от гастрита — в желудке эти продукты не очень-то хорошо сочетаются между собой.

Галлы обладают раблезианским бесстрашием: на местных кухнях в ход идут почки, мозги, язык, требуха, кишки, поджелудочная железа и даже… овечьи ноги вместе с копытцами. Причем все эти кушанья — не экзотика, они пользуются таким же спросом, как обычная говядина.

При таком ассортименте французы едят не так уж обильно. Они слишком ценят собственный комфорт, чтобы в спешке набивать желудок чем попало. Много-много всего, но в крошечных порциях — вот главный секрет того, как получить от жизни максимум удовольствия, и ответ на вопрос, почему француженки не толстеют.

Маленький завтрак (кофе с молоком, круассан с маслом и джемом или пара тартинок) и легкий обед компенсируются ужином из трех-четырех небольших по объему блюд. Типичное меню на вечер: мясо под белым соусом (blanquette de veau) с рисом, салат из свежей зелени, сыр, вино, хрустящий багет и какой-нибудь фруктовый пирог на десерт, например лимонный (tarte au citron). Все это поглощают не торопясь, смакуя каждый кусочек и делясь впечатлениями с собеседниками. Перекусы французы не жалуют.

Конечно, поклонников быстрых итальянских блюд в стиле Джейми Оливера бесконечные соусы и виды теста могут сбить с толку. Чего только стоит одно millefeuille — пирожное из тысячи слоеных листиков, которое мы зовем «наполеоном». Такие штуки действительно требуют времени и сноровки. Но в целом французы не любят лишних церемоний и рады упростить дело без потери качества. Например, они не против замороженного теста. Травы для блюд не измельчают, а кладут в кастрюлю букетом и вынимают перед подачей на стол.

Французы — прирожденные гастронавты. Они обожают экспериментировать и изобретать, но при этом подходят к делу сугубо практично. Французская бережливость — каждой крошке в хозяйстве должно найтись место! — давно стала притчей во языцех и дала жизнь многим замечательным блюдам. Например, черствый хлеб здесь легко превращается в нежные утренние гренки pain perdu («пропавший хлеб»), обжаренные в молоке и посыпанные сахарной пудрой. Чуть забродившая вишня наполняет фантастическим ароматом творожную запеканку клафути. Слегка подгорел сверху яблочный пирог? Вот еще, расстраиваться и портить себе настроение из-за таких глупостей! Его же всегда можно перевернуть и подать гостям «вверх ногами», как поступила тетушка Татин в далеком 1888 году. Посетители ее ресторана были в восторге, и творение вошло во всемирную историю лакомств под названием tarte Tatin.

Бон аппети!