Арабская кухня

Очередность блюд

Неспешная арабская трапеза начинается с мезе — знаменитых холодных закусок. На первый взгляд, огромное блюдо мезе похоже на мольберт художника или на набор разноцветной глины. Это паштеты из вареных и запеченных овощей, бобовых и сыра с лимонным соком, кунжутной пастой и чесноком. Вообще, арабская кухня совершенно несправедливо ассоциируется у нашего человека исключительно с мясом. Судите сами: бабагануш — это мелко рубленые баклажаны-гриль со сладким перцем и чесноком, заалюк — тушеные в пряных травах баклажаны с помидорами, мутабаль — пюре из печеных на углях баклажанов с кунжутным маслом, чесноком и грецкими орехами, шанглиш — тертый ливанский сыр с помидорами, луком, зеленью и оливковым маслом, мхамара — паста из грецких орехов, томатов, панировочных сухарей с острыми приправами и оливковым маслом.

Еще в мезе непременно должно быть ялонжи — аналог знакомой нам долмы, то есть виноградные листья, фаршированные рисом и овощами. Непревзойденный хит мезе — хумус, то есть протертый нут с кунжутной пастой тхиной, лимонным соком и чесноком. Нут, он же бараний горох (его зерна по форме напоминают баранью голову с птичьим клювом), часто используют в качестве «вегетарианского мяса» из-за обилия содержащегося в нем белка. Кроме того, в нуте много клетчатки, способствующей пищеварению и регулирующей уровень сахара в крови, а также фосфора, витамина С, провитамина А, кальция и железа.

Мезе едят как бутерброды, намазывая на лепешку. В этом главная ловушка для новичков: занятие это так затягивает, что незаметно наедаешься досыта, так и не дождавшись горячего. И очень зря, ведь арабы, как истинные кочевники и скотоводы, знают толк в мясе. Баранину, козлятину и курицу они запекают, много часов тушат на медленном огне и жарят особым сухим способом. Единственное строгое мясное табу для всего мусульманского мира — это свинина. А вот рыба и морепродукты не запрещены, но и не популярны даже среди жителей приморских краев.

Мясо

Самое главное мясо на арабской кухне — баранина. Это животное идет в расход в прямом смысле слова целиком: с потрохами, головой и даже копытами. Особым шиком считается фаршировать барана другим, более мелким животным: например, хузи — это запеченная туша барана с начинкой из курицы, яиц и риса.

Жарка без масла на раскаленной сковороде позволяет приготовить очень нежное, без лишнего жира мясо, а все благодаря твердой корочке, которая держит сок.

Специи и приправы

Приправляют мясные блюда гранатовым или лимонным соком, мелко рубленным лимоном, йогуртом, уксусом, тамариндом и сумахом — в общем, чем-то с кислинкой. Добавьте побольше свежей мяты и получите характерный вкус арабской кулинарии — кисло-мятный.

Вообще, арабские блюда не столько острые, сколько ароматные. «Кусачие» специи — это уже Восток, например Пакистан, где чувствуется индийское влияние с характерным набором из карри, шафрана и разноцветных жгучих перцев.

Овощи и кус-кус

Овощи в жарких странах используются такие же, как у нас, и часто тушатся в компании с мясом. Но самым популярным сопровождением к мясу на мусульманских кухнях признана каша. Есть два вида: кус-кус, визитная карточка Марокко, Алжира, Туниса, и бургуль.

Кус-кус (крупа из манны) в арабских странах что рис на Дальнем Востоке — вечный гарнир. Он и по виду напоминает рис, только более мелкий. Кус-кус готовят на пару, чаще всего в специальной посуде кускусире, где внизу тушится мясо, а наверху доходит кус-кус. Встречаются эти два ингредиента уже в тарелке. Залитые ароматным мясным бульоном они представляют собой вкуснейшее блюдо тажин. Бургуль — тоже паровая каша, только из вымоченных и раздробленных пшеничных или кукурузных зерен. Бургуль мелкого помола (самый качественный) идет на приготовление хлеба и десертов. Средний помол используется в салатах, супах и гуляшах, а крупный — в фаршах и пловах. Бургуль не такой вкусный, как кус-кус, зато в нем много полезных веществ: кальция, калия, фосфора и витамина В.

Чай

Завершающий акт сытного обеда — очень сладкий чай, который пьют из маленьких стаканчиков с мятой и арабским шалфеем марамией. Такой чай — натуральный заменитель «Мизима», без которого даже самому здоровому европейцу не осилить всего многообразия арабской кулинарии.