«Хорошая еда». Помидоры: ризотто и брускетты

[pladform id=”100774885″ resource id=”108222″]

Есть помидоры можно миллионом способов, например просто так, без всего — как фрукт. Или, как это делают в Каталонии, натирать спелым помидором подсушенный чесночный хлеб — популярнейшая народная закуска, и это действительно очень вкусно. А потому, что сами продукты отменные: с плохими, с кое-какими этот номер не пройдет.

Максим Ливси думает о качестве еды как мало кто: он даже бросил работу в сфере нанотехнологий, чтобы заниматься органическими продуктами. Когда я пригласила его участвовать в программе «Хорошая еда», он предложил для съемок самые простые вещи, буквально то, что готовил накануне на ужин. Итальянские помидорные брускетты — они немногим сложнее каталонского варианта. И помидорное же ризотто — без всяких специальных наполнителей и без сливок, которые там, положа руку на сердце, совершенно лишние. Он даже не стал добавлять в ризотто вино — к чему это баловство, и так вкусно.

Как готовить ризотто

Главное — помнить два важных правила. Во-первых, для ризотто необходимо использовать правильный рис — короткий и круглозернистый. Обычно это рис сорта арборио — при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду кремовую структуру. Неплохо подходит и рис для суши (если у вас вдруг имеется только такой), но вот басмати и длинные изысканные сорта, которые так хороши для плова, совсем-совсем не то: это плов должен быть рассыпчатым, рисинка к рисинке, а ризотто — наоборот. Во-вторых, с каким бы бульоном вы ни готовили ризотто, он должен быть горячим. Лучше всего держать его под рукой в отдельной кастрюле на маленьком огне и добавлять порциями.

Рецепт ризотто с помидорами

На 4 порции:

Помидоры — 800 г

Лук репчатый — 1 шт.

Оливковое масло — 1 ст. л.

Рис круглый — 200 г

Бульон овощной — 1 л

Пармезан тертый — 100 г

Базилик — 1 пучок

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления ризотто

– Помидоры надрезать крестообразно, опустить на 3–5 секунд в кипящую воду, откинуть на дуршлаг или достать шумовкой, обдать холодной водой и снять кожицу. Мякоть мелко нарезать.

– Луковицу очистить, мелко нарезать. В глубоком сотейнике разогреть примерно 20 г оливкового масла и слегка обжарить лук — до прозрачности.

– Добавить рис — он тоже должен пропитаться маслом. На этом этапе можно влить вино и немного поварить при помешивании. Алкоголь выпарится, останется аромат.

– Постепенно, небольшими порциями влить овощной бульон. Помешивая, дать рису набухнуть в течение 25 минут. Добавить в рис тертый пармезан. Приправить солью, перцем и, по желанию, щепоткой тростникового сахара.

– Мелко нарезать базилик и перемешать с рисом. Туда же добавить помидоры. А по желанию — и некоторое количество нарезанной кубиками моцареллы. Хотя и без нее очень, надо сказать, неплохо.

Рецепт брускетты с помидорами

На 10 порций:

Хлеб бездрожжевой — 10 кусков

Помидоры — 600 г

Чеснок — 2 зубчика

Лук — 1 крупная головка

Оливковое масло — 150 мл

Соус бальзамик — 1 ст. л. (или сок половинки лимона)

Базилик — 1 пучок

Крупная соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления брускетты с помидорами

– Помидоры ошпарить кипятком, предварительно сделав на них небольшой крестообразный надрез, аккуратно очистить от кожицы. Разрезать на четвертинки, удалить семена, после чего нарезать мякоть кубиками.

– Ломти хорошего пшеничного хлеба обжарить на гриле, в тостере или на противне, не скупясь сбрызнуть оливковым маслом, слегка натереть чесноком.

– Обжарить до прозрачности лук, чеснок. Положить в тот же сотейник помидоры и, помешивая, подержать 3–5 минут на сильном огне. Добавить бальзамический соус (такая густая черная жидкость — соус на основе бальзамического уксуса; продается в супермаркетах довольно часто; если нет — просто выжать половинку лимона, помидоры это очень любят). Перемешать и выложить на хрустящие ломти хлеба.

– Поперчить, посолить крупной солью, посыпать нарезанными листьями базилика. По желанию посыпать брускетту стружкой из натертого пармезана или пекорино.