Пахлава: как сделать дома

Азербайджан, Турция, Греция, Иран — сейчас уже нельзя сказать точно, где именно была придумана пахлава. Слишком много стран заявляют свои права на это ароматное лакомство с орехами и медом. Да это не так уж и важно. Тем более, что рецепты приготовления пахлавы везде несколько отличаются. Но какой бы ни выбрать, получится бесподобно вкусно!

Читайте также:

• Как приготовить фруктовый салат: 7 вкусных рецептов
• Урбеч: польза для здоровья и как сделать в домашних условиях
• 8 идей полезного завтрака на скорую руку

Как приготовить пахлаву

Основными ингредиентами пахлавы являются слоеное тесто, мед, масло и орехи. Что касается последних, здесь можно выбирать. Есть рецепты с миндалем, грецкими орехами, кешью, фисташками. В приготовлении этой восточной сладости, как и следовало ожидать, есть свои тонкости. И мы вам их раскроем.

• Грецкие и миндальные орехи предварительно следует очистить от тонкой кожицы. Если этого не сделать, как утверждают знатоки, вы никогда не получите настоящую пахлаву — выпечка будет горчить. Очищать орехи можно двумя способами. Замочите ядра в кипятке, а затем, постоянно сливая остывающую воду и подливая горячую, очистите орехи ножом. Потом просушите. Второй способ: поджарьте орехи, разложив на сковороде в 1-2 слоя, а затем потрите, завернув в полотенце. Кожица отшелушится.
• Очищенные орехи следует измельчать, пропустив через мясорубку, чтобы получить текстуру с мелкими крупинками. С помощью блендера это сделать трудно — ореховая масса будет больше похожа на кашицу.
• Тесто для пахлавы должно быть мягким и эластичным. Чем дольше вы будете месить его руками, тем лучше.
• Пласты из теста должны быть ровными и тонкими. Толщина каждого пласта — не более 1 мм.
• Если мед густой и плотный, разогрейте его до теплого или горячего состояния, чтобы он лучше впитывался.

Пахлава по-гречески с миндалем

Ингредиенты:

Для слоеного теста: 3,5 ст. пшеничной муки грубого помола, 0,5 кг сливочного масла, 1,5 ч.л. соли.

Для начинки: 5 ст. крупного молотого миндаля, 1,5 ст.л. корицы, 250 г сливочного масла, 2 ст. сахара, сок 1 лимона, 1 ст. меда, 2 стручка ванили, 1 ч.л. молотой гвоздики.

Инструкция.

1. Просейте муку, добавьте 1 ст.л. сливочного масла, соль, добавьте немного воды. Вымешайте тесто, скатайте в шар, накройте влажным полотенцем и поставьте в холодильник на 30 мин.
2. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто. На середину пласта положите остаток сливочного масла, накройте с 4-х сторон тестом, опять раскатайте, затем сложите пласт в 3 слоя. Поставьте в холодильник на 20 мин.
3. Повторите процедуру еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник. Затем разделите тесто на одинаковые кусочки (около 10) и тонко их раскатайте.
4. Приготовьте начинку: смешайте толченый миндаль, корицу и гвоздику.
5. Противень смажьте сливочным маслом и положите на него смазанный маслом лист теста. Сверху выложите слой начинки, накройте ее двумя промасленными листами теста, затем опять начинку, еще два листа теста и так до тех пор, пока не останется только 4 листа. Положите их сверху, смазав каждый маслом, после чего разрежьте пахлаву на ромбы и полейте оставшимся растопленным сливочным маслом.
6. Запекайте пахлаву в разогретой духовке 40-45 мин при умеренной температуре.
7. В кастрюле смешайте 0,5 ст воды, сахар, мед, лимонный сок и ваниль и держите на огне 5 минут, не доводя до кипения. Снимите пену.
8. Выньте готовую выпечку из духовки и полейте приготовленным сиропом. Подавайте холодной.

Пахлава по-гречески с грецкими орехами

Ингредиенты: 600 г слоеного теста (приготовить как в 1 варианте), 1 ст растопленного сливочного масла, 4 ст нарубленных грецких орехов, 5 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. корицы, 0,5 ч.л. молотой гвоздики, 5 ст.л. панировочных сухарей.

Для сиропа: 1 ст сахара, 4 ст.л. меда, 1 лимон.

Инструкция.

1. Приготовьте форму размером 22х23 и высотой 5-6 см. Слоеное тесто разделите на 20 одинаковых частей и раскатайте их на посыпанной мукой поверхности в тонкие пласты.
2. Приготовьте начинку: перемешайте орехи, сахар, сухари, корицу, гвоздику.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Форму смажьте растопленным сливочным маслом, уложите в нее один на другой 4 пласта слоеного теста, смазав их маслом с одной стороны. Затем выложите слой начинки, разровняв поверхность и накрыв двумя промасленными пластами. Сверху выложите начинку и продолжайте укладывать в таком порядке, пока не останется 4 листа слоеного теста. Их также смажьте сливочным маслом и уложите сверху.
4. Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайте 50 минут. Через40 минут после начала выпекания снизьте температуру до150 градусов.
5. Приготовьте сироп. Из лимонного сока выжмите сок, а цедру натрите на мелкой терке. Смешайте 1 ст воды, сахар, цедру и проварите в течение 10 минут.
6. Готовую пахлаву выньте из духовки, разрежьте на порционные куски, не вынимая из формы, полейте сиропом. Подавайте охлажденной.

Турецкая пахлава

Ингредиенты:

Для теста: 900 г муки, 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 2 желтка, 5 г соды, немного муки для обсыпки и раскатки теста.

Для начинки: 400 г грецких орехов, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 г кардамона, 3 г ванилина.

Для глазури: 2 желтка, 120 меда, 30 г сливочного масла.

Для украшения фисташки.

Инструкция.

1. Приготовьте тесто. В муку добавьте сливочное масло. Перетрите масло в муке, для получения масляно-мучной крошки. Сделайте в массе углубление и добавьте желтки.
2. В сметану всыпьте соду и перемешайте. Выложите всю сметану в емкость с масляно-мучной крошкой. Перемешайте до однородного теста.
3. Рабочую поверхность присыпьте мукой. Выложите тесто и вымешайте его в течение двух минут.
4. Сформируйте из теста колбаску. Разделите ее на 5 частей, где 2 части должны быть по весу больше. Они будут нижним и верхним слоем, остальные — внутренними. Это нужно для того, чтобы внутренние слои пропеклись, а внешние — не подгорели.
5. Из теста сделайте шарики и поставьте их в холодильник на 30 мин.
6. Орехи для начинки раздробите в крошку. Фисташки для оформления измельчите в очень мелкую крошку.
7. В грецкие орехи добавьте сахар, кардамон и ванилин, перемешайте.
8. На стол выложите шар из теста и с помощью скалки сформируйте из него прямоугольный пласт по диаметру противня.
9. Переложите тесто на предварительно выстеленный пекарской бумагой, противень.
10. Начинку для пахлавы разделите на 4 части.
11. Растопленным сливочным маслом смажьте тесто. Распределите по всей поверхности теста ореховую начинку. С оставшимися заготовками проделайте такие же действия. Таким образом у вас должен получиться пирог с 5 пластами из теста.
12. Последний 5-й большой пласт смажьте желтком. Прорежьте верхний пласт ножом, чтобы нанести разметки по всему периметру теста в виде ромбиков. Важно не делать глубоких прорезов, а только нанести разметки.
13. Поставьте противень с пахлавой в разогретую до 170 градусов духовку на 15 минут.
14. Приготовьте глазурь: в теплый мед влейте растопленное сливочное масло. Перемешайте до однородного состояния.
15. Выньте пахлаву из духовки и сделайте острым ножом глубокие надрезы, прорезая намеченные линии до самого нижнего пласта.
16. Глазируйте пахлаву медовым сиропом.
17. Посыпьте пахлаву молотыми фисташками и поставьте противень в разогретую до 170 градусов духовку на 30 минут.

Пахлава по-бакински

Ингредиенты: 1 кг муки, 1 кг грецких орехов (очищенных), 300 г миндаля (очищенного), 1 кг сахара, 1 кг топленого сливочного масла, 80 г жирной сметаны, 1 ст молока, маленькая баночка меда, 3 яйца, 40 г сухих дрожжей, оранжевый пищевой краситель, цветки шафрана, молотый кардамон, соль по вкусу.

Инструкция.

1. Очистите орехи от кожицы и пропустите через мясорубку.
2. Оставьте небольшое количество миндаля для украшения пахлавы. Измельченные орехи должны быть мелкими крупинками, не превращаясь в кашицу. Затем в орехи добавьте сахар и кардамон.
3. Насыпьте в емкость большую часть муки. Оставшуюся муку следует присыпать постепенно, чтобы получить нужную консистенцию.
4. Добавьте 5-6 ложек топленого сливочного масла, сметану, три яйца, стакан теплого молока, разведенные в молоке сухие дрожжи, щепотку соли, полстакана прохладной кипяченой воды. Замешайте тесто и оставьте на час, прикрыв полотенцем.
5. Сделайте из теста 11 пластов. Раскатывайте их не сразу, а по мере размещения на противень. 1-й и 2-й пласты кладите друг на друга без начинки, со 2-го по 9-й включительно начинку распределяйте по каждому пласту. Между 10-м и 11-м слоями начинки быть не должно. Противень и каждый пласт следует обильно смазать топленым маслом, чтобы не было слипания.
6. Пирог порежьте ромбиками с помощью линейки и ножа.
7. Приготовьте краситель. Шафран заварите как обычную заварку и держите на огне до закипания воды, затем добавьте пищевой краситель. Кисточкой или салфеткой нанесите смесь на пирог. Каждый ромбик украсьте миндалем, посыпьте маком. Пахлаву поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.
8. Когда выпечка начнет «шипеть» (примерно через 10 мин) полейте ее между ромбиками оставшимся топленым маслом.
9. Сварите сироп из 1 ст воды и меда. Когда пахлава почти готова (примерно через 30–40 минут), полейте ее сиропом.
10. Примерно через 5–10 минут пахлава испечется. Остудите ее в течение 10-ти минут и подавайте.